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Qual è la differenza tra marmellata, confettura e composta?

Qual è la differenza tra marmellata, confettura e composta?

Non c'è niente di più sano a colazione di portare la frutta in tavola, magari di stagione, e abbandonare i prodotti industriali pieni di zuccheri e grassi idrogenati che non aiutano di certo a mantenere un'alimentazione equilibrata. Il modo migliore per farlo è seguire la via del gusto: tramite marmellate, confetture e composte. Spesso usiamo erroneamente questi termini indifferenziatamente come sinonimi, uno vale l'altro: niente di più sbagliato! Secondo disposizioni di legge e più nello specifico secondo la direttiva europea n. 79/693 del 1979, recepita dall’ordinamento italiano nel 1982 con il D.P.R. 8 giugno 1982, n. 401 proprio per volontà del presidente Pertini, questi termini devono essere utilizzati secondo precise accezioni dettate da stringenti criteri che riguardano essenzialmente la scelta degli ingredienti e in che percentuale questi vanno a comporre rispettivamente marmellata, confettura e composta . L'obiettivo di questa direttiva è stato principalmente quello di stabilire definizioni e regole comuni per i prodotti interessati ma anche quello, forse più indiretto, di tutelare il consumatore fornendogli gli strumenti per poter scegliere sempre con consapevolezza e per puntare quindi sempre ai prodotti migliori. 
 

DIFFERENZA TRA MARMELLATA, CONFETTURA E COMPOSTA: UN PO' DI NUMERI

Con il termine marmellata si fa riferimento ad un prodotto preparato miscelando zucchero e agrumi cioè arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto o pompelmo e in cui la percentuale di frutta sia almeno del 20%; le parti degli agrumi utilizzabili per preparare la marmellata sono la polpa, la purea, il succo, gli estratti acquosi e, addirittura, la scorza. Al contrario con il termine confettura si indica il prodotto contenente zucchero ed esclusivamente polpa o purea di tutti gli altri tipi di frutta che non siano agrumi. La percentuale di frutta in questo caso invece non può essere inferiore al 35% anche se riscontrano fluttuazioni della soglia minima a seconda del frutto utilizzato. La confettura extra invece si differenzia per raggiungere una percentuale per il contenuto di frutta del 45%.

Parlando invece di composta, la delimitazione che questo termine va creando deriva essenzialmente non dalle normative bensì dalla consuetudine e quindi, in questo caso, si considera che la percentuale di frutta non debba essere inferiore ai due terzi, con una percentuale che sale cioè fino al 70%. In realtà, ciò che differenzia nello specifico la composta è la presenza di una quantità di zucchero sensibilmente minore. In pratica, quando trovi sull'etichetta del prodotto la dicitura composta di frutta, stai acquistando un prodotto che non ha un contenuto sufficiente di zuccheri per essere chiamato né marmellata né confettura.

Con il termine più generico di conserva invece si fa riferimento ad un qualsiasi alimento, di origine animale o vegetale, trattato e confezionato in modo da poter essere conservato a lungo senza che le sue caratteristiche subiscano alterazioni nel tempo e quindi, allargando i confini delle delimitazioni precedenti, ci si può riferire sì ad un prodotto a base di frutta come la confettura, ma anche ad un sugo di pomodoro. 
 

LE ECCELLENZE DEL TERRITORIO PER CREARE PRODOTTI DAVVERO UNICI

Per creare delle confetture, delle marmellate o delle composte davvero uniche la cosa più importante, al di là delle possibili limitazioni normative, è sicuramente la scelta delle materie prime e cioè della frutta. Per la confettura parliamo delle versioni più classiche come quelle con fragole, ciliegie, pesche, albicocche ma anche di quelle più elaborate create miscelando ingredienti diversi che insieme riescono a creare dei prodotti davvero straordinari.

Un esempio può essere la confettura di pera, arancia e vaniglia creata con estrema maestria da Le Spiazzette, una realtà situata nel cuore delle Marche, sui Monti Sibillini. Parlando di composta un prodotto d'eccellenza è sicuramente la composta di Mela Rosa dei Monti Sibillini, un altro incredibile prodotto creato dalle sapienti mani di Le Spiazzette; è importante sottolineare, ad esempio, che questa composta è prodotta utilizzando un ingrediente d'eccellenza, ovvero la Mela Rosa dei Monti Sibillini Presidio Slow Food, una varietà tradizionale dell'area collinare pedemontana dei Monti Sibillini, parte della catena montuosa degli Appennini.

Un'altra scelta davvero ottima e del tutto particolare è sicuramente la composta di Visciole e Pere al profumo di Zenzero di Corte Luceoli, prodotta utilizzando solo le visciole di Cantiano, un antico borgo medievale in provincia di Pesaro e Urbino, considerate le più buone in assoluto perché crescono spontaneamente in quel luogo ormai da secoli, già addirittura al tempo degli antichi Romani.

Parlando invece di infine di marmellata la nostra prima scelta è rappresentata senza dubbio dai prodotti di Frantoi Cutrera, una dinamica realtà familiare situata a Chiaramonte Gulfi, un piccolo paesino nella parte sud-orientale della Sicilia, in provincia di Ragusa. La Sicilia, terra di mare e di agrumeti, tra le sue altre innumerevoli qualità, fornisce la materia prima per produrre le migliori marmellate come, ad esempio, la marmellata di Limone Femminello, una varietà particolare di limone diffusa specie nella Sicilia Ionica e Tirrenica, oppure la marmellata di Mandarino Tardivo di Ciaculli Presidio Slow Food che deve  il suo nome alla borgata in cui e` stato scoperto e al periodo di maturazione, posteriore rispetto alle varietà di mandarino piu` comuni. 

Tutti questi prodotti sono creati utilizzando vere e proprie eccellenze del territorio italiano che possono vantare alle loro spalle una lunga tradizione che ancora oggi viene preservata tentando però, allo tempo stesso, di apportare una ventata di innovazione al fine di creare prodotti sempre nuovi davvero straordinari che sappiano soddisfare i gusti di tutti, anche dei più esigenti. Spaghetti & Mandolino da sempre cerca di offrire un’ampia offerta di prodotti cercando in lungo e in largo per tutta Italia delle vere e proprie rarità in barattolo che originano dalle antiche ricette e dalle tradizioni plurisecolari di alcuni tra i più bei borghi italiani. Nascono così, grazie alla passione e all'esperienza dei migliori produttori artigianali, sapori autentici e mix sofisticati che ti permetterano di rendere la tua colazione, la tua merenda o il tuo spuntino dei momenti davvero indimenticabili.

Ilaria Chesini



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