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Grana Padano: il formaggio dal gusto intenso ed equilibrato

Grana Padano: il formaggio dal gusto intenso ed equilibrato

Il Grana Padano è un formaggio che ti avvolge con la sua intensità aromatica e sa regalarti un’esperienza gustativa indescrivibile. Saporito e intenso, arricchisce ogni piatto e lo trasforma in un ricordo indelebile.
Il nome “Grana” nasce dalla sua pasta granulosa e compatta, che ne fa il formaggio a pasta dura più acclamato al mondo. Hanno provato a imitarlo, ma il palato non mente: di Grana Padano ne esiste solo uno.

Immergiti nella storia. È il 1135, la bonifica delle terre attraversate dal po’, porta alla luce un terreno fertile, un’opportunità per il fiorire dell’agricoltura e delle tradizioni del buon cibo. Così, quasi per caso, la pianura padana si è fatta culla ideale per un formaggio dalle proprietà organolettiche che sanno emozionare il palato.


Come e dove viene prodotto il Grana Padano

Nato dalle sapienti mani dei monaci cistercensi dell’abazia di Chiaravalle, il Grana Padano è un simbolo della saggezza di saper attendere. Poiché è il tempo a cullare l’incontro del latte con il caglio e il sale, per dare vita questa preziosa, naturale, bontà.
Le caratteristiche uniche del Grana Padano vanno ricercate nel metodo di produzione. Solo il latte fresco di bovine alimentate con foraggi verdi o conservati, viene messo in apposite bacinelle con lo scopo di ottenere una parziale scrematura per affioramento dei globuli di grasso.
Nel rispetto della tradizione, il latte viene trasferito in apposite caldaie di rame a fondo conico, dove viene aggiunto il siero innesto. Scaldato a circa 33 gradi il latte incontra il caglio e si coagula. La cagliata è sottoposta alla spinatura per ottenere la formazione di grani piccoli come chicchi di riso.

Dopo la cottura a circa 55 gradi, viene interrotta l’agitazione del prodotto e i grani si aggregano e precipitano sul fondo della caldaia. Dopodiché, la caglia viene sollevata con una pala, estratta con un telo e divisa in due forme del peso di circa 45 chili l’una. Le forme vengono poste nelle fascere per ottenere la forma tipica del Grana Padano. Dopo circa 3 giorni, il formaggio incontra il sale per immersione in salamoia. Terminata anche la salatura e asciugato, il formaggio inizia il percorso della stagionatura: una lenta e meditativa attesa.

Il Grana Padano DOP è un formaggio a denominazione d’origine protetta. Quindi, solo il formaggio a pasta dura giudicato perfetto può riceverne il marchio. Le zone di produzione del Grana Padano sono regolamentate entro confini ben definiti. Quindi, questo prodotto tipico della tradizione lattiero-casearia del nord d’Italia è rappresentato da un Consorzio di Tutela del Grana Padano che riunisce produttori distribuiti nelle zone della Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige e Piemonte.


Grana Padano: stagionatura ed ingredienti

È la stagionatura il segreto del Grana Padano, tant’è che i monaci lo chiamavano “caseusvetus”, ovvero “formaggio vecchio”. È un formaggio semigrasso a pasta dura che necessita di almeno nove mesi d’attesa per essere chiamato “il fresco”. Il passare degli anni dà alla pasta delle sfumature di sapore diverso. Il gusto delicato si fa più intenso e deciso, ma mai piccante.

Il Grana Padano è rinomato per le sue proprietà organolettiche ed è universalmente riconosciuto come “buono e sano”. Ha un sapore e un aroma delicati e fragranti ed è adatto a qualsiasi esigenza e stile alimentare: la miscela perfetta di sostanze nutritive. Contiene proteine e sali minerali essenziali per la salute, come magnesio, fosforo e calcio. Inoltre è anche una fonte di vitamina B12. Completamente privo di carboidrati e lattosio, il Grana Padano si offre come alimento adatto a tutti.


