Лардо, златото на бедните, станало гурме благо.

Не можем да отречем, че лардът е един от продуктите на прасето, който отдавна е смятан за по-малко благородна част от всичко, което животното може да предложи. Преди време той е бил считан за истински енергиен запас, важен за цялото семейство, особено през зимните периоди, когато студът и ограниченостите могат да станат тежко потискащи.

Лардът е мазната част, която се намира под кожата, нарязана обикновено от шията, гърба и верхната част на бедрата на прасето. Трябва да бъде перфектно бяла без кръвни инвазации, които могат да произтичат от хематоми или от травми, понесени от прасето, особено в момента на клане. Най-добрият лард е този, който притежава слой от поне около 5-6 см и следователно обикновено произхожда от тежки свине с тегло поне 180-250 кг. Той трябва да бъде кремообразен и не влажен. Прекомерното движение на животното може да доведе до влакнести и тънки ларди: затова обикновено прасетата се оставят в по-малки пространства или помещения в последната част на живота си. Напълняването е полезно както за производството на салам, така и за отпускането на влакната и увеличаването на мраморността и, следователно, на приятността на месото. Лардът логично реагира положително.

Става дума за лард, когато парчето мазнина под кожата се почисти от евентуално остатъчната част от месото и след това се подлага на солене, ароматизация и зрялост. Така от прясна мазнина става именно лард.

Всяка област на Италия има своя референтен лард. Прасето винаги е било основният източник на месо за всички социални категории и в частност за най-простите и по-бедни. Прасето е било основният източник на приходи с най-ценните си части, като шунка, кули и уши, освен салами за фарш, като салами, съпрес и сопресати. Но, както се знае, поговорката твърди, че от прасето не се изхвърля нищо.

Лардът е потенциално енергия за преминаване на зимата. Днес той е продукт, станал ценен и търсен, който е променил първоначалната си същност: от енергиен запас за народа е станал гурме стока, запазена за естетичната и изисканата кухня. Всъщност днес е трудно да се открие в домовете на семействата, докато е част от кухнята на шефовете.

Има ларди, които могат да струват и 30-40 € на килограм: почти можем да го определим като луксозен продукт и такъв е на определени високи нива на качество. Териториите, където лардът е станал интегрална част от историята и традицията, са главно Арнад в областта Аоста и Колоната, сред мраморите на Каррара.

Но съществуват и много други ларди, които характеризират множество други изискани производства. Основната разлика между лардите не е само типологията на използваното прасе, а най-вече различната ароматизация и климатът на произход.

Ароматизаторите за лард д’Арнад, например, са повече свързани с растенията и тревите от високите планини на Алпите, като хвойна, в смес с по-класическите, дафинов лист, индийско орехче, градински чай и розмарин. Лард д’Арнад DOP също така се зрее в големи дървени съдове, наречени дойли. Студеният климат, при който завършва зрялостта, предлага много бавна проява на ароматите и нежно усещане на завършване на кремообразност.

Лард от Колоната IGP обаче произхожда от царството на белия мрамор и разположението му на височина, между белите скали на Апуане Алпи, го прави да изглежда като奇跡на архитектурна конструкция. Тук съдовете са изсечени директно в мрамора, а използваните аромати са черен пипер, канела, карамфил, кориандър, градински чай и розмарин. Марморовите съдове са натъркани с чесън и поддържат специфични температури и влажност през цялата година. Неговият аромат и ухание са по-интензивни от тези на Арнад. Неговата сладост също. Кремообразността може да достигне до много нежни приятни усещания на кръгъл и копринен вкус.

Различните изразни форми на лард, които получават сертификация, са тези от Базиликата и Пиемонт. Иначе, този продукт на човешкия гений днес го откриваме на най-ценните дъски със салами на много гурме маси в Италия, използван в кухнята с голяма креативност и достигнал до масите на най-отдалечените международни пазари.

Бернардо Паскуали

S&M