Солена език е древна подготовка с вековна история, първоначално създадена, за да се съхрани говеждият език възможно най-дълго, тя с времето се е превърнала в символ на изключителността на популярната традиция в региона Венето. Въпреки че е типичен селскостопански продукт на Венето, земя, богата на аромати, вкусове и месарски традиции, тя е разпространена и в съседните региони като Ломбардия, Емилия, Фриули и Трентино.
Терминът “солен език” е популярно име, дадено от селяните на солта, основната съставка за подготовката на този продукт.
Първоначално, говеждият език е бил запазен за благородника в селото, който след това го е предавал на опитен земеделец, който се е грижил да го съхрани, за да го превърне по-късно в ястие за краля.
Соленият език е типология на вековна подготовка, използвана за получаване на по-дълго съхранение на продукта и се извършва под сол, която не е нищо друго освен нитрат на калий. Тази подготовка предвижда езикът от говеждо месо да се остави да маринова около двадесет дни със сол, нитрат и подправки (лавър, хвойна, канела). Настойването на подправките и солта става в специални резервоари за поне 20 дни, където се масажират за по-равномерно разпределение на ароматите на месото.
Соленият език е говежд, с средно тегло около 1 кг. При нарязване изглежда розов, с приятен аромат и деликатен вкус; лесно се нарязва на компактни филийки, но месото е меко и хрупкаво.
Като свидетелство за вековната история на соления език е интересно да се прочетат думите, с които Пелегрино Артуси, италиански писател и гастроном, през 1891 г. описва подготовката на “език по скарлатина”:
"Вземете едно от голямо животно, т.е. от телец или говеждо, и с 20 или 30 грама сол, в зависимост от обема, натрийте го, докато не се изсуши. След двадесет и четири часа го измийте с студена вода няколко пъти и така влажно, натрийте го с много сол и оставете в същия сос за осем дни, като се подсещате да го обърнат всяка сутрин в неговия солен разтвор, получен от сол, която се разтваря във вода. Най-добрият начин да го приготвите е да го сварите, поставете го на огъня с хладка вода, неговия естествен солен разтвор, един букет подправки и половин лук, завързан с два гвоздея, и го оставете да ври за три или четири часа. Обелете го, когато е още на котлона, оставете да изстине и го поднесете на масата."
Процесът на съхранение на езика е почти непроменен, въпреки че в зависимост от интерпретацията могат да се добавят, освен подправки и ароматни билки, и оцет и чесън, в случай че се сготви в бульон от зеленчуци, а не само в вода.
Въпреки това, днес съществуват два различни метода за получаване на солен език. Някои майстори варят езика, ръчно натрит с натурална сол, в тенджера, в която предварително е получен гъст разтвор, направен чрез варене на вода, оцет, черен пипер и подправки.
Вторият метод, използван от повечето занаятчии, предвижда настойване на езика в специални резервоари за узряване за период от около 30 дни, добавяйки смес от сол, ароматни билки и подправки, за да се придаде уникален вкус и аромат на месото.
Истинските занаятчии след това старателно перат соления език, за да почистят месото от всички примеси. Продуктът след това се съхранява на хладни и влажни места и се консумира в рамките на няколко месеца.
Свареното месо е домашна рецепта от гастрономичната традиция на Пиемонт, чиито корени са в сърцето на Асти. Първата рецепта за сварено месо всъщност е съдържала в ръководството с рецепти на готвача Антонио Латини, родом от Асти, през 1642 г. В Италия това е рецепта, която успява да предаде култура, традиция и вкус, като се има предвид, че през 1984 г., за да я защити, е създадена първата Братство на свареното месо в Пиемонт.
Приготвянето на сварено месо не означава да се потопят съставките във вода и да се чака те да се сготвят. Неговата подготовка изисква специално внимание към детайлите, за да се получи наистина зашеметяващ резултат: нежно, вкусно и приятно подправено варено месо.
Първото правило, на което трябва да се обърне много внимание при приготвянето на свареното месо, е определено температурата на водата. Температурата й всъщност трябва да бъде много висока, така че ефектът от топлината да е в състояние да коагулира албумините на повърхностните слоеве на месото, предотвратявайки излизането на вътрешните богатства, които дават вкус и деликатност. Пропорция на количествата вода, строго овкусена с аромати и зеленчуци, е около 3 литра на всеки килограм месо, с 15 г сол, строго едра и добавяне на ароматни подправки: лук с гвоздички, морков, целина и малък букет билки като мащерка, магданоз и дафинов лист.
Второто основно правило е бавната готвене, заедно с внимателно подбрания парче месо, представляват две основни тайни за приготвяне на висококачествено сварено месо. Сред най-известните рецепти е добре да се запомни класическия вариант, пиемонтския, приготвен със смесени меса и в акомпанимент на апетитни кремове и пасти от зеленчуци.
Готвенето играе основна роля, не може да се мисли за приготвяне на изискано сварено месо за половин ден. Готвенето трябва да бъде бавно, равномерно и постоянно контролирано.
Какво парче месо да използвате? Препоръчваме ви Соленият език на говеждо от салумифицио Павончели, артезански продукт с качество, способен да задоволи най-взискателните небцата, идеален за вашите по-креативни и иновативни рецепти.
Соленият говежд език винаги е присъствал в типичното смесено сварено месо, където обикновено е комбиниран с сосове на основата на магданоз. Филийките му се използват в най-разнообразни рецепти: в ризота, в салати, в паста, в основни ястия, добре се комбинира с артишок, целина, картофи, спанак, яйца, майонеза и всички тези съставки с нежна сладост, възможни да смекчат интензивния, ароматен и леко солен вкус.
Препоръчваме ви като сос за придружаване на Сос от розова ябълка отФермата Le Spiazzette, смес от вкусове и аромати от Сибилинските планини и носещи стари кулинарни традиции, и Крем от био червено цвекло , много деликатен сос и особено богат на вкус и с ниско съдържание на калории.
Известният вариант на мантовския солен език предвижда комбиниране на езика с компот от плодове или леко пикантен.
Сред многото видове вина, които най-добре се съчетават с рецептите на тази колбаса, са типичните пиемонтски вина, като Барбера и Долчетто д'Алба Doc.
Едно предястие, което обобщава същността на фюжън кухнята и стрийт фууд, са Спагети с мариновано говеждо и зеленчуци, изкушение с прекрасно вкусно, идеално за споделяне с приятели и роднини, подходящо за всякакъв случай, стига духът да е правилният: любопитен, запален и смел! Точно като тази рецепта!
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
