Affinato eller ubriaco? Hvad er forskellen? Svaret ligger netop i deres navn, men vi vil forklare det mere grundigt.
Den modningsmetode vedrører alle oste, der transformerer deres struktur og duftmæssige aromaer takket være en proces med ophold og lagring, som normalt foregår under anaerobiske forhold, i kontakt med naturlige produkter og vegetabilske eller animalske derivater.
At gøre en ost beruset betyder derimod mere specifikt at bearbejde en ost i kontakt med vin, i dens forskellige typer.
I begge tilfælde er det ikke blot en overfladisk og delvis forandring af produktet, men går helt ind til hjertet af det.
I dag er der faktisk alt for mange kommercielle operationer, der banaliserer et produkt, som i stedet har en stor værdighed. En helt særskilt kategori sammenlignet med de klassiske oste i sin naturlige tilstand. At modne er en kunst, og vi kan sige det: det tilhører få.
Et nationalt referencepunkt for modningsmetoder er uden tvivl Antonio Carpenedo, ejeren af La Casearia Carpenedo, som i dag repræsenterer den mest betydningsfulde signatur af italienske modnede oste. Dette bekræftes ikke kun af kritikere, journalister og smagsdommere, men også af de vigtigste producenter og modnere i Italien. Hansi Baumgartner siger det uden tvivl, ligesom den legendariske Luigi Guffanti.
Ordet “ubriaco” er selv et udtryk, der er opfundet af Antonio Carpenedo og er endda blevet patenteret som en rigtig metode til bearbejdning af ost.
At modne betyder at starte fra en ost af høj kvalitet, som derefter bearbejdes i stenhuler eller lukkes med krydderier, aromatiske urter eller forskellige slags halm indeni egetræsfade.
Beruselsen kan derimod ske ved at placere ostene i store trækar og nedsænke dem i vin eller most, eller i kontakt med selve fermenterede drueskaller. Det er meget lange og delikate processer, der skal udføres ved specifikke temperaturer. Behandlingen skal sikre en centripetal permeation af de eksterne elementer til formen. Dette gør, at smagen invaderer osten og karakteriserer dens særegenhed. Vær forsigtig med oste, der er pænt farvede på ydersiden, men som smager som ingenting indeni. Det er en ren og simpel fidus.
Vær også forsigtig med modnede og berusede oste, der ikke koster meget mere end deres ubehandlede varianter. Det er dyre procedurer, der kræver længere eller kortere perioder og en meget specifik og langvarig manuel aktivitet.
Vi har udvalgt de bedste modnere i Italien til jer. Spaghetti & Mandolino er desuden den officielle online salgsportal for La Casearia Carpenedo af Antonio Carpenedo. Vi har ønsket det fra starten for at sikre jer det maksimale af seriøsitet og ægthed i produktet!!
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
