En lang familiebesættelseshistorie, der begyndte omkring år 1900. En stor vært: Ernesto Pavoncelli. Et område der aldrig ændrer sig: Pescantina, Adige-floden, den historiske Valpolicella. En historie der strækker sig over næsten 120 år, fyldt med kød, krydderier, mug og meget, meget passion. Salumificio Pavoncelli er med rette et af de ældste i Italien, bestemt i Veneto.
Alt begyndte med synet og beslutsomheden hos en visionær mand fra slutningen af det 19. århundrede. En af dem, der ikke accepterer tidens logik og ikke lader sig skræmme af livets udfordringer. Med andre ord en stor ung mand med latin kreativitet og østrig-ungarsk beslutsomhed. Ja, fordi jorden i Pescantina var den sidste italienske grænse ved grænsen til det Østrig-Ungarske Imperium. Selv i dag kan man se de gamle stenhæve i det fjerne, der troner på højderne langs Adige-dalen, hvor den har sin begyndelse. Pescantina er en gammel landsby, en havn ved Adige, det første stop for varer, der kommer fra Imperiet i Nord. Det har været sådan siden romertiden, da de efterlod talrige spor af en meget blomstrende handelsliv.
Ernesto ankom som ung til disse lande, fra et andet land ved Adige, øst for Verona: San Giovanni Lupatoto. Hans far var en pegoràr, en fårehyrde, og i disse egne var der mange enge og lysninger samt masser af vand, ideelt til at holde en besætning. I starten arbejdede Ernesto som lærling i en slagterforretning i landsbyen, og derfra begyndte hans passion for kødforarbejdning. Efter en periode med hjemmeproducerede pølser, især den traditionelle venetianske sopressa, bekræftes det, takket være det første dokument, der stadig findes i familiens arkiv, en notarisk akt for køb af et hus, der skulle anvendes til slagteri, af Ernesto “som slagter”. Det er 1899, året hvor Salumeria blev grundlagt. Det samme år, der for altid har været indprentet i virksomhedens logo.
De første kødvarer kom direkte fra bakkerne i den historiske Valpolicella, der på det tidspunkt var berømt for svineavl, især fra landsbyer som Cavalo, San Rocco di Marano, Mazzano og Torbe, eller fra de gamle stenstræk i Lessinia. Sant’Anna d’Alfaedo var berømt for opdræt af svin og kvæg. På det tidspunkt var kvæget primært hvide tyre, som i dag er fordelt over hele Apenninerne og de piemontesiske Alper. Det var de ægte italienske racer: de Piemontesiske, Romagnole, Chianina, Podolica. Ernesto var kvik og byggede et slagteri og en pølsefabrik, der var stærkt påvirket af tidens retninger, især fra et teknisk og industrielt synspunkt. Faktisk var den industrielle revolution ved at involvere hele den vestlige verden. Menneskets opfindsomhed begyndte at producere maskiner, der lettede og formindskede arbejdet, hvilket gjorde det muligt at producere mængder af produkter, som man før havde troet var umulige. Alt hvad der kunne købes, tog Ernesto ind i sin produktionslinje.
Han var en mand, der stræbte efter at danne et hold og sammensluttede for første gang i Verona en gruppe lokale slagtere, og gjorde sit slagteri til et unikt slagtested for alle. Han kunne betragtes som en prototype, der forudså de kommunale slagterier og som senere blev genspejlet i mange små byer og større bycentre. Styrken, modet og entusiasmen i hver virksomhed er den livsnerve, der muliggør starten på en succesfuld rejse. Hver søndag morgen tog han af sted tidligt og, med hestevogn, bragte han friske kødleverancer og suppeben til alle de adelige familier i Valpolicella, og gik så senere også ind i de polerede pladser i Bella Verona. Han skulle ankomme tidligt om morgenen, før den søndagsmesse, så køkkenerne havde tid til at forberede suppen og dermed den kogte fond, som stadig repræsenterer en af de typiske retter fra Verona-regionen.
Det var ikke et let liv: kød skulle opbevares koldt, og på det tidspunkt kom isen fra de centrale lagre i Verona eller fra de sidste isskure bygget af de gamle Cimbri-folk fra de veronese bjerge. Indtil 20'erne var han den, der drev både slagteriet og pølsefabrikken. Derefter, med ankomsten af børnene - fem i alt - begyndte den ægte kommercielle udviklingsfase. Han gik uskadte gennem den store krig fra '15 til '18, mens den anden verdenskrig involverede ham, til hans ulempe, som pølsefabrik, der blev kommanderet af det fascistiske regime som officiel leverandør til de tyske tropper. Ja, fordi tyskerne havde det største distributionscenter for mad og drikkevarer til hæren stationeret i Italien i Pescantina. Det var den sidste grænse, på den anden side af Adige, som tyskerne derefter flygtede over under tilbagetrækningen. En dårlig periode, fyldt med fordrevne, der søgte ly i den høje Valpolicella eller i Lessinia. Også Pavoncelli-familien efterlod alt under den tyske tilbagetrækning. Det var en mørk tid, hvor folk i landsbyen praktiserede “sgancio”, et udtryk for at beskrive de tyverier og plundringer, der forekom i de tyske fødevarelager, fabrikkerne og de huse, der var blevet efterladt tomme. Pavoncelli led tabet af alt, hvad der kunne tages: kød, pølser, maskindele, endda husets tæpper. Det var sult og uorden!