Le differenze tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono due formaggi che possiedono caratteristiche peculiari. Entrambi sono formaggi a Denominazione di Origine Protetta e all’apparenza sono simili, ma in realtà presentano differenze sostanziali. Vediamo, insieme, dove s’incontrano e cosa li rende unici:

  • Entrambi hanno origini che si perdono nei secoli, ma l’area di produzione del Parmigiano Reggiano è molto più circoscritta: Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova. Il Grana Padano, invece, è prodotto da allevamenti situati in 33 provincie diverse, fra Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna e Trentino Alto Adige.
  • Il Parmigiano Reggiano è prodotto totalmente senza additivi, mentre per il Grana Padano si utilizza il lisozima, una proteina estratta necessaria per controllare la fermentazione. 
  • I foraggi delle bovine prevedono l’uso di insilati di mais o fermentati per il Grana Padano, mentre nel Parmigiano Reggiano i foraggi sono esclusivamente fieni ed erba.
  • Il Parmigiano Reggiano prevede la prima marchiatura a 12 mesi. Il Grana Padano viene marchiato a 9 mesi e il consumo medio è a 15 mesi. Entrambi prevedono una stagionatura prolungata ma, mentre per il Grana Padano DOP la più lunga prevista è oltre i 20 mesi, per il Parmigiano Reggiano DOP è di oltre 30 mesi. Per entrambi i formaggi è tuttavia possibile trovare anche stagionature superiori.
  • Sono formaggi prodotti con l’impiego di strumenti analoghi se non addirittura i medesimi e la raccolta del latte avviene, per entrambi, due volte al giorno. Per quanto riguarda il Grana Padano DOP, le munte utilizzate, sia miscelate che separate, sono sottoposte a scrematura. Per il Parmigiano Reggiano DOP solo una munta viene sottoposta ad affioramento. Quindi, il latte impiegato per la produzione del Grana Padano DOP ha un tenore di grasso inferiore.  
  • Sia per il Grana padano che per il Parmigiano Reggiano la struttura della pasta prevede che sia finemente granulosa con frattura a scaglie. Le caratteristiche esteriori sono simili, sia per geometria della forma che per dimensioni e peso.
    Riassumendo, possiamo dire che questi due formaggi sono molto simili, ma sostanzialmente differiscono per: stagionatura, alimentazione delle bovine, mungitura.



Meglio scegliere Grana Padano o Parmigiano Reggiano?

Perché privarsi dell'uno o dell'altro quando puoi portare in tavola due formaggi straordinari che piaceranno a tutti i tuoi ospiti?


Grana Padano: abbinamenti a tavola

Il Grana Padano è adatto ad accompagnare diversi piatti, in base alle caratteristiche del gusto che la stagionatura gli ha conferito.
Perfetto per arricchire i primi piatti di carne o pesce, ideale per le tue insalate, il Grana Padano DOP stagionato da 9 a 16 mesi non ti deluderà. È la scelta di un gusto equilibrato e leggero che sa accompagnarti anche nel tuo aperitivo, con un buon vino fresco.
Il Grana Padano stagionato oltre 16 mesi non sovrasta il gusto dei tuoi piatti, ma li arricchisce armonizzando i diversi sapori. È un formaggio dal carattere deciso, ma mai aggressivo. Si presta nella preparazione di frittate, torte salate o ripieni di carne e verdure.
La stagionatura oltre i 20 mesi dona al Grana Padano un gusto dal carattere forte. Ideale per le degustazioni e gli abbinamenti con aceto balsamico, miele, marmellate e mostarde, oppure per rendere unico il tuo tagliere di salumi ricercati.
Il Grana Padano può accompagnare la tua esperienza a tavola dall’antipasto alla portata di chiusura. È il formaggio ideale per trasportare il cibo in una dimensione sensoriale che risveglia le emozioni.

Sergio Albertini

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