Лардо от Колоната, истинско тосканско съкровище.

Лардо ди Колонната IGP, със своя интензивен вкус, аромати и мекота, се смята днес за един от най-престижните и търсени деликатеси в Италия. В своята простота е заключена истинската е excellence, истински кратал на Тоскана! Но какво е специалното в този лардо? Как се приготвя, подправя, зреел? Вие сте на път да откриете защо този продукт е с географско указание и е проект на Slow Food.

Лардо ди Колонната: произход

Първо, къде: Лардо ди Колонната IGP се нарича така, защото произлиза от Колонната, която е част от община Маса Карера, разположена на 500 метра надморска височина в Апенините. Slow Food е признал 16 производители в рамките на проекта, разположени в историческия център на Колонната, където се произвежда този вкусен месен деликатес, и само те, според асоциацията Slow Food, могат да използват името "Лардо ди Колонната".

Смята се, че практиката за производство на този вид лардо датира от времето на древните римляни или от лонгобардите. Факт е, че мраморът на Карара е историческият елемент, влияещ върху този продукт: същият регламент I.G.P. признава значението на този хранителен продукт в диетата на историческите "каватори" на мрамор, ангажирани ежедневно в извличането на известния материал от XVIII век. От 2000 година присъства проект на Slow Food, който защитава традиционния метод на производство, а от 2004 е IGP, осигурявайки европейска законодателна защита, която го гарантира. Но как се прави?

Регламентът IGP задължава използването на свинина от определени италиански региони (Тоскана, Емилия-Романя, Венето, Фриули-Венеция Джулия, Ломбардия, Пиемонт, Умбия, Марке, Лацио и Молизе). Този лардо не е нищо повече от комбинация от парчета от корема на свине, които след това трябва да се поръсят със сол, пресен розмарин, смлян черен пипер, канела, карамфил, кориандър и салвия, преди да бъдат поставени един върху друг в мраморни вани от Карара, затворени с капак, наречени конхи, които предварително са били натърквани с резенчета чесън. След затваряне на капака, лардото зреел заедно със солта и слоевете от аромати за не по-малко от 6 месеца, преди да бъде опаковано и продадено.

Нутриционно, лардото от Колонната е голям източник на мазнини (99 грама продукт на 100), от които една трета са наситени мазнини. Изключително високо калорийно съдържание, както и нивото на холестерол. Няма по-добра комбинация от топъл домашен хляб, способен да подчертае най-добрите му качества, а именно мекотата и ароматността. Един опит от върхови вкусове, който може да бъде допълнен най-добре с червено вино с интензивен вкус като Кианти или Амароне. Освен това соленият вкус и розмаринът перфектно се комбинират с мед и сушени плодове (като слива, например) за ефектни и ръстови предястия.

Лардо ди Колонната: най-известният

Лардо ди Колонната е продукт на excellence от една категория деликатеси, но включва и други отлични представители. Спомняме си най-вече Лардо ди Арнад, характерен за Валле д'Аоста и за селото Арнад, който за да бъде произведен, има уникални технически спецификации и процедури. Той се произвежда само от плешки на свине с тегло поне 160 кг и на възраст не по-малко от 9 месеца. Този лардо се съхранява в "<strong>дойли</strong>", форми от дърво на кестен с особености, които не позволяват изтичане на солената вода. Поставя се в такива контейнери или в стъклени съдове с слоеве сол и вряла вода с типични подправки от района. Оставя се така за една година и след това се опакова.

Има и друга excellence в Италия: лардо ди Сова, производим в същото име в провинция Верона. Той се отличава от по-класическите Колонната или Арнад със своята сладост и елегантност. Много меко месо, оставено да зрее за няколко месеца, в зависимост от влажността и размерите на продукта с ароматни билки от района и подправки. Освен това, това е продукт с красив висящ накаран много висок вкус, който придава красив розов цвят на продукта.

В заключение: добър апетит! Но ... без преувеличение.