Når efteråret kommer, betyder det kun én ting: det er tid til at kaste sig over græskartortellini! Perfekte både i efteråret og om vinteren, med deres intense duft er de efterhånden blevet symbolet på de typiske frokoster i den kolde sæson. Græskartortellini er en opskrift, der stammer fra Mantova, men de er så lækre og aromatiske, at man nu finder dem i de bedste restauranter i hele Norditalien i forskellige varianter, hvor græskar altid er stjernen.
Lad os finde ud af lidt om denne lækre opskrift og se hvordan man laver lækre hjemmelavede græskartortellini.
Græskartortellini er en af de store stoltheder inden for det mantovanske køkken, men som allerede nævnt findes der mange forskellige varianter, som for eksempel den fra Cremona eller de ferraresi græskartortellini. Men hvad er oprindelsen af denne opskrift?
Historien om denne ret går tilbage til det spanske 1500-tal, da de første kolonister bragte nye planter fra den Nye Verden, herunder græskar. Uden tvivl er græskar dronningen i vores opskrift, som hurtigt tilpassede sig det typiske lombardiske klima og blev en del af de mest forbrugte produkter blandt datidens befolkning.
Derefter, under renæssancen, blev konceptet med lokale og km0-produkter værdsat ved hoffet hos Gonzagaerne og Estensi-familien, hvilket også hævede status for den landsbybaserede madlavning, der er lavet med friske produkter fra de lokale områder. Og det er i denne kontekst, at "turtell" mantovano opstod, som også inkluderer græskartortellini, lavet med æggetærte og fyldt med græskar, mostarda, amaretti, ost og muskatnød, hele herligheden serveret med smør og salvie.
I dag er græskartortellini en kultret, en typisk tradition inden for det lombardiske køkken, der endda ser dem som hovedretten til juleaften, selvom de er så gode, at de nu også bliver lavet til rige middage med venner og familie eller i anledning af Halloween. Generelt kan vi sige, at for at nyde denne ret, er det eneste der kræves, en smuk efterårsatmosfære, kære og en god skål hjemmelavede tortellini, en kombination der kan varme hjertet hos alle. Så hvad venter du på? Dæk bordet, kald dine venner og spænd forforklædet: lad os straks se opskriften på de mantovanske tortellini!
Den originale opskrift på mantovanske græskartortellini kræver få ingredienser, men friske og af høj kvalitet.
Du får brug for:
• 6 æg
• 600g mel
• 1 kg græskar
• 200g friskrevet Grana Padano (plus en tilsvarende mængde til servering)
• 300 g amaretti
• 200 g mantovanese pære-mostarda
• 4-5 salvieblade
• Smør efter behov
• Salt, muskatnød efter behov.
Skær græskarret i store skiver, vask det og fjern frøene med en ske, og bag det derefter i ovnen ved 220° i cirka 25 minutter, placeret på en bageplade dækket med folie. Fjern skindet, og læg pulpen i en skål og mos den godt med en gaffel. Tilsæt 200g Grana, de smuldrede amaretti, mostarda hakket i en blender, salt og muskatnød, dæk derefter til og lad blandingen hvile i hele natten i køleskabet. Begynd at forberede dejen ved at blande æg, mel og et nip salt, og ælt det derefter med hænderne i ca. ti minutter. Form en bolle, pak den ind og lad den hvile en times tid i køleskabet. Efter denne tid, del dejen i fire dele, og begynd at arbejde med en af dem. Rul den ud, så du prøver at få en dej på ca. 3mm og mindst 10cm bred. Tag fyldet tilbage og læg en generøs teske hver 3 eller 4 centimeter, og placér det ikke i midten, men på en af de to sider. Fold dejen og tryk enderne godt sammen, og skær derefter med en rund kniv. På nuværende tidspunkt, sæt vandet til pastaen til at koge, og når det koger, kog græskartortellini i cirka fem minutter. I en pande smelt smørret (80g skulle være tilstrækkeligt, men du bliver nødt til at vurdere efter dine præferencer) og lad salvien stege indeni, så dræn tortellini og sæt dem i panden, hvilket afsluttes smukt med en god håndfuld af Grana.
