Ризото на полето: как да съчетаем ориза с диви зелени подправки

Лято лято е пристигнало още преди пролетта да влезе в играта: преминахме от 10-15 градуса през първите седмици на април и изведнъж достигаме 30 градуса. Времето вече няма сезони. За съжаление, това не е просто мързеливото оплакване на някой възрастен господин в бара. Все по-реалистично е усещането за епохална промяна в температурите, познати досега на тази Земя. Нека се опитаме да извлечем нещо положително от гастрономическа гледна точка.

Слънцето и топлината внезапно накараха много видове полски билки да разцъфтят, а приятните разходки из полета и брегове стават сега много по-интензивни и населени с ароматни удоволствия. Не ги наричайте плевели! Те са чудесни билки, които носят в себе си вкусове от времена, които вече не съществуват или, по-добре казано, от времена, които се връщат в модата на нашите ястия. Готвенето с полски билки става все по-модерно, често в комбинация с ориз, но за да приготвите тези деликатеси от природата, която се възражда, трябва добре да познавате различните видове продукти.

Например: знаете ли какво е киселец? Киселецът е билка, която се бере през април и се нарича още груба трева или оксалиново дъно. Нейните листа имат леко кисел вкус, а стеблото е червено с ивици и цветето през май е зелено розово на гроздове. Ризото с киселец е отличен ястие, което може да се приготви с по-младите листа и връхчета. Отлична рецепта е тази с качествен ориз Arborio, сметаняснт с прясно овче сирене и качествено Екстра върджин зехтин. Всичко е подправено с малко черен пипер и щипка индийско орехче.

Сега ви представям една билка, която има много имена и употребата й в кухнята е забележителна както в суров, така и в готвен вариант. В ризото винаги блести! Нейното име? Драконче. Може да се нарича също молесини, шкопетини, валерианела и т.н. Те са растения, които често се срещат по бреговете на реките, по пътищата край полетата. Нейните листа са дебели и меки, особено когато излизат от земята. С времето те имат тенденция да се втвърдяват, а когато стеблото се изправи, произвежда цветчета, които изглеждат като малки балони, които канят да бъдат спукани за игра. След като се почисти, билката се консумира сурова или е отлична комбинация с ориз Vialone Nano, който произведе много добри ризота. Отлична е и сама, сметаняснт с Екстра върджин зехтин и няколко парченца прясно сирене Monte Veronese в края на сметанясването.

Ужили, боли, обикновено я избягваме, когато видим острите и понякога космати листа: това е Коприва. Трябва да сме добри в брането й, за да не дразним кожата си. Всъщност, стари мъдреци казваха, че периодичното замахване на коприва по кожата е полезно, тъй като подобрява кръвообращението. Въпреки това, ние я представяме като основна съставка в много ястия с диворастящи билки. Копривата става сладка с прекрасен хлорофилен растителен и свеж тревен вкус. Отлична е в комбинация с ризото, направено с ориз Carnaroli, и в съчетание с традиционна наденица. Чудесна е и за обогатяване и сметанясване с парченца Vezzena Vecchio в края, дори като гарнитура на ястието.

Колко пъти съм виждал жени на полето с кошница от ратан и малък нож, наведени надолу! Това беше знак, че пролетта е пристигнала, и особено, че любимите горчиви билки са пристигнали. Глухарче, което в нашия район Верона се нарича също Brusaocio, но се нарича и Pissacăn (и тук не оставяме много на въображението...), е най-разпространената зелена билка. Тя произвежда красив жълт цвят, който после става пухкавка. Но когато се бере пресна, нейният леко горчив вкус накрая и приятната й консистенция са отличен тоник за нашия организъм. Има множество видове ориз, които могат да се съчетават с тази полска билка, но можете също да се опитате да използвате Целият ориз, който предлага своята естествена ръситост в вкуса. Преди билките е по-добре да се врат или, още по-добре, да се готвят на пара. След това се нарязват на малки парчета и се добавят в ориза, когато е на около една трета от готвенето. В този момент се препоръчва да се разбърква ризото и да се обсипе с малко паста от наденица или, ако искате да направите ястието по-вълнуващо, с парченца пикантна салам, които ще се разтопят по време на готвенето. Смесете с Екстра върджин зехтин и сервирайте с мрежи от зряло сирене Malga Mariech. Страхотно!

Не можем да забравим краля на полските билки: Хмел, известен също като Bruscandolo. Опитайте да попитате в някой ресторант колко струва ястие с тази проста билка... дори не съвсем златна! Въпреки това, става въпрос за билка, която изисква време, а понякога и смелост за събиране, тъй като в много случай, тя се намира по изоставени скали, бодливи храсти, гори до 1500 метра. Хмелът, преди да цъфти, перфектно се комбинира с съставката, с която най-добре се съчетава: ориз. Ризотата, които предпочита, са основно с гъстота, така че най-подходящият еRiso Vialone Nano, а в този случай, поради вида на крайния вкус на билката, ви съветваме да използвате зрял ориз. Защо не? Riso Riserva от семейството Stoppato. Хмелът се готви на пара за по-добър вкус, след което се оставя в цял вид и се добавя към ризотото, заедно с ароматизирано бяло вино. Препоръчва се да се сметанясва с деликатно сирене и ние ви препоръчваме Moesin, което все пак има хубав кремообразен вкус. Завършете ястието с малко черен пипер и смесете с малко Лардо ди Колоната, нарязан в края. Пролетно удоволствие.

Бернардо Пасквали

S&M