Co za smůlu: víno chutná po korku! Co dělat?

"Sa di tappo"! Kolikrát se to stane říct? Třeba na té nejkrásnější chvíli, kdy sedíte u stolu s rodinou a přáteli… ještě hůř, když se to stane ve sladké společnosti. A možná nemáte žádné jiné láhve! A možná jste za to zaplatili jmění!

Ale kdo je za tuto vadu odpovědný? Za zátku? Ne, chudák, je to kousek korkového stromu. Také on trpí. Problém je v tom, že bohužel byl napaden mikrobiálními druhy, které nemohou nechat žádnou šanci. Armillaria mellea, což je jedlý choroš, který se vyvíjí na základně rostlin nebo na silných kůrách. A tady je jejich schopnost napadnout kůry korkových stromů. Masakr, který se odehrává v mnoha portugalských a sardinských korkových lesích. Tento parazit, jakmile se usadí na povrchu kůry, produkuje sloučeninu, která se váže na dřevní vlákna a zanechává nezaměnitelný pocit. Jeho název je "2,4,6-trichloroanisol", běžně známý jako TCA.

Myslí se, že počet zátěk na světě, které jsou infikovány tímto houbou, je 1,5-2%, ale odhady by mohly být také vyšší v posledních letech. To znamená, že kolem mohou být stejné procento lahví k vyhození! Ve Francii vynalezli speciální pryskyřici, která fixovala TCA a vracela víno k jeho integritě. Zkusil jsem to, mělo to tvar přesýpacích hodin; nalévalo se do sklenice „napadené“ víno přes zúžení, které obsahovalo tyto pryskyřice, a pak víno prosakovalo do skleněné nádobky pod ním. Zkrátka pomalá filtrace. V Itálii to nikdy nedošlo… pryskyřice byly považovány za nepřijatelné pro potravinářské použití.

Takže Armillaria mellea napadá korek na rostlině, produkuje TCA a výrobce korku si toho všimne pouze při určitých koncentracích. Problém je v tom, že i při koncentracích, které nelze detekovat na zdroji, mohou zátky víno nakonec kompromitovat.

Takže si pamatujte… měli bychom říct sa di trichloroanisolo! Ale všichni by nás vzali za blázny!

 

První věc, kterou nedělat, je pít láhev, ani po jejím vyvětrání! Je také poměrně rozšířené názory, že víno, které cítí na korku, lze bez obav použít na vaření, protože zápach by měl zmizet vlivem tepla. To je částečně pravda, protože ano, pocit by mohl zmizet po delší vaření, ale zároveň je těžké mít jistotu, že pokrm nebude mít žádnou stopu toho nepříjemného chuti „korku“. Doporučení je tedy vyhnout se jeho použití v kuchyni obecně, zejména při přípravě marinád nebo omáček.

 

Víno, které čichá na korku, však může najít klidně využití mimo kuchyni. Může být totiž použito jako “dezinfekční prostředek” pro ovoce a zeleninu: stačí ho přidat do omývané vody, aby se eliminovaly některé druhy bakterií, díky působení alkoholu obsaženého ve víno. Zejména bílého vína, které voní na korku, ale také toho, co bylo zapomenuto v lednici příliš dlouho, může být použito k čištění pracovní plochy v kuchyni, ale také k odstranění skvrn z tkanin a paradoxně také pomáhá odstranit skvrny od červeného vína. Červené víno je pak vynikající hnojivo, obzvlášť vhodné k tomu, aby vaše rostliny a květiny byly silné a bujné.