Басса Пармезана и Лангхиранo: мит на единственото мезе.

Има едно място в Италия, където традицията на колбасите е станала митична. По-специално, що се отнася до колбаси, произведени с уникални части от свиня и не смлени. Става въпрос за Басата Пармense и хълмовете на Лангирано. Първата е линия от няколко километра на По равнината на север от града Пармa, която включва, между другото, общините Зибело, Сораня, Колорно, Рокабянка, Бусето и Фонтанелато. По-на юг, към хълмовете и първите склонове на Апенина, се намира районът на Лангирано, Невиано, Траверсетоло, Колечо. Това са общините на Прошутто ди Парма DOP, една от най-важните зони в цялата Food Valley, както е наречена зоната, която включва градовете Парма, Модена и Реджио Емилия.

Басата Парменсе е известна с Кулатело ди Зибело DOP, равнинна област, където влагата е в застой, което благоприятства узряването на свинските бутове за сушене на кулателите. Може би най-скъпите колбаси на света.

Най-южната част е посветена на Прошутти ди Парма DOP и древни парменски колбаси като кулате, капоколи, и всички останали форми на узряла и сушена месо, типични за региона. В този случай, което отличава територията е постоянната й вентилация, температурните колебания, които благоприятстват сушенето на закачени колбаси.

Салумфицио Дел Сантe се намира точно в Невиано дели Ардуини, митично място, което представлява сърцето на производството на ценни прошутти и кулате. Семейството Дел Сантe възобновява някои древни колбаси като узряло гърло, кулатина с кожа и фиоко, и ги приготвя по традиционната техника: свине, тежащи над 160 кг, естествена узрявна изба, премахване на добавки и консерванти и дълго узряване.

Кулатело ди Зибело DOP обаче е подбрано от Коломбo от едноименния ресторант в Полезине Пармензе. Разкошен колбас, който омагьосва с извънредна приятност дори най-фините небца.

Едно пътуване между Прошутти ди Парма DOP, Кулатели ди Зибело DOP, кулате, капоколи и гърла определено си струва да се направи, особено през това лятно време, когато свежият и ароматен колбас може да ни придружава в деликатни аперитиви и време на лунна светлина с приятели, може би край басейна или, дори, на брега на морето.

Бернардо Паскуали

S&M