Det lardo kan ses som et produkt, der “skader” vores vilje til at forblive i form. Med andre ord, selve navnet kan være misvisende: I må ikke tro, at lardo blot er et produkt, der får en til at tage på. Tværtimod! Man skal se det som en energikilde i stedet for mange kosttilskud. Logisk set er det ikke et produkt, som man bør misbruge, især ikke for dem, der ikke dyrker motion.
Lardo er et produkt rigt på enumættede og flerumættede fedtsyrer. Resten må vi se som en fødevare fra gamle dage, hvor menneskets arbejde var meget mere fysisk og substantielt. Derfor er det godt, og faktisk er det for nogle temmelig lækkert og tilbyder aromatiske og kinestetiske fornemmelser som cremede, opløselige, indhyllende, bløde og runde, som få andre fødevarer kan have. Desuden bærer det skønheden fra maden fra fortiden, som i dag ikke længere er let at finde. Det har en hedonistisk værdi, som ikke har sin ligestilling, bortset fra andre pølser fra den italienske skinkertradition. Kokkene bruger det i mange forberedelser og dekonstruktioner: at spise lardo er blevet et ægte gourmetprivilegium.
Men lad os se, hvordan vi kunne nyde dette ekstraordinære produkt af menneskets opfindsomhed, der er skabt til at være en ægte energireserve til at modstå kulden om vinteren og arbejdsindsatsen.
Det lardo bevarer al sin magi, når det er anbragt på et smukt skærebræt og skåret i naturale med en kniv med høj og skarp klinge. Skiverne skal være tynde og aldrig store. Vent altid, indtil pølsen når en stuetemperatur: ideelt set bør det være de sædvanlige 20°C. En skive lardo skal derefter placeres mellem tunge og gane, og man skal lade den smelte langsomt, mens man nyder alle de behagelige aromaer og dens store cremede struktur. I nogle tilfælde er den nydelse, man når, så stor, at man kan lukke øjnene og nyde denne fornemmelse bedre.
Det afhænger af jeres oprindelse og hvilken bagetradition I tilhører. Hvilken som helst type brød det måtte være, er dog smagningen af lardo på et skud varmt brød en af de mest spændende gourmetoplevelser overhovedet. Varmen er gavnlig for lardo, og brødet bliver det ideelle substrat til at værdsætte det. Til et lardo di Arnad er det bedre med et hjemmebagt brød, også mørkt og rigt på korn. Til Lardo di Colonnata, derimod, som er mere velsmagende og intens i disse smagspræstationer, er det bedre med det klassiske hjemmebagte toskanske brød, med lidt salt, eller brød med tykkere skorpe som Altamura. Alt brød fra midt- og syditalien er fremragende, udført med hvede mel 1 eller 2, genmalet med sten, eller med kartofler, kikærtemel, Senatore Cappelli hvedemel, med hørfrø eller græskarkerner. Hvis I vil øge nydelsen, kan I gnide en frisk datterino-tomat, eller bedre endnu, en Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, tørret i klaser oven på det varme brød og derefter lægge lardo ovenpå.
Man behøver ikke at være emilianer for at nyde denne simpelthen ekstraordinære ret. Den strimlede lardo opnås ved at hakke lardo med spidsen af kniven sammen med et fed hvidløg, små grene af rosemary, sort peber og parmesan, revet. I skal blande det meget godt og ved stuetemperatur, hvis I vil have en let smørbar creme. Resultatet bliver fantastisk!
En anden meget populær opskrift, som er forbundet med den venetianske tradition i Treviso, er tilberedningen af den tardive radicchio "spadone" eller tardivo trevigiano, indhyllet i små skiver af lardo . Det hele opnås meget let og derefter opvarmes i ovnen ved 180°C i cirka 10 minutter. En delikatesse for smagsløgene og en komplet ret uden energimæssige overskud.
Men kan lardo kombineres med fisk fra havet? Selvfølgelig! Logisk set skal man gøre dette med måde, og især med produkter, der er særligt søde i smagen. For eksempel er rejer eller jumbles ideelle til at skabe en gourmetret rig på fascinerende smage. Når rejerne er blevet fjernet fra skallen, mens svøbet stadig er tilbage, skæres meget tynde skiver af lardo, og de foldes ind omkring det kødfulde. Derefter sættes de i ovnen ved cirka 180°C i cirka ti minutter. Hvis I vil, kan I også tilføje grene af rosmarin oven på rejerne eller jumbles. Rejerne bliver sprøde og dufter af aromaerne fra lardo. Hvis I vil kombinere dem med nogle lækre retter, så prøv med en suppe eller puré af toskanske zolfini bønner eller en kikærte- og cicerchie-puré. Dyp dem i puréen og så... bon appétit!
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
