Uděláme cvičení! Vezměte si citron, pomeranč a mandarinku. Vymačkejte je a rozdělte šťávy do tří různých sklenic. Poté si zablokujte nos a ochutnávejte je jeden po druhém… zejména se snažte je rozlišovat a přiřadit k nim jednotlivé ovoce. Bude to extrémně obtížné… pravděpodobně se vám to nepodaří. Proč?
Jednoduše, degustujete pouze pomocí smyslů úst, takže budete vnímat pouze kyselost na krajích patra a možná, pokud jde o pomeranč a mandarinku, i sladký pocit na špičce jazyka. Ale nevnímáte aromata, která vám umožňují rozlišit druhy citrusů.
Je potřeba tzv.
“dozvuk”, což je nosní dutina. Pokud totiž uvolníte nos, když polknete, lehká a těkavá aromata stoupají podél nosní přepážky a zasahují sliznice, které budou rozlišovat různé vůně, odvolávající se na vzpomínky, které jsme si vytvořili od dětství.
Takže pokud máte rýmu, nemá smysl degustovat. A to platí nejen pro vína, ale pro všechny produkty, které konzumujeme. Dozvuk je důležitý u vína, protože určuje nejcitlivější aromatické charakteristiky, jako jsou vůně červeného ovoce u
červených vín, pocit broskve nebo meruňky u
bílých vín, pocit květového medu a opražených mandlí v některých pasitích z Pantellerie.
Takže zakázáno prochladnout před degustací… i když nakonec mnohokrát pijeme, abychom se zahřáli!
Fabio De Vecchi
S&M
