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La differenza tra Gorgonzola dolce e Gorgonzola piccante

La differenza tra Gorgonzola dolce e Gorgonzola piccante

Il Gorgonzola è uno dei formaggi italiani più conosciuti al mondo e, purtroppo, sottoposto a imitazioni di qualsiasi genere. Ma la DOP è la garanzia assoluta della qualità italiana del prodotto in commercio. Sono due le tipologie di Gorgonzola che si possono trovare in commercio: il dolce e il piccante

La differenza tra i due Gorgonzola sta nella tempistica della stagionatura. Nel caso del Gorgonzola dolce la stagionatura deve essere di 50 giorni mentre quella del Gorgonzola piccante di 80 giorni. Il Gorgonzola dolce si presenta con una maggiore cremosità e dolcezza e una sapidità meno accentuata. Nel caso della versione piccante invece la pasta è più dura, il sapore più deciso, la pasta più erborinata, consistente e friabile. 

In entrambi i casi la lavorazione è simile a quella con cui si produce lo stracchino. La magia di fondo del Gorgonzola, però, sta nelle muffe. Ad un certo punto, infatti, quando il latte è in caldaia, vengono aggiunte delle colture di muffe che sono quelle identificative delle colorazioni verdi e delle venature blu caratteristiche del Gorgonzola. In modo particolare si aggiungono cellule di Penicillium Roqueforti

Durante la maturazione del formaggio, infine, si praticano lungo la superficie della crosta delle forature che permettono alle muffe di proliferare e creare i canali consueti che troviamo quando lo assaggiamo. 

L’erborinatura dei formaggi è una pratica molto antica nata, come succede molto spesso nel panorama caseario, in modo casuale. La presenza di Penicillium Roqueforti permette al formaggio di aumentare la sua intensità aromatica e di raggiungere livelli di dolcezza, soprattutto nel Gorgonzola dolce, di livello particolarmente intrigante. La cremosità è la caratteristica principale e più ricercata da parte dei consumatori medi. Per gli intenditori invece prevale la ricerca della piccantezza e della naturalezza del prodotto. Ma sono due modi di intendere anche l’utilizzo di questo formaggio straordinario in tavola. 

Il Gorgonzola dolce si presta molto bene nella versione dolce per la preparazione di pasta, primi piatti e soprattutto per essere usato come spalmabile per verdure a crudo, per la classica polenta, per i risotti. Invece il Gorgonzola piccante è molto utile per la preparazione di farciture di involtini di carne, di ravioli freschi, per la produzione di polente conce come ad esempio in Valtellina e in Valle d’Aosta. Il pregio di questo formaggio consiste anche nella sua versatilità in cucina, visto che può essere usato anche come guarnitore e insaporitore di moltissimi piatti e ricette.

Il Gorgonzola non è facile da abbinare ai vini. In modo particolare ai vini rossi, per la propensione che ha questo formaggio ad accentuare le parti dure del vino, soprattutto i tannini. Di solito preferisce moltissimo vini morbidi, bianchi con una certa dolcezza. Straordinario su vini passiti e vini santi. Perfetto da supportare vini spumanti metodo classico con tirature minime di 36-60 mesi.

Bernardo Pasquali



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