Vino da dolce, vino da dessert, passito

Accade spesso di mettere cura e passione nel cercare gli abbinamenti giusti tra i piatti del nostro menu e i vini, magari per un pranzo speciale con amici o con colleghi di lavoro, e poi ci si dimentica puntualmente di pensare all'abbinamento con il dolce, la portata finale. In realtà il dessert è una portata che ha lo stesso valore di tutte le altre e merita una uguale attenzione nella scelta del vino (liquoroso, dolce, spumante...) da abbinarvi.
 

Spumante, vino da dolce?

Intanto sfatiamo il mito che i dolci stanno bene con gli spumanti secchi, non c'è niente di più sbagliato: il principio base dell'abbinamento dei vini ai dessert dice che ad un dolce si deve sempre abbinare un vino dolce.
 
Un abbinamento cibo-vino non è certo facile da compiere: è una combinazione di conoscenze tecniche (delle caratteristiche delle pietanze e delle proprietà del vino ma anche dei metodi classici di abbinamento) e creatività. L’operazione non ha il semplice scopo di trovare un vino che “stia bene" con il piatto ma di fondere armonicamente i due elementi e creare una nuova sensazione gustativa.
 
Gli abbinamenti avvengono per contrasto o per analogia. Questi ultimi sono più semplici da fare, mentre il contrasto richiede un'attenta valutazione sia del cibo, che del vino, che degli effetti che i componenti del vino provocano quando incontrano il cibo. Le varietà di dolci e vini sono infinite e così i relativi abbinamenti. I dolci si differenziano per il tipo di pasta impiegata (lievitata o non lievitata), il tipo di cottura (al forno, fritta) o non cottura e le farciture (creme, frutta fesca o secca, canditi, spezie...).

Vino da dessert: quale scegliere

Per scegliere il vino da accompagnare al dessert bisogna sempre seguire il criterio dell'analogia. Ecco qui una lista di abbinamenti che vi proponiamo:

- dolci lievitati (panettone, pandoro, brioche, pasta a Savarin, Babà, pan di Spagna) o dolci di Natale con vini spumanti dolci, morbidi, freschi, poco alcolici e con profumo intenso;

- dolci fritti con vino bianco dolce, molto profumato dal sapore ricco e morbido;

- dolci secchi farciti con frutta secca o candita da accompagnare con vini bianchi liquorosi o passiti alcolici e molto profumati; dolci secchi farciti con marmellata o crema da accompagnare con vini mediamente morbidi e dolci; dolci secchi farciti con frutta fresca da accompagnare con vini bianchi, dolci, caldi, e con profumo intenso; dolci secchi farciti con frutti rossi da accompagnare con vini rossi, dolci e molto profumati; dolci secchi farciti con fragole o frutti bianchi da accompagnare con vini dolci mediamente effervescenti e profumati;

- la pasta di mandorle con vini passiti molto caldi e di grande struttura;

- i Bignè farciti con cioccolato da accompagnare con vini rossi aromatizzati e alcolici; i Bignè farciti con crema da accompagnare con vini molto dolci, profumati e caldi;

- la piccola pasticceria farcita con frutta o crema da accompagnare con vini molto dolci, profumati;

- i Soufflé farciti con limone, cioccolato, vaniglia, frutta candita o liquori sono da accompagnare con un vino liquoroso;

- le Crépe con vini dolci, non molto profumati e mediamente caldi;

- i dolci al cucchiaio (come creme caramel, creme brulée, crema catalana, bavaresi) sono da accompagnare con vini bianchi freschi, sapidi e di buona struttura;

- i gelati non si possono invece accompagnare con nessun vino.