Da krigen var forbi, blev alle lagerbygningerne genopbygget, og de to brødre Angelo og Guido, med hjælp fra søsteren Luigina, startede fra bunden. Det var svære år med konstant uenighed om de kommercielle og produktionsstrategier, der skulle anvendes. Spændinger, der blev så alvorlige, at de førte til en hård intern splittelse. En saga, der kunne have været grundlag for en rigtig succesfuld tv-serie. I mellemtiden begyndte pølsefabrikken dog at vinde de første markeder udenfor Verona: Rom, Napoli, Trieste, Milano, Schweiz og senere den stærkt konkurrerende Trentino Alto Adige, som stadig er Pavoncellis stærke punkt. Guido besluttede at adskille sig fra sine brødre og tage sig af den nye kurs for pølsefabrikken.
Det er 1961, starten på en ny forår med succes, der bragte pølsefabrikken ind på det europæiske marked. Guido blev en af grundlæggerne, sammen med andre store aktører inden for fødevareproduktion i Verona (Bauli, Vicenzi og Veronesi), af den gamle messe Eurocarni på Gran Guardia i piazza Bra, forud for den mere kendte Vinitaly. Siden 70’erne er Pavoncelli blevet et veronesisk ikon inden for pølsefabrikker i hele landet. De var de første til at eksperimentere med formaterne af pølserne og, med deres Sopressa Picnic, opfandt en ny måde at nyde udendørs dage på. De første rastepladser på motorvejene dukkede op, dengang Pavesi, som senere blev Autogrill, hvor den lille pølse blev en af stjernerne. Pavoncelli havde opnået stor succes med deres røgede og fyldte produkter og fandt stor tilfredsstillelse i produktionen af produkter fra den bredeste italienske tradition.
I dag er den sidste af den næstsidste generation af familien, Marco Pavoncelli, der driver pølsefabrikken. En fyr i fyrrerne, der ser mod fremtiden med stor entusiasme, ligesom sin oldefar Ernesto.
“Min aktivitet i virksomheden, sammen med min far Fabio og min onkel Sergio, sammen med søskende Elisa og Diego og fætre Silvia, Guido og Andrea, er et århundredgamle vidnesbyrd om en stærk familiehistorie. En filosofi, der ikke har led under skiftende tider og som altid har ønsket at holde forbindelsen til den store idé, som min oldefar havde”
I dag er der mere tradition eller fristelse på markedet?
“Man kan ikke leve sin tid uden at være en del af den, ligesom tiden ikke kan benægte historien. Mit mål, hver morgen når jeg ser frem til en ny arbejdsdag, er at genopleve styrken og modet fra Ernesto og at gå videre for at bygge en solid og slagkraftig fremtid. For os er det afgørende at konsolidere og udvide vores markeder, med det mål at bringe historien, kulturen og den italienske tradition for pølsemageriet, med respekt for oprindelsen. Vi modtager rosende tilkendegivelser fra asiatiske lande, fordi de anerkender denne autenticitet af produktet. Vi ønsker selv, at enhver, fra en skive af vores pølse, genfinder vores land, Italien, og duften af et folk. Vi har aldrig stoppet med at bære vores identitet som en familievirksomhed. Vi vil aldrig gøre det! Det er den eneste kvalitetsgaranti, der vedrører det immaterielle, som vi betragter som væsentligt”
Er der udfordringer, I klatrer mod fremtiden?
“Selvfølgelig, ellers ville vi ikke være børn af Ernesto! (Smiler) Meget snart, en dejlig overraskelse vil give os muligheden for at tilbyde et betydeligt upgrade til vores virksomhed. Men her er der også et paradoks, hvis man vil. Det vil være en afgørende vejledning for vores fremtid, der med et spændende spring vil komme fra vores lange og værdifulde fortid. Et stærkt skridt fremad for vores pølser med et stærkere fokus på naturens sakralitet og dens reneste udtryk. I dag kan jeg ikke sige mere, men allerede om et par uger, vil vi have en lille forsmag”
Marcos øjne afslører hans følelser for dette nye eventyr i Pavoncelli-familiens historie. Hans styrke ligger i familien, i erkendelsen af, at hans er en båd, der har roet lige mod en drøm i næsten 120 år. Energien og styrken fra Ernesto “slagteren” er stadig hjemme her!
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