Server sammen med et glas Pinot Grigio eller en god Lambrusco, men især med en masse glæde ved at dele en ægte hjemmelavet frokost.
En lækker alternativ til den klassiske opskrift er græskartortellini med ricotta, ideel til dem, der ønsker at bryde sødmen af græskar, for at dæmpe aromaen.
Du får brug for:
• 300g mantovanske græskar, allerede renset
• 250g komælk ricotta
• 50g Parmigiano Reggiano (plus en tilsvarende mængde til servering)
• Et nip muskatnød
• 4 æg
• 400g mel
• 50g smør
• Nogle salvieblade
• 1 salt
• 1 peber
Fremgangsmåden ligner ikke meget den, vi har set før. Start med æggetedejen ved at ælte æg, mel og et nip salt, og ælt i et par minutter, så dæk og lad det hvile i en times tid i køleskabet. Bag græskarret i ovnen i 25 minutter ved 180°, så lad det køle af. Mos græskarrets pulp, og tilsæt derefter ricottaen og bland godt. Tilsæt derefter parmesan, salt, peber og muskatnød, og lad det hvile i køleskabet i en halv time.
Tag dejen tilbage og del den i tre, rul dejen med en kagerulle eller med en specialmaskine, så den danner ca. 10cm brede plader, så læg dem på bordet og med en teske fordel fyldet, så der er en afstand på ca. 4cm. Fold dejen og skær ravioli.
På nuværende tidspunkt, sæt en gryde med saltet vand og kog i fem minutter. Smelt smørret i panden med salvien, dræn tortellini og sæt dem i panden, mens du rører med parmesan.
Og her er en blødere version af græskartortellini, især ideel hvis der er børn eller gæster ved bordet, som måske ikke ville kunne lide den blanding af smage, som de mantovanske tortellini byder på.
Lad os gå videre til en meget sofistikeret opskrift, nemlig græskartortellini med sort hvidløg fra Voghiera, et unikt produkt. Det drejer sig om en særlig type hvidløg med karakteristisk sort farve, opnået gennem en lang fermenterings- og modningsproces, der giver det en intens og elegant smag. Saltet og smagfuldt, balsamisk, let sødlig, det er et meget eftertragtet produkt, både for dets gavnlige egenskaber og for den uforglemmelige smag, hvilket er grunden til, at det især er udbredt i gourmetkøkkener.
Til denne særlige version af tortellini skal du bruge:
• 500 g mel
• 3 æg
• 70g sort hvidløgspasta
• 400g mantovanske græskar
• 4 amaretti
• 75g friskrevet parmesan
• 20g græskarmostarda
• 200g mælk
• 400g squacquerone
• Hvidløg
• Rosmarin
• Muskatnød, hvidløgsskaller og aromatiske urter
For det første, på et bord, begynde at arbejde med dejen ved at lave en mel-krans med æggene i midten, tilsæt derefter hvidløgspastaen og ælt i et par minutter. Danner en kugle og lad den hvile i 30 minutter, så rul den ud med kagerullen.
Forbered fyldet ved at bage græskarret i en statisk ovn ved 170 grader i cirka tre minutter, og smag derefter forsigtigt til med rosmarin og hvidløgsskaller fra Voghiera. Blend det sammen med amaretti, mostarda og parmesan, en nip salt og et nip muskatnød.
Forbered tortellini (brug proceduren fra de andre to opskrifter), så sæt en gryde med saltet vand og varm mælken op til 80°C, opløs squacquerone indeni med et nip salt, og blend indtil du får en glat pasta.
Kog tortellini, og svits dem derefter i panden med olie, hvidløg, rosmarin og lidt af kogevandet, så du får en aromatisk emulsion.
Anret tortellini i en dyb tallerken oven på et lag squacquerone-krem, og pynt med aromatiske urter og lidt af den emulsion, du har lavet. Denne ret vil være en virkelig unik sensorisk oplevelse.
Dette er blot nogle af varianterne af græskartortellini, der findes. I vores lille bidrag har vi forsøgt at give dig et generelt overblik over de klassiske opskrifter og dem fra gourmetkøkkenet, men som altid er den hemmelige ingrediens din lyst til at eksperimentere!
Så lad os vide: hvad er din hjerteopskrift?
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
