Сини сирена: каквито едно време наричаха зелени сирена.

През осемдесетте и деветдесетте години ги наричахме зелените сирена или общо гorgonzola. Помните ли? Днес, с растежа на гастрономическата култура и формирането на съзнание за стойността на хранителното качество, се говори за ерборинати сирена. Един термин, който обединява цяла серия от продукти с различен произход, но които са обединени от техника на обработка, силно идентификационна.

Започваме с термина “ербориниране”, който в млечната индустрия има много важно значение. Става въпрос за биохимичен и бактериологичен процес, както и технологичен и хранителен, който предвижда естествено образуване или инокулация на спори на плесени от вида Penicillium Roqueforti, в масата мляко по време на производството на сирене или директно в предварително оформеното тесто с определени игли. В Италия, най-доброто ерборинато сирене е Gorgonzola DOP в двете разновидности, сладка или пикантна. Във Франция основният представител е Roquefort. В Англия Blue Stilton. От тях, които определено са били предшественици, са се родили многобройни други сирена, които завладяха пазара и потребителите.

Днес ерборинатурата е станала мода и техника за обогатяване на иначе неутрални сирена. Важно е да се има предвид, че за да се говори за ерборинато сирене, то трябва да премине през ферментация и растеж на описаните по-рано видове плесени, в противен случай съществуват други видове зелени сирена (не могат да се нарекат ерборинати), които, благодарение на добавянето на определени зелени листа като шалфей, са “оцветени” от хлорофила (например английското Derby marmorizzato).

Какво се случва всъщност, когато спорите на плесени се излюпят и започнат да се размножават в масата на млякото или директно в сирището, което съставлява окончателната форма на ерборинато сирене? Penicillium Glaucum и Penicillium Roqueforti имат способността да трансформират молекулите на параказеинат на калций и да действат върху макромолекулите на протеините и липидите на млякото, което го прави по-кратко. Какво означава това? Протеините, например, се разрушават до аминокиселини и по-късно могат да се получат дори малки количества разтворими азотни съединения, които, смесени с други аромати, произведени от млечни бактерии и вторични ентерококи, придават характерния ерборинатен аромат.

Способността на тези плесени е също така да дехидратират формата и на повърхностно ниво, те произвеждат коричка, която с отлежаването се сгъстява и набръчква. Първоначалните ерборинатури бяха естествени и дължат се на присъствието на тези видове плесени по стените на скалите на пещерите. Счита се, че Gorgonzola DOP е най-древното ерборинато сирене, известно, като обаче, характерното оформяне на зеленикави ивици е постфактум. Първоначално образуването на плесени е засягало основно повърхностната част.

Penicillium Roqueforti получава името си от древното френско ерборинато сирене, тъй като е изолирано точно в тези бели скални пещери, известните креда, които се приближават до престижните варовикови плато на големите лозарски райони на Бордо. В Gorgonzola млякото е краве, а в Roquefort предимно овче. Това дава различни тактилни усещания и аромати. Повече мазнина и закръгленост за Roquefort, повече пикантност и плътност в Gorgonzola в естествен вид, онова, което наричаме, именно, пикантно.

Днес ерборинатите сирена също се наричат bleu или blu, и това име се използва предимно за козите сирена. Например Blu di Montegalda в Италия постигна голям успех през последните години.

А, не забравяйте, че друго велико ерборинато сирене е Castelmagno DOP, което в по-узрели и престижни форми представя ивици, дължащи се на размножаването на тези плесени от рода Penicillium в пещерите. Те са редки форми, най-скъпи. Не е недостатък: напротив! Това е обогатяване, което е признато от старите пастири и млекари на долината Грана в Пиемонт. 

Spaghetti & Mandolino представя много широка селекция от ерборинати сирена от целия национален терен, получени от мандри и от малки алпийски реалности, както и от опитни и престижни отлежатели. Някои от тези ерборинати са получили награди и признание дори от най-луксозните модни вериги като например Harrod’s и Maci’s, които са включили в своите витрини изключителното Blu 61 от La Casearia Carpenedo. В крайна сметка, ерборинатите сирена продължават да бъдат обект на удоволствие и изследване от всички любители на сиренето. За тяхната кремообразност, интригуващите аромати, интензивността на вкуса и възможността за отлежаване с натурални компоненти като плодове, зеленчуци и подправки, ерборинатите представляват най-особен набор от всички сирена.

Бернардо Паскуали

S&M