Pecorino z Pienzy, symbol toskánské sýrařské tradice

Pokud si promluvíte s obyvatelích Sieny, vždy vám řeknou, že pravý Pecorino toscano je pouze a jedině ten z Pienzy. Pecorino di Pienza je součástí „boje“ mezi obcemi, který v Itálii a zejména v Toskánsku nikdy nepřestal existovat. Říkáme to s úsměvem, ale nemůžeme to ani popřít. Přesto tento specifický druh sýra sbírá nadšení stovek tisíc turistů, kteří přicházejí z celého světa navštívit tento klenot Toskánska.

Je to, ve skutečnosti, emblema toskánské sýrařské tradice a můžete jej najít beze změny po celém regionu. Pastviny oveček jsou jedním z nejdůležitějších odkazů etruské a římské pastevecké kultury. Zvláště v Pienze, kde ovečky pasou na otevřeném prostranství mezi aromatickými bylinkami a rostlinkami Údolí Orcia. Tři bylinky, které dělají rozdíl, pokud jde o aromatické vlastnosti mléka, a které tedy činí rozdíl i v sýru, jakmile je vyroben: ascenzio, barbabecco a mentastro, tři bylinky s tak sympatickými názvy, které charakterizují mléko z kopců Pienzy.

Pro Pecorino di Pienza existuje DOP, dokonce ani IGP pro tento mimořádný produkt, ale i to je součástí tvrdé a občas svárlivé povahy toskánského pastevce… což ho dělá obzvlášť sympatickým! Pokud dá svůj podpis on a jeho území, co nějaká instituce z výšin potřebuje, aby to také podepsala? Na Toskánce z Údolí Chiana se musíte spolehnout. Tečka!

Existuje jediná řemeslná výroba, která respektuje ancestrální tradici, která sahá do dávné minulosti, a to je výroba Pecorino di Pienza zrající 90 dní v dubových sudech. Na trhu jej můžeme najít více či méně čerstvý nebo zrající. Obvykle je ten více zrající černé barvy, po dobu 60-70 dní. Pecorino di Pienza červený má naopak tuto barvu díky ošetření kůry rajčatovým koncentrátem. Ten bílý představuje nejčerstvější pecorino.

Jedná se o sýr, který, zrající podle tradice, je skvělý na strouhání a na speciální pokrmy historické toskánské kuchyně, jako jsou polévky, acquacotta, pappa al pomodoro. Kromě toho je skvělý v hoblinách, které se skvěle hodí k nějakému kaštanovému nebo morušovému medu. Také zajímavý pro sýrové talíře regionálních sýrů, kde prostě nesmí chybět pecorino.

Bernardo Pasquali

S&M