Etna Hav: ægte siciliansk tun fanget i Middelhavet.

For at tale om tunfisk fra Mare dell’Etna skal vi bevæge os til Tonnara di Portopalo di Capo Passero, som stadig står der i dag stolt og stille som et vidnesbyrd, selv med sine rester, om historien om siciliansk fiskeri indtil begyndelsen af 1970'erne. Et monument til de mænd, der har krydset det Middelhavet med både og fiskebåde til rytmen af tunfiskfangst. Det er tale om en "retur" tonnara, som netop fremhæver ankomsten af bådene fyldt med fisk der skal bearbejdes.

Af den tradition, som har ledsaget mange andre steder som Mazara del Vallo, Marzamemi, Favignana, Bonagia og mange flere, står der i dag kun murene af imponerende anlæg og resterne af den typiske teglstenspibe, der blev brugt til tilberedning af tunfisken før emballeringen. Lige foran den smukke ø Capo Passero, foran Portopalo, nær den fascinerende Naturreserve Vendicari, har en gruppe fiskere samlet sig i en kooperativ, som kun pakker alalunga tunfisk og makrel, fanget i området ionico-etnea: dette er Mare dell’Etna.

Målet for Cooperativa Mare dell’Etna er at tilbyde forbrugeren et 100% garanteret produkt, ikke kun med hensyn til dets oprindelse i havet, men også med hensyn til brugen af enkle og sicilianske råvarer som ekstra jomfruolivenolie og havsalt fra Marsala. Tilberedningen af fisken i vand og salt ved kontrolleret temperatur gør det muligt at tilbyde et produkt, der er intakt, som ikke findes i emballagen fra industrielle tunfiskprodukter. Rensning og emballering er desuden kun manuelle og håndtering tilpasses glasbeholderen.

Modning af tunfisken varer fra 90 til 120 dage i olie og salt, så smagen beriges med al magien af Sicilia's dufte og aromaer. Set fra en organoleptisk synsvinkel vil teksturen af tunfisken være den første vidunderlige nyhed, som man ikke er vant til med industrielle produkter. Tunfiskestykkerne åbner sig i overensstemmelse med kødlagene og forbliver intakte og smukt farvet i lyserød. Smagsbalancen er ubestridelig og giver kødet relevansen af sin intense smag.

Endelig en tunfiskpakket, der smager af tunfisk! Det virker som et paradoks, men det er den enkle sandhed. Fiberstrukturen i tunfisken er tyk, og dens konsistens i munden er substantiel. Smagen er delikat men vedholdende og har en sjælden nydelse. Vi har valgt den for sin høje kvalitet, som den bringer til bordet og for det extraordinære projekt med genopretning af Siciliens have, som disse fiskere dagligt står overfor. Et arbejde med at genoplive en sektor, tunfisk, som har skrevet historien om Trinacria og dens maritime folk.

Bernardo Pasquali

S&M