Existují potraviny, které jsou skvělé k jídlu v každém ročním období, ať už horké, studené, smažené nebo pečené, spíše než vařené. To je případ brambor, dokonalého hlízy pro přípravu lahodné bramborové torty. Bramborová torta může být krásným předkrmem, ideální přílohou k hlavnímu jídlu a v důležitějších verzích dokonce hlavním chodem, který lze vychutnat u stolu. To, co se v Itálii běžně nazývá bramborovým koláčem, spíše než zapékankou z brambor, je známo také francouzským termínem Gateau nebo Gattó italsky. Objevte s námi na Spaghetti a Mandolino historii bramborové torty a některé chutné recepty, které ohromí vaše hosty jednoduchými, ale ne banálními jídly.
Bramborová torta je zapékaná brambora pečená v troubě, která se připravuje z brambor, vajec, šunky a sýra, což je velmi snadné připravit. Jedná se o typickou přípravu z kuchyně Kampánie a původ jejího názvu, Gattó, je spojen s historií města Neapol.
Podle tradice byla gattó poprvé připravena v 1768 při příležitosti svatby arcidvorné Marie Karolíny Habsburské a Ferdinanda IV. Bourbonského. Budoucí královna Neapole si na svatební hostinu objednala kuchaře z Francie: takzvané monsieurs – “monzù” v neapolitánském dialektu – kterým svěřila kuchyni; to byli tito kuchaři, kteří hostům nabídli bramborový koláč, speciálně připravený pro královský banket.
Gattó je tedy, ve všech směrech, jídlo vytvořené v Neapoli, s typickými přísadami kampánské kuchyně.
Název jídla byl převzat z francouzského termínu “gâteau”, používaného k označení jakékoliv sladké nebo slané torty, a “přizpůsoben” neapolitánskému dialektu. Avšak na rozdíl od francouzského “gâteau”, se pod “gattó” rozumí pouze a výhradně slaná zapékaná brambora.
Snadno se říká bramborová torta, ale jak udělat dobrý koláč? Jaká jsou tajemství pro dosažení scénického pokrmu? Zkusme je objevit.
Začněme u brambor: měly by to být brambory s nízkým obsahem škrobu. Ten by měl být co nejvíce odstraněn, propláchněte je ve studené vodě vícekrát, abyste ho odstranili.
Pokud jsou brambory po vaření stále trochu vodnaté, dejte je na deset minut do trouby na nízké teplotě (80°C), aby se osušily.
Pokud jde o ingredience, je důležité mít jasnou představu o výsledku, který chcete dosáhnout. Pokud je cílem udělat bramborový koláč kreativní a inovativní, pak se není třeba omezovat, je zde prostor pro jakoukoliv přísadu, ale pokud je cílem napodobit co nejvíce tradiční neapolitánský gateau, pak se ihned vyvarujte párků, mortadely a různých sýrů. Do gattó patří pouze salám Napoli, maximálně také vařená šunka, aby se vyvážily chutě. A jediným povoleným mléčným výrobkem je provola!
Aby měla torta vynikající upečení, s lákavou kůrkou a měkkou a bohatou náplní, musí být bramborová torta připravená několik hodin v lednici před pečením. Tento krok je zásadní, protože v lednici se obnoví rovnováha a těsto má tendenci zpevnit.
Také je zásadní použitá forma. Obvykle se může použít hliněný hrnec nebo nepřilnavý s vysokými okraji. To umožňuje mít pěkný kus koláče k podávání hostům. V Neapoli se používá slavný “ruoto”, kulatý kontejner s vysokými okraji, přibližně 7 cm vysokými.
Dejte pozor na použití mléka, mělo by být přidáváno v malých dávkách. Finální těsto musí být měkké, ale ne mokré. Nakonec dbejte na sůl, její přidání musí být provedeno opatrně, protože často uzeniny a sýry dodávají pěknou šťavnatost.
Množství pro formu o průměru 20 – 22 cm
1 kg brambor
2 vejce
50 g parmezánu
50 g plnotučného mléka
200 g čerstvý uzený provola (nebo uzená scamorza)
150 g vařené šunky nakrájené na kostky
Qb sůl, pepř, máslo, strouhanka
Nejdříve odměřte brambory se slupkou, opláchněte je a dejte do hrnce plného vody. Vařte je se slupkou asi 30 minut, nebo dokud nejsou měkké. Pro posouzení jejich konzistence použijte vidlici. Jakmile odstraníte slupku, pomocí mačkátka na brambory udělejte pyré v míse. Jakmile všechny brambory mačkáte, promíchejte je a nechte je chvíli vychladnout.
Nyní přidejte vejce a ihned poté parmezán, mléko, sůl a pepř. Smíchejte pomocí dřevěné lžíce. Dobře míchejte, dokud nedosáhnete sametové směsi bez hrudek.
Přidejte do bramborové směsi provolu (nebo scamorzu) nakrájenou na kostičky a vařenou šunku. Zamíchejte dřevěnou lžící a dobře promíchejte všechny ingredience. Vymažte formu máslem a posypte strouhankou.
Rozhodněte se, zda nechat směs odpočinout na pár hodin v chladničce, nebo pokračovat vložením všeho do formy a uhlazením se pomocí lžíce. Nakonec povrch posypte kousky másla a strouhankou.
Péct 50 minut při 180°C, na závěr dejte na chvíli gril (asi 5 minut), aby se vytvořila kůrka nahoře, a to je hotovo. Ideální konzumace je, když bramborový koláč vychladne, přibližně hodinu po jeho přípravě, ale nic nebrání tomu, abyste ho snědli i teplý, pokud máte hlad!
Francesco Scuderi
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
