Milujete sladké víno a pasito? Pokud bydlíte v Benátsku a ještě lépe v provincii Verona, určitě jste slyšeli o Recioto, vznešeném víně, otci Amarone. Existuje v červené variantě s názvem Recioto della Valpolicella a v bílé variantě s Recioto di Soave a Recioto di Gambellara. Na webu Spaghetti e Mandolino najdete to nejlepší z těchto typů.
Název Recioto se objevuje ve Veroně kolem konce 19. století, ale etymologické původy nejsou jasné. Mohly by pocházet z latinského “recis” (oddělené hrozen) nebo z “racemus” (vybrané hrozny). Pravděpodobně původ tohoto zvláštního názvu tkví v dialektálním slově “recia” (ucho), které dlouho označovalo horní část hroznu,ta nejchutnější, zralá a sladká, ze které se při první sklizni vybíralo hrozny pro sušení.
Je vyrobeno z suseného hroznů, což je výsledek dlouhé a pomalé fermentace, která dává víno intenzivních vůní, sladké a jemné. Před mnoha lety se, na rozdíl od dneška, používaly křídla hroznů (také nazývané recie, uši, kvůli jejich poloze) nebo špičky hroznů. Sušení hroznů se provádí v ovocných skladech, které se nacházejí v kopcích, aby příjemně větraly. Tato fáze trvá po sklizni po dobu od 100 do 120 dnů: po této době se projeví vysušení hroznu a zvýšení obsahu cukru a extraktů. Vysušení a zvýšení obsahu cukru jsou pouze dva z mnoha jevů, které se podílejí na bobu hroznu.
Vždy je třeba znovu zkontrolovat hrozny Reciota při lisování po sušení, abychom odstranili plesnivé hrozny během uchovávání. Dnes jsou hrozny stále sušeny, alespoň zčásti, na rákosových roštech podpíraných zvláštními rámovými konstrukcemi. Tradiční metoda zavěšování jednotlivých hroznů pomocí háčků na trámy nebo lana se dostala do nemilosti. Sklady na ovoce musí být umístěny na dobře větraných a suchých místech.
Recioto della Valpolicella je sladké červené víno easy na kontrolu s chráněným označením původu (DOCG), vyráběné výhradně v oblasti Valpolicella, v provincii Verona z domácích odrůd hroznů, tj. Corvina, Corvinone (v maximálním zastoupení padesáti procent místo Corviny), Rondinella, ale také v menších procentech s Forselinou, Negrarou a Oseletou. Odrůda Molinara, která nedávno vyšla z předpisu, je však povolena. Jsou to stejné hrozny, které se používají k výrobě Amarone.
Málokdo ví, že posledně jmenované je považováno za "chybějící Recioto" a má stejný výrobní postup, kromě poslední části, kdy fermentace cukrů, které se mění na alkohol, je přerušena, čímž se získá sladké víno. Myslete na to, že historické etikety Amarone nesou nápis "Recioto Amarone della Valpolicella". Sytě červené víno je sladké a sametové, komplexní a s velmi širokým odkazem na černé ovoce v alkoholu, kakao, lékořici a koření. Recioto della Valpolicella může být Classico, pokud je vyráběno v podzóně obcí Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano nebo Sant’Ambrogio, obcích souvisejících s takzvanou klasickou Valpolicella. Dalším označením je Recioto della Valpolicella Valpantena, pokud je vyráběno v této dolině.
Recioto di Soave je bílé víno s chráněným označením původu a garantováno jehož výroba je povolena v provincii Verona, přesněji v kopcovité oblasti některých obcí Soave, Monteforte d'Alpone, San Martino Buon Albergo, Mezzane di Sotto, Roncà, Montecchia di Crosara, San Giovanni Ilarione, Cazzano di Tramigna, Colognola ai Colli, Illasi a Lavagno. V roce 1998 se stalo prvním vínem z Benátska, které získalo DOCG. Název “recioto”, vyhrazený výhradně pro vína z Verony a Recioto di Gambellara, je chráněn zákonem.
Historie a charakteristiky Reciota di Gambellara
Recioto di Gambellara je také bílé víno DOCG, jehož výroba je povolena v oblasti západní části provincie Vicenza. Vyrábí se ve dvou typech, Classico a Spumante, získává se vinifikací nejlepších hroznů Garganega z klasické kopcovité oblasti. Pečlivost a pozornost věnované zvláštní vinifikaci Reciota di Gambellara z něj činí určitě nejvznešenější ze spumanti Vicenza. Jeho zvláštnosti mu umožnily získat v srpnu 2008 uznání DOCG.
Představte si, že držíte sklenici Reciota a nechte se přenést jeho obklopujícím aroma. Je to typické víno na konci jídla, podává se při dezertu, ale zejména ve Veroně není neobvyklé vidět, že vám jej podávají v červené variantě, dokonce s pan biscotto a salámem! Pro mnohé odvážná kombinace, pro jiné normální, ba dokonce tradiční. Recioto della Valpolicella DOCG je vynikající k dezitám na bázi hořké čokolády, jiní ho preferují jako víno k meditaci, třeba v kombinaci s doutníky.
Recioto di Soave je dokonalý s malou suchou cukrovinkou, dezerty se šlehačkou, nezbytný na stolách ve Veroně při podávání pandora, typického sladkého jídla z této oblasti. Recioto di Gambellara se dobře kombinuje se sladkostmi (kromě těch s čokoládou), zmrzlinou, zabaione a sušenkami všech typů: piškoty, celozrnné, suché, křehké, plněné. Základní kombinace je s Brasadelo, typickým místním suchým koláčem ve tvaru kroužku, jehož název pravděpodobně pochází z této formy, která připomíná objetí.
Francesco Scuderi
S&M
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
