Fødslen af ostebrik: en historie om "modstand"

I dag er vi alle vant til at definere som Ubriaco hvert ost, der er modnet i vin. Det er blevet et almindeligt begreb, der er en del af det daglige sprog, i det mindste inden for osteverdenen. Men hvor præcist stammer denne vane fra med at bruge termen “ubriaco” til at beskrive denne specifikke type ost? Historien er en af de mange, der ofte binder så mange succesfulde italienske produkter sammen. Det vil sige, når man taler om tilfældigheder, skæbner, eller når begivenheder tvinger os til at gøre det bedste ud af det.

Antonio Carpenedo fra La Casearia Carpenedo fortæller os om en tradition, som mange bønder og vinproducenter i Treviso-området, især på skråningen, praktiserede: nemlig at lægge de umodne oste i tønder, hvor vinmasse allerede boede. En tradition født ved tilfælde under Første Verdenskrig, da bønderne og ostemagerne for at redde de umodne oste fra de østrig-ungarske soldaters hærgen, skjulte dem under vinmassen. En praksis, der senere er gået tabt gennem årene, men som stadig var en tradition, der kun forenede nogle få familier.

Men hvordan kom Antonio i kontakt med denne tradition? En landmand henvendte sig hvert år til Antonio for at få nogle Montasio oste, der ikke var meget modne til at tage med hjem, og det gjorde ham mistænksom. Antonio tænkte: “Hvad mon han bruger hver år til den friske Montasio, der ikke er modnet?”, så en dag besluttede han sig for at spørge ham. Landmanden afslørede denne særlige teknik for ham og bragte ham en form efter opbevaring i det nypressede vinrester for at lade ham smage. Antonio opdagede, at smagen af osten ændrede sig betydeligt til det bedre. Herfra opstod hans idé om at replikere det modningssystem og forbedre det for at sikre en bedre udnyttelse af ubriacatur.

Herfra begyndte produktionen af nye oste og han besluttede at kalde denne type produkter “Ubriaco”. De lokale, han solgte disse produkter til, var begejstrede! Det er præcis sådan, det første anerkendte modningslaboratorium på ministerielt niveau i Italien startede. Derfra blev der skabt en verden, der tilpassede den idé om “modstand” og bevaring mod fortidens krigere til en fremragende teknik, der har skabt en ny kategori ost i Italien og i verden. Antonios intuition har gjort os alle lidt gladere ved bordet. Ja, for hvad ville en ostebord være i dag uden en ubriaco ost?

Bernardo Pasquali

S&M