Facciamo un esercizio! Prendete un limone, un’arancia e un mandarino. Spremeteli e dividetene i succhi in tre bicchieri diversi. A questo punto tappatevi le narici e assaggiateli uno dopo l’altro…soprattutto cercate di distinguerli e dare ad ognuno di loro il frutto di appartenenza. Sarà di una difficoltà estrema…probabilmente non ce la farete. Perché?
Semplice state degustando usando solo i sensi della bocca, quindi percepirete solo l’acidità ai lati estremi del palato e, forse, per arancia e mandarino, anche la sensazione dolce sulla punta della lingua. Ma non avete la percezione degli aromi che vi fanno distinguere i tipi di agrumi.
Serve il cosiddetto
“retrogusto”, ossia la cavità nasale. Infatti, se liberate il naso, quando si deglutisce gli aromi volatili e leggeri risalgono lungo il setto nasale e colpiscono le mucose che discrimineranno i vari profumi richiamando la memoria che ci siamo creati sin da piccoli.
Quindi se siamo raffreddati non vale la pena degustare. E questo vale non solo per i vini, ma per tutti i prodotti che ingeriamo. Il retrogusto è importante nel vino perché definisce i caratteri aromatici più sensibili come i profumi di frutta rossa per i
vini rossi, la sensazione di pesca o albicocca nei
vini bianchi, la sensazione di miele millefiori e di mandorle tostate in qualche passito di Pantelleria.
Quindi vietato prendere freddo prima di degustare…anche se poi alla fine molte volte beviamo per scaldarci!
Fabio De Vecchi
