“От свинята не се хвърля нищо”. Това е максима, която сме чували много пъти, едно от най-известните мото на италианската гастрономическа традиция. Доказателството, че това не е просто фраза, ни дават свинският каймак, един евтин деликатес с селекция от селски произход, но с уникален и неустоим вкус.
Според традицията, свинският каймак се приготвя от остатъците на свинята: той е създаден, за да се използва максимално всяко сантиметър от вкусното й месо, ценен ресурс за селските семейства в миналото. Днес, обаче, свинският каймак, благодарение на приятния си вкус, отново има голям успех, а за тяхната подготовка се използват по-ценни части от свинята, като панчета и гола. Преди да разберем как се приготвят, нека накратко проследим историята на това традиционно ястие.
Традицията гласи, че рецептата за свински каймак е останала непроменена от Средновековието, епохата, от която се датира най-старата атестация на този продукт. В къщите в Мантова свинският каймак се появява още от 1234 година, израз на селскостопанска икономика, която извлича максимума от ресурсите на домашните животни. Но отглеждането на свинята винаги е било обичайната практика в цялата Падана равнина, особено между Емилия и долна Ломбардия: свинският каймак бързо се разпространи по трапезите на фермерите, особено в есенните и зимни периоди, когато исторически ставаше клането. Въпреки че на италиански го знаем като свински каймак, името му се променя от град на град.
В Романия се наричат грасул, грасеи в Пиаченца, грасол в Реджо, греполе в Мантова и грасоли в Модена. Най-значимо е, разбира се, основният им ингредиент: свинска мазнина.
Обработката на свинския каймак всъщност започва с взимането на свинска мазнина и нарязването й на малки парчета с нередовни размери: те след това се поставят да ври в котел на бавен огън, така че да се разтопи мазната част и да се позволи на водата да се изпарява. Готвят се в котела дълго време, поне докато парчета месо не изплуват от маслото, придобивайки приятен розов цвят. По време на готвенето мазнината всъщност се разпада на една течна част и една по-плътна - свинския каймак - който пуска шкварчета.
След около 6 часа готвене свинският каймак се извлича, филтрирайки течната част, която след това ще стане прозрачно и солено масло, използвано в много други типични ястия на северна Италия. Проверка за готовност на готвенето се прави, като се стиска парче каймак между пръстите: ако веднага изтича мазнина, значи е готово и удължаването на варенето би ги направило прекалено сухи. След извличането каймакът се поставя в плат и се притиска в малък процеп, който извлича останалата течна мазнина, напълно ги изсушавайки и придавайки им типичната хрупкавост.
По време на притискането меките свински каймаци могат да се вкусват с различни аромати, за да им придадат по-пикантен и силен вкус. Можем да намерим така свински каймак с дафиново листо, деликатес за по-изтънчени небцата; или свински каймак с червен пипер, удоволствие за тези, които предпочитат пикантни и вкусни вкусове. Но ароматите могат да бъдат много, от мускатов орех до клинове, от канела до черен пипер. Те често се променят от провинция на провинция, от град на град и от производител на производител: например, някои предпочитат да ги осолят, други не. Важно е обаче ароматите да се внедрят добре в сместа, придавайки на свинския каймак уникалния му вкус и го правят идеална закуска, подходяща за различни моменти от деня.
Съществува обаче и друг традиционен деликатес от емилианския район, който произтича от хитро възстановяване на месо, иначе трудно за консумация и съхранение: каймак. Това се приготвя, като се използва смес от мазнина и сварено месо, което се вари часове наред с зеленчуци и ароматни билки, подобно на тези, използвани за приготвянето на добър бульон. Когато е готово, целият месо се изключва и се нарязва на едро; след това се добавят хрупкави каймаци, сол, пипер, дафинов лист и се готви още малко, за да се смесят добре всички съставки.
След това сместа, все още гореща, се увива в ленена кърпа, същата, която сиренарите използват, за да извлекат формите на Пармиджано Реджано от казаните, и се притиска с дървена преса, за да се изкара излишната мазнина. Тази процедура придава на деликатеса типичната му компактна форма, подобна на блок гранит. Въпреки че се счита за "евтин" деликатес, това всъщност е истинска рядкост, защото трудно може да се намери извън провинцията Пармa.
Тъй като се състоят от повече от половината от мазнина, свинските каймаци имат много интензивен вкус. В традицията те обикновено се придружават от полента и представляват значително ястие. Комбинацията е все още популярна днес, въпреки че свинските каймаци се похапват предимно като аперитив, съпроводени с добра чаша Ламброзко, докато натрошени могат да направят хляба, пицата и фокачата по-вкусни.
Каймакът, от друга страна, се наслаждава, нарязан на ръка, на доста дебели парчета, придружени с прясно хляб или, още по-добре, на парчета полента, приготвена на фурна или на скара; или нарязан на кубчета в стил закуска, в съпровод с чаша хубаво вино.
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
