Полски билки: през пролетта са спонтанно вкусни.

Не мислете, че това е просто хоби или страст, която трябва да се остави на тези с определена възраст, на нашите дядовци или на тези с бели коси: събиране на полски треви вече става все по-популярно, а готвачите не го пренебрегват. Карлети, луполи, финоки, аспарагини, тарсака и колкото повече, толкова повече: тези треви разказват за пробуждането на пролетта и на природата. 

Те са много търсени, защото са богати на древни аромати, които е невъзможно да се имитират. Обикновено това са треви, които растат в най-привлекателните места, по бреговете на реките, по краищата на стари прашни пътища, полета и поляни, стени и храсти. Сега, когато пролетният сезон най-накрая се отваря, ще видите все повече жени и мъже, по-малко или повече млади, с малки торби, огънати или седнали в търсене на тези деликатеси. Пренебрегвани дълго време, те днес отново са на преден план и много готвачи ги предлагат в сезонни регионални менюта. Но кои са най-търсените?

Тарсака, наричан още полски цикорий, брузаочио, писакане, глухарче: неговите назъбени листа са увенчани с красив жълт цвете. Отлично е за готвене на пара и ядене с добавка на капка бальзамичен оцет от Модена и, в допълнение, малко стърготини от добър Пармиджано Реджано DOP, който не е прекалено остарял. Отлично е и за омлети и солени пайове.

Силена, наричан също Карлето, Шиупет, Шиопетино, Стриголо: малка купчинка от месести зелени ланцетни треви с приятна мека текстура. Расте по бреговете на реките, по краищата на белите пътища и върху неполивани поляни. Отлично е за приготвяне на ризото с вълна, защото освобождава интензивно зеленикаво оцветяване и със сигурност сладък хлорофилен вкус. Много се използва и в апетитни солени пайове обогатени с меса с малко сладка поничка или парчета варено месо по природа.

Пъпките от хмел, които също се наричат Брусандоли, Брусканци, Аспарагина: те растат на най-странните места, между руини, увиват се около оградни мрежи, по бреговете на реките в близост до скали или камъни. Дивият хмел трябва да се използва само в апикалната част, където е най-мек, тъй като стъблото му е особено дървесно. Отлично за ризота с сладко-солено вкусово и за декориране на омлети и солени пайове. Неговите пъпки могат също да се сложат под екстра върджин зехтин, за да се улеснят съхранението им през цялата година. Отлични са и за сладко-кисело. 

Дивият копър: намира се също по краищата на пътищата, по бреговете на реките и между храстите на плажовете и морските скали. Кой никога не е опитвал дивия копър от Фавиня? Чудесия! Но всички копрове всъщност са отлични заради интензивната си ароматност. Могат да се използват в много приготвяния, от хляб до фокачи, като аромат за бели меса, за риба на пара и за различни видове сосове на базата на яйца. Приятно е в супи и в паста със сардини.

Бернардо Паскуали

S&M