Kolikrát jsme se zastavili a zírali na stěnu sklenice právě nalitého
vína. Jsme fascinováni pomalým tokem a snažíme se různými způsoby interpretovat ty zvláštní kapky, které se hojně stékají a tvoří
obloučky perfektně. Tehdy začneme dělat domněnky a dávat vysvětlení; a vždy najdeme toho nejvychytralejšího večera, který nám všechno vysvětlí…a možná to i ví. Ale proč se na stěně sklenice tvoří oblouky? Proč jsou
slzy více či méně pomalé? Proč jsou u destilátů obloučky tak úzké a u vín naopak širší? Co určuje tyto jevy?
Ve víně jsou dvě základní složky, které pocházejí z fermentačních procesů a nazývají se
alkohol a
glycerol. Jsou to dva sloučeniny, které jsou chemicky definovány jako organické, protože pocházejí přímo z přírody a nejsou syntetické. Etyl alkohol se tvoří přeměnou cukrů působením kvasinek; glycerol je produkt fermentace a je spojen s koncentrací glukózy. Pokud je tato koncentrace vysoká, uvolňuje se ve víně více. Ve skutečnosti je koncentrace glycerinu v
sladkých vínech vysoká a to samé platí pro vína pocházející z hroznů, které byly sušené.
Na skle si tedy můžeme udělat představu o složení vína.
Ve skutečnosti jsou oblouky a jejich šířka určena alkoholem, který se odpařuje, a tím zvedá závoj kapaliny při pádu. Glycerol je naopak hlavní složkou slz, které budou viskózní a pomalé, čím větší bude koncentrace této sloučeniny.
Nepatrné oblouky: alkoholová koncentrace 11 – 12,5 % obj.
Vysoké a široké oblouky: alkoholová koncentrace 13 – 16 % obj. (nízká koncentrace glycerolu).
Vysoké a úzké oblouky: alkoholová koncentrace 13-17 % obj. (vysoká koncentrace glycerolu)
Pamatujte tedy, že:
- pokud jsou oblouky vysoké, ale široké, vína budou alkoholická bez velkého těla;
- pokud jsou oblouky vysoké, ale úzké, vína budou alkoholická s pěknou strukturou a konzistencí na patře (tak se chovají Amarone, Barolo, Brunello!).
Fabio De Vecchi
S&M
