Odpovídá to skutečně zatočeniu vína v pohári?

Kolikrát jsme se vystavovali tím, že jsme vroucně točili víno v krásném skleničce tulipánového tvaru? Neříkejte, že ne! Pamatuji si jednoho přítele během šťastné konverzace u baru v přítomnosti krásné dívky. Aby zapůsobil, objednal si vynikající Ripasso. Skleničku podal jako pravý gentleman slečně a pak, zahlcen touhou předvést svoji obratnost s vínem, příliš rychle otočil skleničku, což vedlo k tomu, že víno vylétlo a postříkalo nebohou nevinnou blondýnku a její bílou blůzu: kousek z manuálu, který způsobil, že se přítomní rozesmáli a dívka naštvala. Ach, můj přítel přišel o dívku a večer!

Ale má všechno toto točení smysl? Ano, mělo by. Smyslem je okysličit víno. Dostat ho ze stavu redukce do stavu oxidace, říká se odborně. Prakticky, zejména u vín s určitou strukturální hloubkou se usnadňuje míchání kyslíku s hmotou, aby se podpořil lepší projev vůní a aromat.

Normálně si ale zapamatujte, že pro degustaci bychom to udělali takto:
jakmile nalijete víno do skleničky, přiblížte ji k nosu, aniž byste ji pohybovali: tímto způsobem zaznamenáte všechny primární nebo sekundární vůně, které jsou více volatilní a obvykle jemné, květinové, ovocné.
Poté, co oceníte jeho kvality v klidu, můžete jemně točit skleničkou kolem stěn. Udělejte to dvakrát třikrát a pak přiblížte nos a začnete vnímat méně volatilní vůně, které potřebují „pomoc“ k tomu, aby se uvolnily ze skleničky: znovu ovoce, koření, bylinky, pražení, med, atd.
Poté je lepší přestat, jinak to víno zmizí… jak se říká lidově. 

Šumivá a perlivá vína
NIJAK!!! Někdy se vyplatí pozorovat, kdo otáčí skleničkou Prosecca nebo Franciacorty nebo, ještě hůře, šampaňského. Pokud bude odlétat CO2, pijeme klidné víno… jaký příběh!

mladá bílá vína

Raději ne… nebo jen jednou, pokud se vám zdají trochu uzavřená v případě extrémních redukčních fermentací. Raději počkejte chvíli v klidu.

Strukturovaná a zrající bílá vína
Použijte předtím popsanou techniku. Pak, jen pokud to nemůžete vydržet, ale vězte, že s každým točením ztrácíte hodnotu vína. 

mladá červená vína
Čím méně to děláte, tím lépe! Ztrácíme jejich čerstvost a okamžitě je oslabujeme v chuti.

Strukturovaná a zrající červená vína
Můžete to udělat, jak jsme naznačili dříve. Ale nepřehánějte to… v určitém okamžiku přestaňte. Přílišné okysličení ztrácí charakter a hodnotu.

Sladká vína 
Zkuste to, pokud na to máte… mají tak vysokou glycerinovou konzistenci, že občas musíte být akrobaty, abyste to udělali!

Závěrečný tip!
Raději vám dám radu, jak se vyhnout překročení při točení. Jednou rukou vezměte nohu sklenice a položte dno skleničky do dlaně druhé ruky. Držte ji položenou a pomalu ji otáčejte. Díky abrazivnímu efektu přenesete určité teplo na víno a jemně ho okysličíte. Tímto způsobem, když přiblížíte skleničku k nosu, budete moci lépe vnímat kulatost aromatických složek. Ah, lepší s strukturovanými a zrajícími červenými víny!

Bernardo Pasquali