Semolinové těsto: Itálie na stole

Semolová pasta je jedním z kardinálních produktů italské kuchyně, je to nejznámější a nejpoužívanější ingredience pro přípravu v kuchyni, od nej jednodušších po nej složitější a propracovanější. Důvodem je, že pasta je velmi univerzální, může být použitá s mnoha chutěmi, ať už jsou silné nebo jemné, a jsou velmi odlišné jedna od druhé.

Co je semolinová pasta?

Pasta ze semoliny z tvrdé pšenice, která je hlavním typem těstovin, se vyrábí zpracováním semoliny z tvrdé pšenice a vody; tento přípravek se pak zpracovává do různých tvarů.
Tento typ těstovin se vyrábí převážně průmyslově v těstárnách, které po přípravě různých tvarů těstovin je připravují k sušení: proto je semolinová pasta také nazývána „suchá pasta“.

Speciální vlastnosti tvrdé pšenice zajistí, že se škrob neztrácí a pasta se nerozvaří, což zaručuje výdrž při vaření a jedinečnou a autentickou chuť pokrmu.
Pokud jde o tvar, semolinová pasta je obvykle rozdělena na dlouhé těstoviny (např. špagety, linguine) a krátké těstoviny (např. penne, rigatoni). Použití celozrnných semolin vytváří celozrnnou pastu.

Semolinová pasta z tvrdé a měkké pšenice: rozdíly

Měkká pšenice je typ pšenice, který se snadno láme a používá se k získání takzvané bílé mouky, která může být různých typů v závislosti na stupni rafinace: mouka typu 0, typu 00, typu 1, typu 2 a celozrnná.
Mouka z měkké pšenice se obvykle používá pro kysnuté a pečené výrobky, protože těsto, které z ní vychází, má střední až nízkou pevnost a tedy dobrou roztažitelnost.
Mouka z měkké pšenice také obsahuje méně bílkovin a má nižší absorpční kapacitu ve srovnání s moukou z tvrdé pšenice.

Tvrdá pšenice je typ pšenice, který se těžko láme, má hrubou strukturu a žluto-amber barvu.
Její mletím vzniká semolina, celozrnná semolina a jemně mletá semolina. Ve srovnání s bílou moukou vypadá semolina více zrnitě a má intenzivnější žlutou barvu díky přítomnosti karotenoidů. Semolina z tvrdé pšenice má vysokou pevnost a nižší roztažitelnost ve srovnání s bílou moukou, a proto je vhodná jak pro pečení, tak pro výrobu těstovin.

Pasta je složena ze dvou ingrediencí, kvalita těstovin závisí téměř výhradně na kvalitě semoliny z tvrdé pšenice, proto je velmi důležité zajistit si původ této ingredience.

Z nutričního hlediska obsahuje více bílkovin a lepku než mouka z měkké pšenice a na základě toho vyrobené výrobky vykazují lepší konzervaci, nižší glykemický index a obsahují karotenoidy, jejichž pigmenty jsou schopny vázat a eliminovat volné radikály.
Dále, schopnost zadržovat škrob zajišťuje dokonalé vaření, aby se předešlo tomu, že se pasta „přilepí“, jako se to stává u těstovin vyrobených z měkké pšenice.

Semolinová pasta v kuchyni: tvary a kombinace

V kuchyni se semolinovou pastou, ať už z tvrdé nebo měkké pšenice, si můžete opravdu užít: těstoviny na rajčatové omáčce, s zeleninou, masovým nebo rybím ragú, volba je velmi široká!

Tvar těstovin je důležitý nejen pro odlišné vnímání pro oči a chuť, ale také pro kombinaci s omáčkami.
Některé typy těstovin, kvůli jejich tvaru, zachytí více omáčky než jiné: myslíme například na mušle v porovnání se špagetami!
Také rýhy, které nalezneme na některých typech těstovin, pomáhají udržet omáčky.

Například špagety se obvykle kombinují s omáčkami na bázi rajčat, nebo s jednoduchou a klasickou ‘česnek, olivový olej a feferonky’, nebo dokonce s slávkami a obecně s mořskými plody. Také linguine jsou velmi dobře přizpůsobeny k bílým omáčkám na bázi měkkých sýrů.
Penne rigate, díky rýhování, které zadržuje silné omáčky, se dobře kombinují s masovým ragú a s omáčkami na bázi zeleniny, jako jsou artyčoky, cukety nebo papriky. Velmi známým pokrmem jsou penne all’arrabbiata. Také fusilli se hodí k ragú, masovým omáčkám a ricottě.
Paccheri, díky své široké dutině, se obvykle velmi dobře kombinují s hustými omáčkami a ragú ze zeleniny nebo masa, s cherry rajčaty, olivami a ricottou, se mečounem a jinými chutěmi Středomoří.