Какво е панетон? Панетонът, независимо дали е ръчно изработен или индустриален, не е нищо повече от сладко втасало тесто, пълно с захаросани плодове, обикновено портокал и стафиди. По същество, той е царят на сладките храни в Ломбардия и, по принцип, Супер сладкиша за коледните празници в Италия десерти, всяка година състезаващ се с Пандоро за желаното тронно място. Всъщност, панетонът е сладкиш с произход от Ломбардия, но е толкова вкусен, че вече не само, че се намира на масите в цяла Италия, но дори и по света, особено в Аржентина и Бразилия.
Приготвянето на панетон у дома е малко предизвикателство. Не е много просто за правене, и също така защото това е дейност, която изисква време и определено внимание, но все повече и повече сладкари решават да се пробват в приготвянето на този сладък хляб, включвайки дори и останалата част от семейството, за да споделят едно приятно преживяване заедно.
Все пак, днес ще ти обясним как да приготвиш отличен панетон у дома. Внимавай: трябва да се въоръжиш с търпение и време, защото панетонът изисква сравнително дълго време за втасване. Така че, завържи престилката, с таймер в ръка и започваме!
Но първо, да започнем от малко любопитство: да видим произхода на панетона.
Все още днес, “в Милано” е възможно да намериш професионални сладкари, които се занимават с ръчно производство на този сладкиш, за да запазят традицията, която вече е станала национална. Но какви са точно произходите на панетона? Можем да кажем, че те донякъде се размиват в легендата, толкова много, че съществуват различни мнения по този въпрос. Единствената сигурност е, че панетонът е роден през Средновековието и е свързан с традицията от онова време да се приготвят, по случай Коледа, много добре пълнени хлябове, които бяха раздавани от главата на семейството на масата.
Според най-известната легенда, произходите на този сладкиш датират от времето на двора на Лудовико Ил Моро, великия господар на Милано през XV век. Беше вечерта на Коледа, когато готвачът беше натоварен да приготви пищна вечеря, на която щяха да присъстват много важни гости. Готвачът, зает в кухнята, забрави сладкиша във фурната и го изгори напълно. За щастие, в кухнята имаше много буден помощник, Тони, който, за да облекчи страданията на готвача, направи предложение. С оставащото в килера, а именно брашно, масло, яйца и малко стафиди и кори от лимон, тази сутрин той беше приготвил сладкиш, мек и делikatese. Той предложи на готвача да го сервира на масата, в надеждата, че никой няма да забележи нищо. Гостите останаха учудени от вкуса на сладкиша. Когато попитаха готвача какво е, той просто отговори: “Това е 'сладкиша на Тони', откъдето днес идва панетонът.
Според друга история, заслугата се дължи на Угето дели Ателани, соколар, който е живеел в Контрада делле Грации в Милано. Влюбен в дъщерята на хлебаря, той се нае при баща й като помощник. Един ден, за да я впечатли, той се опита да създаде нов сладкиш, с цел да увеличи продажбите. Използва това, което имаше на разположение: брашно, яйца, масло, мед и стафиди. След това го сложи във фурната и се оказа успех.
Ясно е, че не е наша работа да определим коя от двете версии е по-правилна, но едно е сигурно: панетонът направи историята на италианската сладкарска индустрия и каквото и да кажем, на всеки, който го е изобретил, можем само да бъдем благодарни!
Панетонът не е много прост сладкиш за приготвяне, а всъщност. Процесите са многобройни и трябва да бъдеш внимателен към всеки малък фактор и етап. Освен това, този сладкиш има нужда от двойно тесто (а следователно и двойна работа).
Съставки за първото тесто:
Брашно Манитоба 250 г
Майка за втасване 65 г
Вода на стайна температура 125 г
Масло 70 г
Захар 65 г
Сладкарски малц 2 г
Жълтъци 50 г
Второ тесто:
Брашно Манитоба 65 г
Захар 50 г
Масло 40 г
Жълтъци 50 г
Стафиди 150 г
Фино сол 2 г
Шушулка от ванилия 1
Мед от акация 16 г
Захаросан лимон 30 г
Захаросан портокал 70 г
Допълнително масло ще е необходимо за повърхността.
Първо тесто: сложи в голяма купа малца, захарта и водата. Разбърквай, докато захарта се разтопи, след това изсипи течността в планетарния миксер и добави брашното наведнъж, замесвайки. След около 5 минути добави майката за втасване (освежавана 3 пъти в рамките на деня) и продължи да месяш. Отделно, започни да работиш маслото и жълтъците. Прехвърли омекналото масло в купа, работейки го с бъркалка, и когато стане кремообразно, добави половината жълтъци, след това разбъркай добре. След това добави останалите жълтъци и продължи да разбъркваш, докато не получиш хомогенна емулсия. Когато тестото е добре сухо, добави емулсията от масло и жълтъци, след това работи, докато не получиш гладко и хомогенно тесто, след което го прехвърли на работна повърхност, където трябва да придадеш сферична форма на тестото, покрий го с фолио и остави да втасва за около 12 часа при температура около 26° до момента, в който тестото не стане три пъти от първоначалния си размер.
