Det er en meget italiensk tradition at starte de mellem måltider og aftenmåltider med sociale "gastronomiske forberedelser". Den såkaldte forret er intet andet end en gradvis tilgang til frokost eller middag, så værdien af "anti" skal ikke opfattes som noget "imod", men derimod definitivt "for".
Forretten er et afgørende øjeblik for vores fordøjelsessystem, hvor de første mavesafter produceres og vores krop forberedes til det næste måltid. Dens betydning og værdi bør derfor ikke undervurderes, og heller ikke hvilken type mad der vælges.
Der er regioner i Italien, hvor forretten er et ægte komplet måltid. Prøv at tage til Puglia og bed om forretten på en restaurant: Der kommer som minimum ti-tolv portioner af små smagsprøver af alt, hvad jorden og havet tilbyder. Og så er det åbenlyst svært at fortsætte med forretterne og hovedretterne. Det modsatte sker mere, jo længere man går mod nord, hvor den milanesiske metropolitanforret kaldes "lounge", hvor glamourøse omgivelser og elektronisk musik runder atmosfærer som ofte skal supplere hvad der ikke findes på tallerkenen. Jeg overdriver selvfølgelig, men nogle gange er det nok for mig bare at se de triste ansigtstræk og øjne hos mine sydlandske venner foran et udvalg af appetizers fra en eller anden "cool" bar på Corso Vittorio Emanuele II i Milano. Øjne der minder om de mytiske barer fyldt med mad i Via Toledo i Napoli eller Piazza Pretoria i Palermo.
Men en forret med salumi der kan tilfredsstille alle? Jamen, det kan man med lidt fantasi og kreativ sammensætning, men især med meget italiensk substans. Der må ikke mangle store ruppere italienske, og her kan man have det sjovt. Vi kan gå fra de store snit af de franske skinker, San Daniele og Cormons, til de sødere fra Po-regionen som for eksempel Parma eller Veneto Berico Euganeo.
Hvis man vil øge rettens smag, skal man blot rejse ned ad støvlelandet med de ruppere toskanske, Toscano DOP, nogle delikate fra Casentino med grå svinekødslår eller de store ruppere fra Norcia. For nogle sydlandske delikatesser må man ikke gå glip af de ruppere af calabresiske sorte svin som Silano eller de halvnilde svin fra de sicilianske Nebrodi.
Ideel til en lækker og delikat appetizer er altid en Bresaola fra Valtellina IGP, en meget smagfuld, magert kød, som mange kombinerer med cremede oste eller ostecremer. Og hvis I vil holde fast i magert kød, hvad er der så bedre end et speck af mellem modning, skåret eller endnu bedre, skåret med kniv eller terninger i den alto-adige stil.
Hvis forretten skal være mere substansrig og ideel til koldere årstider, så bevæger man sig ind i universet af pølser, som i Italien tilbyder et overflødighedshorn af valg. Fra universet af soppresse venete - og den mest kendte og certificerede er Sopressa Vicentina DOP - til de magre pølser fra Mantova, den ferrarese tante, de soppressate calabre der er mere krydrede som ‘nduja eller finocchiona toscana, ideel med syltede grøntsager.
Der er en pølse, der mere end nogen anden passer tilfredsstillende til denne lækre antipasto af pølser. Dens natur skræmmer især det kvindelige univers: vi taler om lagret lardo. Lad dig ikke skræmme af panik, fedtet i lardon er kilde til mange funktionelle næringsprincipper for vores krop. Det er mere gavnligt, end man tror! Colonnata, Arnad og mange andre steder i Italien har udviklet teknikker til modning og opbevaring af lardo, så meget at de er blevet kultsteder for italiensk gastronomi i verden. Lardo skal skæres meget tyndt, ved stuetemperatur, hvis muligt med kniv. Fantastisk til varme eller ristede brødskiver. Det er dens cremede konsistens, dens sensoriske udbredelse og kompleksiteten af de aromaer og dufte, den frigiver i munden og i eftersmagen.
Kunsten at sammensætte en forret med pølser ligger i at blande sæsonbestemte og "regionale" kombinationer af dufte og aromaer, der undertiden er uventede. Jo mere man eksperimenterer, jo flere følelser giver man. Men grundlaget for det hele forbliver den lange italienske norcina-tradition.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
