Vytvoření masového prkénka není jen o myšlení. Masové výrobky, stejně jako sýry, mají svou velkou diverzitu a složení na základě masa, zpracování, zrání, solení, zbývající vlhkosti, tučnosti, mramorování, intenzity chuti a textury masa. Nesmíme podceňovat typ krájení, tlak, kráječ nebo zda se jí lžící.
Nejdříve si řekněme, že žádné masové prkénko nikdy nemůže být považováno za dokonalé. Spíše můžeme dosáhnout nejlepšího možného prkénka z hlediska výběru surovin, vertikální chuti, kreativity původu, vzácnosti produktu a nakonec, což není méně důležité, designu a rozložení masa.
Existují nějaká pravidla? Jistě! I v oblasti mas se vždy doporučuje například rozhodnout o úrovni aromatické intenzity a šťavnatosti produktu. Není dobré začít silně a skončit slabě. Naše chuť, jako vždy, se musí postupně navyknout na přechod mezi chutěmi a příchutěmi. V praktickém smyslu by se mělo unavit až na konci, pokud chceme pochopit něco z následných degustací. Z tohoto důvodu se obvykle na začátku podávají nejhubenější masové výrobky a méně zralé. Pak ty stále mramorovanější, až po nejzralejší a tučné masové výrobky. Je logické očekávat, že například venkovní salám nebo sopressa Vicentina mohou a měly by se nacházet na začátku, když se jedná převážně o čerstvého kořeněného masa, obvykle s mírně zvýšeným stupněm zrání.
Vždy by se mělo přenášet od sladkého k slanému a kořeněnému. Od prosciutta di Parma, poté crudo di San Daniele, pak Sauris a nakonec Crudo Toscano a po něm Crudo di maiale Nero delle Nebrodi. Raznice má vždy své místo na konci prkénka. Pokud však jsou pouze lard, je lepší začít s lardem z Arnad a poté s lardem z Colonnata.
Na základě mramorování, tedy stupně prosakování tuku do masného výrobku, vždy platí pravidlo od nejhubenějšího k nejtučnějšímu. Bresaola z Valtelliny dorazí vždy dříve než Coppa di Parma, která zase dorazí dříve než Pancetta, ať už je srolovaná nebo na kostky.
Dalším pravidlem je pravidlo masného výrobku od nejneutrálnějšího po nejkořeněnější. Techniky solení a kořenění v severní Itálii jsou vždy méně intenzivní než ty toskánské či umbrijské. Norcineria ve střední Itálii vždy musela čelit chlebu bez soli kvůli politickému odporu k papežským daním na sůl. K dispozici jsou tak produkty s velkou chutí a intenzitou koření. Toskánské prkénko proto vždy bude zvláště strukturované a náročné.
Do nynějška jsme mluvili o syrových nebo masných výrobcích vyrobených z nevařeného masa. Ale pokud hovoříme o posledních, otevře se jiný svět. Od vařeného šunky po pečeně, až po plátky a filety vařeného hovězího masa, svíčkovou, karé, atd. Sušené maso má své střední umístění, protože je "vařené" pouze působením soli.
Pokud sýry vždy potřebují rozložení, kde ten nejjednodušší a první k ochutnání je umístěn na polední hodině, masové výrobky mohou být umístěny různými způsoby. Nicméně, je třeba mít na paměti vertikální chuťovou cestu. Bylo by ideální vždy použít olivové dřevo pro uspořádání masných výrobků. Lépe než studený talíř. Není dobré mít talíř teplý nebo horký. Masové výrobky by, pokud to jde, z důvodu snadnosti konzumace, nikdy neměly být umístěny jedna na druhé, ale jedna plátka vedle druhé. Plátky se mohou dokonce i srolovat, zvednout nebo ozdobit, jak se to líbí. Masové výrobky, jako sýry, by měly být vždy servírovány při pokojové teplotě. Nikdy z lednice. Lepší z vinného sklepa. Je lepší udržovat masné výrobky s vysokým obsahem tuku a lard o něco chladnější. Některé lardy jsou prezentovány na kousky nožem, jak vyžaduje emilská tradice, podávané uvnitř malých misek nebo sklenic.
Většina masných výrobků na prkénko se obvykle krájí na tenké plátky. Proto nejsou schopny připravit se s příliš velkým předstihem. Nejlepší by bylo podávat je ihned po nakrájení. Vždy začínáme s těmi, které jsou pod tlakem, které budou mít větší tloušťku, nakonec s kráječem a poté lardy nožem.
Jsou to obzvlášť univerzální produkty a obvykle mohou být prezentovány na začátku oběda, během večeře jako druhé jídlo, jako aperitiv, jako chvíle odpočinku, dokonce pro severské země může masové prkénko začínat již od snidaně. Logicky, pokud se podává před vydatnou a bohatou večeří, je vždy lepší myslet na maximum 4 nebo 5 typů masných výrobků bez přehánění. Vždy je lepší se snažit použít málo známé nové masové výrobky, které mohou okamžitě zaujat hosty. Jídlo na stole se vždy musí trochu vyprávět, bez arogance, ale s velkou jednoduchostí a spontánností. Masová prkénka se těžko servírují na konci jídla. Místo toho mohou nahradit druhý chod.
Není snadné kombinovat jiné potraviny s masovými výrobky. Někdy jsou tak šťavnaté a plné chuti, že samy o sobě naplní. Přesto existují situace, kdy i masové výrobky preferují gurmánské kombinace. Například lardo je masový výrobek, který se velmi často kombinuje se sušeným ovocem, zejména s vlašskými ořechy. O tom nemluvě o Prosciutto Crudo a melounu… to je pravý italský must! Další kombinace je Bresaola, která obaluje plátek hrušky Williams. Je hezké kombinovat velké syrové šunky plemen více či méně všedních, s tmavým rounem, jako je například černé vepřové silano nebo nebrodské, nebo masné výrobky z divočáka, s nějakým mermeláda z kdoule nebo, ještě lépe, fíkový horština nebo červenou cibulku z Tropea.
Bernardo Pasquali
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
