Den Prosciutto Cotto er en type skinke, der altid har haft et lidt sekundært image i forhold til den mere ædle og dyre Prosciutto Crudo. Alligevel er det helt forkert at påstå, at det er mindre prestigefyldt: først og fremmest fordi man altid starter med et råmateriale, der er lignende eller nogle gange det samme som svinelåret; for det andet fordi Prosciutto Cotto er et produkt, der, hvis det opnås gennem målrettede handlinger for at værdsætte dets kvalitet, har en smagsværdi af stor finesse og behag. Faktisk har vi alt for ofte betragtet det som skinken til fyldte sandwich, de terninger, man putter i pastaen, lagene i en hjemmelavet tærte, dem man putter på pizzaen "Prosciutto e funghi" eller det, der fungerer som ingrediens til andre enkle og dagligdags anvendelser. Der findes faktisk mange produkter på markedet, der er i ordets bogstavelige forstand minimalt og utaknemmelige i forhold til det kogte svinelår, og nogle kan man skelne fra den blegede farve og tilstedeværelsen af væsker, der ikke har noget at gøre med tilberedningen. Men lad os uddybe diskussionen.
Lad os først se på en klassifikation af skinken Prosciutto Cotto.
Prosciutto Cotto: det fås fra svinets lår, som eventuelt er knogleskåret, affedtet, skåret op og fjernet for sener og svind. Fugten må være mindre end eller lig med 82%.
Prosciutto Cotto Scelto: der skal være identificerbare mindst 3 af de 4 hovedmuskler fra det hele svinelår. Fugtigheden må være mindre end eller lig med 79,5%.
Prosciutto Cotto Alta Qualità: der skal være identificerbare mindst 3 af de 4 hovedmuskler fra det hele svinelår. Fugtigheden må være mindre end eller lig med 76,5%.
Disse definitioner er givet af ministerdekretet af 26. maj 2016, som omhandler disciplinen for produktion og salg af visse skinkprodukter. Endelig er der en regel, der bekræfter værdien af denne skinke, som er meget til stede på markedet. Som det fremgår af DM: jo mindre den endelige mængde af fugt og vand, der er til stede, jo bedre er produktets kvalitet, og jo højere vil prisen til offentligheden presumptivt være.
Dens produktion følger forskellige faser og indebærer reelt en bagning af svinelåret med særlige krydderurter og krydderier. Nogle opskrifter tilhører, til tider, sekulære traditioner og konserveringsmetoder, der er videregivet fra far til søn, gennem generationer. Den første fase af bearbejdning af prosciutto cotto er benfjernelse: en manuel eller mekaniseret praksis. Skinkerne udsættes derefter, før de tilberedes, for siringatura gennem flere nåle, hvor et væske, der er dannet af en saltopløsning, aromaer og andre krydderier, injiceres. Det er en invasiv proces i kødet, som muliggør en homogenisering af aromaerne i det under tilberedningen.
Når skinkerne er Aromatiseret, udsættes de for “zangolatura”, en massage, der tillader en større ensartethed af produktet. Herefter går man til formen, hvor skinken tager sin specielle form, mens den komprimeres inde i en stålform under bagningsprocessen, der finder sted ved omtrent 75°C i en variabel tidsperiode, afhængig af størrelsen på låret, fra 9 til 12 timer. I nogle tilfælde, efter tilberedningen, udføres der også en rygning, især for produkter fra mere alpine og Balkan kulturer. Rygningen har altid været en metode til at tilbyde større smag og undgå salt, som for mange har været en ingrediens, der er svær at skaffe og bestemt dyr.
I tiden for renæssancen af vores køkken og interessen for alt det gode inden for det italienske produktionslandskab, bliver denne type produkt desværre ikke værdsat i forhold til sin reelle appel.
I dag er der virksomheder, også håndværksmæssige, der arbejder for at give opmærksomhed til dette produkt ved at benytte meget lange og lavtemperatur kødforarbejdning. Teknologien muliggør det, og i sidste ende opnår man extraordinære produkter, der giver stor og interessant tilfredsstillelse.
Produktion af Prosciutto Cotto finder sted i mange virksomheder med forskellige fortolkninger, og det kan somme tider være svært at definere hvilken, der er den bedste. Det er et faktum, at hver skinkegård konfronterer sig med dette produkt, der har et konstant eller voksende marked.
I Spaghetti & Mandolino finder du mange typer. For at sikre den højeste kvalitet har vi nøje udvalgt leverandørerne. Vi nævner den lækre urteskinke fra Pavoncelli og Prosciutto Cottino BIO fra Pedrazzoli. Vi tilbyder også en fremragende Prosciutto Cotto al naturale fra La Casara Roncolato. Pavoncelli, La Casara og Pedrazzoli er de tre skinkerier, vi har valgt for deres omhu for produktet og udvælgelsen af råmateriale. Især Pavoncelli skiller sig ud for diversificeringen af produkterne og søgningen efter længere tilberedning med røgningselementer, der kommer fra en kultur, der ligner den, der producerer skinker og kogte, røgede kød fra Norditalien, især fra Trentino Alto Adige. Et eksempel er Prosciutto Cotto alla brace brusà, som netop udtrykker disse egenskaber med større smag og tilberedning af kødet.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
