V Benátském karnevalu je rituál a právě proto nelze považovat pouze za společenskou událost potěšení. Zůstává přesto historickou rekonstrukcí, přirozeným pokračováním starodávné tradice Dogů a jejich poddaných. Zkrátka, kromě milionů lidí, kteří každý rok zaplňují náměstí a ulice hlavního města Serenissimy... vržení Colombiny v neděli před tučným čtvrtkem... masky, které odcizovaly identity a postavily všechny na stejnou úroveň... legendy a pravdy spojené s příběhy lásky, které trvaly pouze jednu noc mezi chladnými uličkami a uličkami, občas naplněnými jemnou zimní mlhou... kromě toho všecho je Benátský karneval kouzelným časem, kdy i ta nejhlubší duše starého města Lva opět ožívá každý rok, aniž by kdy ztratila svůj lesk.
V tom všem se vrací umění fritolèrů. Kdo to byli? Název to připomíná. Jednalo se o skutečnou korporaci, která zůstala neporušená až do pádu lagunární republiky. Vznikli jako asociace v 17. století, složená ze sedmdesáti zástupců, jednoho za každou oblast, kde mohli provozovat umění smažení tohoto mimořádného produktu. V této korporaci pouze synové fritolèrů mohli nastoupit po svých otcích a měli zaručené právo na prodej. Fritolèři tedy byli skutečnou korporací s právy a povinnostmi a registrací v rejstříku umění a řemesel, protože Dogi nepřipustili, aby jim unikla byť jediná mince z příspěvků.
Ale co byly frittelle v Benátkách? Nemyslíme na klasické kulaté tvary s různými náplněmi, od rozinek po krém a co si jen vzpomenete… Skutečné fritoa venesiana se dnes stále nazývá elgalàn. Měla tvar, který, po osmažení, měl připomínat slunce a světlo města svatého Marka. Těsto z vajec, mouky a cukru, másla, špetka anýzu nebo grappy a špetka soli. To byla historická receptura, kterou i dnes renomované benátské cukrárny znovu představují po stovkách let.
Mistrovství fritolèra spočívalo v tom, že těsto rozváleli pomocí válečku (válec) až do stavu, kdy se list stal tak tenkým, že propouštěl světlo z druhé strany. Pak se krájely kosočtverce nebo pruhy široké 4-5 centimetrů a dlouhé 2, přičemž se pomocí rueléty (kolečka) prováděly dva šikmé zářezy uprostřed těsta. Smažení bylo v tu dobu také správné pro karneval, protože bylo možné využít veškerý tuk pocházející z tradičního zpracování prasete na svatého Antonína Velikého. Tuk byl uchováván v velkých keramických, skleněných nebo kameninových mísách a sloužil jako přírodní tuk pro smažení. Jakmile byly jahodky těsta vrženy do širokých hrnců na živý oheň, těstoviny se zvětšovaly, aby vytvořily typické grostòli, což jsou bubliny vznikající při vaření, které zůstávaly na povrchu těsta. Dokončení se dělalo lehkým posypem cukru.
Tato stará receptura se dodnes v domácnostech v Benátkách předává beze změn a dnes se stala typickým receptem, který překročil kanál a infikoval celý poloostrov. Kromě klasických galàni, o kterých jsme vám řekli, byly také frittelle nebo fritoe klasické, vyráběné z těsta z mouky, mléka, vajec a cukru. Přidáváme pak rozinky, citron nebo nastrouhaná jablka. Nyní se přidá špetka pivního droždí a nechá se trochu vykynout při mírné teplotě.
Kdysi se nechávalo blízko krbu nebo kamny (stûja). Po kynutí, přibližně hodinu, se vezme horký olej nebo tuk v hrnci a začíná se s přípravou frittelle. S lžící se nalévá přímo do oleje lžíce těsta a čeká se, až se zaoblí, rozšíří a stane se malou nafouklou zlatou kuličkou. I v tomto případě je možné je posypat na povrchu trochou cukru.
Nakonec zůstávají vynikající faète nebo favette, které byly vyráběny ze stejných surovin jako galàni, které byly ponechány celé a pak se braly malé kousky a válely se mezi dlaněmi a poté se smažily přímo v oleji nebo tuku. I v tomto případě se dokončovaly posypem práškového cukru na povrchu. Kuličky měly sférický tvar s malou charakteristickou prasklinou.
Umění benátských fritolèrů se předává z generace na generaci do všech domácností benátských lidí a nejen to. Některé cukrárny dodnes zůstávají věrné staré receptuře Serenissimy. Jejich schopností je, že vám umožní cítit vůni, která v období karnevalových oslav naplňovala uličky a kanály hlavního města Benátky s cukrovinkami a řemeslnými dezerty typickými pro tu dobu. Chuť dobrého, která zůstala věrná po staletí.
Bernardo Pasquali
S&M
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