Второ тесто: отдели вече втасалото първо тесто и го прехвърли в планетарния миксер. Добави брашното и започни да месяш на умерена скорост, позволявайки му да се абсорбира. След това добави меда, семената от шушулката на ванилията и оформяй, като месиш. Отделно, подготви друга смес от масло и жълтъци както видя за първото тесто.
Когато тестото стане еластично и меко, тогава изключи миксера и добави захарта и щипка сол, след което отново започни да месяш за около пет минути, след това добави емулсията от масло и жълтъци на два пъти. Отделно, нарежи на малки парченца стафиди (предварително накиснати, отцедени и изцедени), захаросан лимон и захаросан портокал, след това добави в тестото, след това отново активирай на умерена скорост, за да включиш плодовете. На този етап изключи машината и остави тестото да почине за около 20 минути още в планетарния миксер, покривайки купата с кърпа. След това, прехвърли тестото на повърхността и остави да почива за около половин час на стайна температура, също и без да го покриваш.
Финална стъпка: по това време вземи тестото и го прехвърли в хартията за печене с капацитет 1 кг, придавайки му сферична форма. Загрей фурната до 35° и я изключи, след това покрий панетона с стъклен купол и остави да втасва във фурната за 6-8 часа. След като това стане, открий панетона и го остави на въздух за около половин час, след което с нож направи разрез на повърхността и сложи парче масло в центъра на кръстовидния разрез. Печи на 175° в статичната фурна за 50 минути, след което извади. На този етап ще трябва да го оставиш да почива с главата надолу през цялата нощ: прободи го с 2 стоманени шиша на двата външни ръба и фиксирай краищата в две купички на една и съща височина, така че да остане високо. И готово! На следващия ден не ти остава нищо друго освен да го опиташ и евентуално да опиташ отново да го направиш (ако си достатъчно смел), създавайки нови варианти: круши и орехи, шам-фъстък, шоколад, с глазура... С една дума, просто опитай!
След като панетонът е готов, не остава нищо друго освен да го опиташ! Сервирай го на плата, вместо на чиния, за да го направиш по-атрактивен при рязането и може би го комбинирай с добра крема за десерт, бяла или шоколадова, или полей с сос на основата на алкохол и плодове.
И относно плодовете, помни, че панетонът винаги трябва да се сервира преди, и никога с кафе, така както учи добрата Csaba dalla Zorza.
По-скоро, съчетавай резенчето сладкиш с добро вино. Можеш да използваш хубав пасио от качествени вина, Вин Санто или Малвазия, за да имаш оригинално, но все пак сладко и ароматно съчетание.
Ако вместо това предпочиташ игристо, се насочи към нещо деликатно и ароматно: OK е Prosecco Dry DOCG, но пробвай също и Moscato d’Asti, Franciacorta или Trento DOC.
Панетонът може да бъде сервирaн и с бира, точно както правят в Белгия с десерт на края на храненето, насочвайки се разбира се към ароматни и много подправени бири, с аромати, свързани с празника. В този случай става въпрос за Christmas Beer. Общо взето, с белгийските бири никога не се греши. Плодовите и подправени нотки са очевидни и ще обогатят нюансите на бадем и цитруси в панетона. Ако обаче за Коледата искаш да се насочиш към вариант с какао, избери бира с тъмни и дълбоки нотки, нефилтрирана.
А ако панетонът е за следобедна закуска, то съчетанието с черен чай е задължително, но и добра цитрусова инфузия може да е подходящото решение.
Обоснован въпрос. Панетонът изисква много часове на втасване и работа, плюс цял набор от съставки и инструменти, които не са особено икономични. Но не се тревожи: можеш да намериш отличен десерт и без да го правиш у дома. По време на празниците е правилно да прекараш малко време в пълен релакс и спокойствие (в крайна сметка, това е единственото време в годината, за да го направиш!), така че не се чувствай виновен, ако нямаш желание да го приготвяш, имаш много причини да решиш да го закупиш.
На пазара вече има много висококачествени ръчни панетони и от всички възможни и немислими вкусове. Единственото важно нещо е да научиш как да четеш етикетата. Всъщност, не всички панетони имат същото качество и избора на магазинни сладкиши също означава да се озовеш в вероятно разочарование.
Вече можеш да купиш ръчни панетони и на доста приемливи цени, така че не спирай. Провери, на първо място, дали етикетът сочи масло, една от най-ценените мазнини в сладкарството, вместо друг вид мазнина. Следователно, ако можеш провери времето за втасване, което, както видяхме, е доста дълго, достигащо до около два-три дни, за да имаш добре направен панетон.
При отваряне, ароматът трябва да е интензивен и хармоничен, а цветът на красиво интензивно жълто. И, разбира се, не забравяй да следваш своите вкусове! Погледни нашата селекция от ръчни панетони за празници, оформени с качество и вкус 100% италиански. От всички налични вкусове, няма недостиг на избор. Сладкото е гарантирано!
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
