Какво е сиренето с червеи и защо е толкова рядко?

Много имена, един единствен сирене: “червивото сирене”, както биха казали англичаните, е сардинско сирене, което е достигнало значителна слава заради постоянните спорове относно неговата пригодност за консумация и характеристиките му, поради наличието на личинки на сиренната муха в тестото – от там и името.

Включено от 2004 година в списъка на италианските PAT, това дискутирано развалено сирене е кандидат за контролирано наименование за произход под името “Casu Martzu”, макар все още да не е получило сертификация DOP. Неговата слава, между другото, доведе до избягването на търговията с него най-вече в Европа и Съединените щати, като бяха повдигнати сериозни възражения относно безопасността на неговата консумация.

Сиренето с червеи обаче остава в устата на всички.

Малките личинки на Piophila casei, до днешна дата, продължават да се развиват необезпокоявани върху това кремообразно и леко пикантно овче сирене, поне до достигане на възрастен стадий: след метаморфозата, всъщност, насекомите напускат продукта и оставят зад себе си (в рамките на три месеца) съединение с уникални органолептични характеристики.

Всъщност, casu marzu не е нищо повече от специален хотел – или родилно отделение – за мухите, търсещи отдих, които тук ще бъдат специално привлечени от майсторите на сирена, които искат да създадат тази специалност.

Как се произвежда сиренето с червеи?

Първо, е необходимо да се произведе основното сирене, върху коричката на което ще бъдат направени малки дупчици, за да се поканят насекомите да се приближат (с добавяне на малко зехтин). Формите след това ще бъдат натрупани близо една до друга, за да се улесни движението на личинките: стаите, в които ще бъдат съхранявани, ще се поддържат на температура, съвместима с живота на младата муха.

Производството на casu marzu е следователно труден процес, който се сблъсква с изключително ограничено търсене: обграден от аура на мистерия и опасност, той остава нишов продукт, гледан с недоверие и съмнение (но не без част от любопитството).

Проблемите в разпространението

Сиренето с червеи е било в центъра на сложни бюрократични акробатики, за да бъде класифицирано в категория на хранителни продукти, разрешени за обща консумация (както например „нови храни”). Вярно е, че, за сега, дори и пред лицето на много по-смели експерименти, включващи директната консумация на насекоми, тази диета никога не е била приета на общностно (и национално) ниво, забранявайки на този типичен продукт възможността да се развива и модернизира, например чрез селекция на стерилни личинки, умишлено отгледани за създаване на кремообразната паста на casu marzu.

Стъпките, които трябва да се предприемат в тази посока, все още са много: първата, от страна на потребителя, определено би била да не се лишава от опит, ако случайно се появи на масата.