Kunst at bevare pølser derhjemme

Behageligheden ved at købe en pølse eller en skive af den og altid kunne værdsætte den for hvad den er, uden nogensinde at ændre dens oprindelse: det er dette, der er målet for enhver, der ønsker at skabe et lille lager af delikatesser derhjemme. Først og fremmest skal vi forstå, hvilken type pølse vi har med at gøre.

Håndlavet eller industriel, frisk, semi-modnet eller modnet. Det er vigtige parametre, især for at vælge opbevaringstemperaturen. Normalt er alle industrielle pølser blevet termisk behandlet, og de tåler derfor godt (uden nogen form for organoleptisk og strukturel ændring) køleskabstemperaturer. Disse pølser købes normalt fra et køledisk, og det er tilstrækkeligt at fortsætte den kolde kæde i køleskabet. Hvis det derimod var håndlavet, skulle vi foretage en adskillelse.

Først og fremmest hvad angår dens modning. Hvis det var frisk håndlavet, skal den alligevel opbevares i køleskabet i den mindst kolde del, den del, der normalt er beregnet til grøntsager. Hvis det derimod er en håndlavet, modnet eller semi-modnet pølse, skal man finde et sted, der opretholder en temperatur på 20°C og en fugtighed på 60-70%. Så i dette tilfælde er det bedre at undgå køleskabet. Det kan ændre strukturen, dufte og aromaer af det forarbejdede kød. Et rum, hvor pølserne kan hænges og ikke støttes på flader af enhver art. Dette for at undgå skader og ændringer af substance.

Hvis de frigiver særlige mængder fedt, er det bedre at placere en papircone under pølsen for at opsamle de eventuelle dråber. Dette, logisk hvis pølsen er hel, ikke en skive. I tilfælde af en skive skal den altid dækkes med et lag af ekstra jomfru olivenolie, med en let olieret klud eller med plastfolie, efter at overfladen på pølsen er blevet let olieret. Hvis du ikke har en kælder eller et rum at indrette, skal du så bruge den mindst kolde hylde i køleskabet, den hvor frugt og grøntsager normalt opbevares.

Lad os tage nogle eksempler.
Frisk håndlavet pølse, håndlavet luganega, mortadella, håndlavet saltet kød, cotechino eller zampone skal i køleskabet, indpakket i plastfilm eller aluminiumsfolie. Endnu bedre, hvis de er i en tætsluttende beholder.

Frisk salami hjemme eller håndlavet, Soppresse, Finocchiona, Salame mantovano, Salame toscano, Bresaola hvis stadig hele hængt i et passende rum, skåret altid i det samme rum dækket med et lag ekstra jomfru olivenolie og en klud eller plastfolie eller aluminiumsfolie. Hvis i skiver, skåret fra begge sider, placeres i køleskabet i den mindst kolde del og dækkes med ekstra jomfru olivenolie og derefter plastfolie eller en klud.

Hele, modnede pølser, Parma, San Daniele, Crudo, Speck, Capocollo, Pancetta steccata, Culatta og Culatello, Coppa, Lardo. Hængt i et passende rum med en drypbakke for fedtet. Hvis de er skåret, hænges de også her, men behandles korrekt med olie og dækkes med plastfolie. Hvis du har en synlig klimaskab derhjemme, er det endnu bedre. Ellers gælder det altid den mindst kolde hylde i køleskabet.

Opdag på portalen vores traditionelle pølser : de kommer alle fra gastronomiske håndværkere: fra pancetta til culatello, inklusive lardo og rå skinke. De vil blive bestilt, så snart du har afgivet din bestilling, for at give dig den maksimale friskhed tilgængelig. Ah, et sidste råd: pølserne, hvis du kan, tag dem hele og brug en god kniv eller en skæremaskine. Du vil bedre nyde deres værdi.

Bernardo Pasquali

S&M