Uzeniny ponořené ve víně, chuť a kvalita v harmonii.

Technika zralosti salumi ve víně sahá do staletí nazpět. Dnes je znovu zaváděna v mnoha částech Itálie a stává se skutečným trendem, jak zpestřit některé typy salumi. Přidání vína do směsí salumi je technika, která má své kořeny v historii a vždy sloužila k zabezpečení lepší zrání směsi a jejímu antiseptickému účinku. To platí zejména pro salumi s mletým masem nebo krájené nožem, přičemž vždy obaleno ve střívku. Od Ventricina po Sopressa Vicentina, od Salame Mantovano po Milano. O sladkých klobásách z jižní Itálie nebo Salama da sugo ferrarese ani nemluvě. 

Ale dnes je to, co vidíme, nárůst produktů, které jsou vyráběny a ponořeny do vína po určitou dobu. Techniku, kterou jsme znali především pro posvátné sýry, která se rozšiřuje i na šunky, plece, slaniny, salámy, sádlo atd. V mnoha případech dosažené výsledky přidaly hodnotu k samotnému salumi. V jiných případech jsou výsledky pochybné co do kvality a příjemnosti. Jedná se o techniku, která se v posledních letech stala nutností pro zvýšení prodeje produktů, které se zastavily: dotek kreativity k překonání krize.

Zvláště se vyznačují výrobci salumi z Benátek, kteří vytvářejí nové produkty vynikající kvality, protože ve většině případů používají vína pocházející z Valpolicelly s velmi specifickými kořenícími kombinacemi, které se dobře hodí k chutím a vůním zpracovaného masa. 

Corrado Benedetti například ve svých laboratořích v Corte dello Schioppo v údolí Negrar v Alta Valpolicella Classica vytvořil řadu vynikajících zralých produktů. Mezi nimi si připomínáme Cordivino, malý salám zrálý v Amarone della Valpolicella DOCG, s hrubou strukturou masa a malým rozměrem pro ještě větší pocit pronikání vína. Korado Benedetti také vyrábí velmi chutnou Coppa zrálou v Amarone, kterou nazývá Deavina.

V Puglii pochází odvěká receptura z Martinafranca a z oblasti Valle d’Itria: Capocollo al Vincotto od Salumificio Giannelli je receptura, která spojuje maso s přípravou vína Negramaro, která je pak používána ve směsi, aby dodala chuť a zachovala produkt antiseptický. Výjimečný salumi, bez aditiv, konzervantů a dalších syntetických prvků. Produkt velké příjemnosti, prostě ohromující.

V Benátkách také historická mlékárna La Casara rodiny Roncolato z Roncà, mezi východními hillami Verony, vyrábí vynikající Coppa Stagionata al vino Bianco, zejména z vína vyrobeného z hroznu Durella, typického pro tuto oblast. 

Zkrátka galaxie salumi zrajících ve víně se stále více rozšiřuje a každá salumeria se snaží mít svou specialitu. Kombinace jídla a vína se již provádí přímo v salumeria s výsledky, které můžeme prohlásit za stále více jasné a povzbudivé.

Bernardo Pasquali

S&M