Salama da Sugo Ferrarese, stolthed ved Estensi fester.

Det siges, at Lorenzo de Medici offentligt takkede familien Estensi for at have givet ham en Salama da Sugo Ferrarese, som berigede hans bord med smag og aromer. En tillokkende og intrigant pølse, der bestemt også hjalp med at konsolidere venskabet mellem de to renæssancefamilier. 

 

Alligevel var Salama da Sugo i Ferrara en kun riges ejendom, af handelsfolk og håndværkere fra middelklassen. Den nåede ikke de lavere sfærer, hvor brugen af cotechino eller endnu bedre zampone fortsatte med at blomstre. Ja, for Salama da Sugo var en dyr pølse, ædel på grund af sin rigdom af sjældne ingredienser og især krydderier, som på den tid var guld for køkkenerne. 

 

I 1761 skal den første skriftlige bekræftelse vedrørende Salama da Sugo Ferrarese tilskrives. Det år skrev og offentliggjorde don Domenico Chendi, præsten i Tresigallo (i provinsen Ferrara) bogen "L'agricoltore ferrarese". Chendi nævnte også den originale opskrift: det er særligt interessant at se brugen af ingredienser, som i bund og grund er de samme, som stadig anvendes i dag.

 

 

De vigtigste dele af svinet, der males og indgår i dyrepølsen, er nakke, guanciale, magert kød fra lår og skulder. Desuden ønsker traditionen, at der også kan tilsættes kød fra tunge og lever. Krydderierne må ikke mangle, da de er det element, der bestemmer den endelige smag af Salama: salt, peber og kanel. Det hele blandes med rigeligt rødvin typisk fra Ferrara, ikke pasteuriseret og især tør, og indsættes i selve svineblæren, bundet med snor for at danne otte skiver. Der findes også dem med 16 skiver, stor familieformat.

 

 

Den første ting, du skal gøre for at forstå, om en salama da sugo er godt modnet, er at se, om den synker i en gryde med vand. Hvis den ikke gør det, betyder det, at der kan være luftlommer indeni, og at der derfor kan være risiko for ranciditet. Gør altid dette, før du tilbereder den!

 

 

Efter at have ladet den hvile i vand i mindst en nat, skal salama da sugo placeres i en høj pande og bindes til en træstykke eller en ske, så den forbliver hævende under tilberedningen. Pølsepartierne må ikke have direkte kontakt med de varme sider af gryden. Mod slutningen af tilberedningen skal du lave nogle huller med en tandstik for at frigøre noget af dens indre væske.

 

 

Vær tålmodig, hvis den ikke allerede er forberedt i slagteriet: det tager mindst fire til otte timer på lav varme at tilberede. 

 

Er I nu klar til at slikke fingrene som den Magnifico fra Firenze? Velbekomme!