Provola a provolone jsou dvě vynikající italské sýry z taženého těsta. Mnozí věří, že jsou to stejné věci, ale ve skutečnosti existují rozdíly, které určují oba názvy. První, jak si můžeš představit, je velikost sýra, menší provola, větší provolone. Druhá je v chuti, která je u provolone obvykle mnohem výraznější. Nakonec, na rozdíl od provoly, provolone della Valpadana je chráněno značkou Dop. Objevte s námi detaily o provola a provolone, jejich historii a několik vynikajících receptů, které můžete použít v kuchyni k vychutnání tohoto lahodného sýra.
Provola je sýr z taženého těsta, mezi nejstaršími na jižním italském poloostrově. Jeho název pochází z „prova“, protože původně se skutečně dělala zkouška sýra, když se z vany vzal kousek těsta, aby se ověřil stav tažení. Podle jiných zdrojů právě název pochází z termínu „Pruvatura“ nebo „Pruvula“, který naznačoval kus sýrového těsta, který byl nabízen věřícím, kteří se ubírali v procesí k klášteru San Lorenzo v Capua, v provincii Caserta.
Jeho regiony původu jsou Puglia a Molise, co se týče typů vyrobených z kravského mléka, zatímco sýr na bázi buvolího mléka se narodila v Campanii. Právě v Campanii existuje historické svědectví, které potvrzuje výrobu od roku 1600, s trvalou přítomností tohoto sýra v betlémech, i když pravděpodobně byla Provola připravena i dříve během středověku. V důsledku toho, také díky stěhováním sýrařů ze jihu na sever, se tento sýr začal vyrábět i na severu.
» PŘEJDĚTE NA NAŠI SELEKCI SÝRŮ «
A právě na severu Itálie vznikl provolone. Je to sýr typický pro Valle Padana, zrozený ze setkání mezi tradicí sýra z taženého těsta na jihu Itálie a velkou dostupností mléka na severu. To bylo možné pouze v polovině 19. století, kdy s jednotou Itálie se jižní chovatelé mohli přestěhovat na sever, přičemž si vzali s sebou své tradice a techniky a tak vznikl zcela nový sýr. Název provolone pochází z slova provola, které označuje sýr z taženého těsta malých rozměrů.
Provola a provolone se v některých aspektech podobají, ale v jiných se liší. Mezi rozdíly vynikají rozměry Provolone a zejména chuť, která je výrazně silnější u „staršího bratra“ provoly. Dalším aspektem, který provolone odlišuje od ostatních sýrů z taženého těsta, je jeho značná schopnost dozrávat dlouho, víc než rok, aniž by oschnul a stal se strouhacím sýrem.
Provolone je typický svými čtyřmi tradičními tvary: hruška nebo meloun, salám, pyramidální a ve tvaru lahvičky, možná tvar, pro který je nejvíce známý na světě a může být vyráběn ve dvou variantách: sladký nebo pálivý. Obě verze byly uznané značkou Dop. Provolone Valpadana může být vyráběn pouze v některých oblastech Lombardie, Benátska, Emilie-Romagny a v autonomní provincii Trento. Tato značka certifikuje jeho autenticitu, kvalitu a původ. Provolone Valpadana D.O.P. má tuto označení od roku 1993.
Provola se často označuje jako zralá mozzarella, protože proces výroby pro získání obou produktů je stejný až do poslední fáze, tj. zralosti, která ve výrobním procesu mozzarelly chybí.
Tento typ sýra může být vyroben jak z kravského mléka, tak z buvolího (a syřidla) a může být prodáván jak v přírodní podobě, tak uzený. V případě uzení se forma nechá v komoře, kde se po dobu deseti minut pálí vlhká sláma, aby jí dodala chuť, aroma a typickou hnědou barvu. Typická forma provoly je ta klasická mnoha sýrů z taženého těsta na jihu Itálie, tj. hruška, s malou hlavičkou svázanou uzlem v horní části.
Proč se říká, že provolone dělá? Objevme jeho význam. Provolone je ten, kdo si trochu hraje se všemi. Jaký je původ tohoto kuriózního výrazu? V češtině je vztah mezi touto „specií“ muže a sýrem typickým zejména pro jižní Itálii, - snad - pouze v fonetické podobnosti (provolone=ten, kdo se (o to) pokouší), protože význam obou termínů je, očividně, velmi odlišný: zatímco jeden je „sýr typu syrového s taženým těstem, tvrdý a kompaktní, s chutí sladkou nebo pálivou, vyráběný obvykle v kulatých nebo podlouhlých formách z kravského mléka“ vysvětluje Treccani, zatímco druhý je „ten, kdo se snaží svádět každou ženu jen pro prožití příjemného večera“.
» PŘEJDĚTE NA NAŠI SELEKCI SÝRŮ «
Jednoduše řečeno, někdo, kdo obdivuje a svádí (nebo alespoň „se pokouší“). Tyto dva termíny jsou si foneticky podobné, ale ne ve významu, spojené s konceptem „zkoušení“, nebo alespoň s tou samou kořeny: provolone, ale také provola a provatura (všechny typy italského sýra) jsou spojeny s slovesem „zkoušet“.
Provolone je postava často nepříjemná a otravná, která se snaží oslovit všechny ženy v jakékoli situaci a bez jakýchkoli „výběrových kritérií“.
Ačkoli v běžném jazyce jsou téměř synonymy, zejména v Campanii, provola a scamorza nejsou to stejné. Ve skutečnosti je scamorza sýr z polosurového a taženého těsta, zatímco první je pouze tažený. Další rozdíl spočívá v barvě: scamorza je mírně bělejší.
Chuť provoly je sladká a jemná a existuje také uzená verze: dává to nejlepší ze sebe, když jde o obohacení chuti lahodného a lákavého prvního chodu, jako jsou lasagne s dýní, šunkou a provola, ale je také vynikající ve druhých chodech, jako jsou závitky z toastového chleba s provolou a šunkou nebo chutná omeleta s chřestem a uzenou provolou. Uzení ještě více umocňuje chuť.
Provolone, stejně jako všechny velké sýry, nachází maximální výraz svých kvalit v chuti, vůni a vzhledu, když je syrový. Perfektní kombinace s chlebem, doporučuje se ten z tvrdé pšenice (typ Altamura) pro Provolone Valpadana Dop pálivý, zatímco pro sladkou verzi je vynikající sezamový chléb nebo klasická rosetta.
Také mostarda di Cremona se skvěle hodí k tomuto starému zemědělskému výrobku, stejně jako medy a některé konfitury, zejména ta z fíků.
Objednejte si provolu a provolone na Spaghetti e Mandolino a obdržíte ji pohodlně domů!
Francesco Scuderi
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
