De ristede kød er en italiensk tradition, som altid har været bekræftet under ferierne og som i dag er blevet udvidet til en meget mere almindelig anvendelse i køkkenet. Men ristede kød er altid en prestigefyldt ret fordi det altid skal indeholde udsøgte kødvarer, af noble udskæringer og derfor kræver en særlig omhu og opmærksomhed i brugen af råvarer.
I dag præsenterer storhandlen og industrien os for pseudo-roulader af kød, der kaldes fyldte ristede kød og, desuden, opnår de gennemsnitlige forbrugeres accept og succes. Det ville være nok at læse etiketterne (en praksis som den gennemsnitlige italiener endnu ikke har gjort til en teknik for selvbeskyttelse mod usund mad) for at forstå, at der ikke kun er kød i det ristede, men en hel samling af tilsætningsstoffer, aromastoffer og stabilisatorer, der mere får det til at ligne en syntetisk "ristet ret".
En af de grundlæggende grunde til Spaghetti & Mandolino er netop at modarbejde denne type produkter, som fascinerer med deres form og lethed i brug i køkkenet, men som efterlader spor af utilfredshed og, endnu værre, syntetiske stoffer, der skal elimineres fra vores krop. Med andre ord: man kan behandle sig selv bedre uden at kunne sige, man har brugt en formue. Det er filosofien om at spise bedre for at leve bedre, om bevidstheden om en velovervejet og korrekt valg af produkter til vores bord for os og vores børn. Men lad os komme til vores kære ristede kød.
Netop fordi det altid har været hovedretten i familiens søndagsmåltider fortæller vi jer om et unikt produkt, som ikke er så simpelt at forberede. Først og fremmest kan alle slags kød bruges til at forberede en ristet ret: det vigtige er ikke typen, men den valgte udskæring. For at garantere succes med den ristede ret er det altid bedst at vælge nakkekam eller kalvefesa, en lårfilet af kalkun eller flæskesteg eller svinekød.
Et grundlæggende skridt i tilberedningen af ristede kød er valget af krydderier at tilsætte, og her kan man adfærd sig forskelligt afhængigt af smag, tilgængelighed og sæson, hvis vi taler om friske produkter. For eksempel vil vild fennikel, der dufter af havsalt, være en leg for dem, der bor nær den middelhavsagtige vegetation, langs havet for eksempel. Heldige dem! Eller rosmarin, timian, oregano vil være mere aromatiske og rige på aromatisk intensitet, hvis du bor under solen i Syditalien og måske mellem de gamle skråninger af Madonie-landene på Sicilien. For chili vil dem, der indånder havet fra højderne i Sila, være heldige.
Men for hvidløg er dem, der bor i sandede og lerede jorde langs store floder, derfor også i Norditalien ved udløbet af Po, mere begunstigede, hvor vi kan finde Nero Fermento med sit fermenterede hvidløg, og Adige.
Som sagt, hver sin egen, men logisk set kan hver af de mest anvendte krydderier i dag købes både friske og tørrede (her fortæller vi om den økologiske bouillon fra Well Alimentare) i forskellige dagligvarebutikker og lokale frugt- og grøntsagsforhandlere. Pas dog på, at for hver kødtype passer der en særlig krydderi. For eksempel passer oregano, persille, salvie, rosmarin og timian perfekt til kalv og oksekød. Til svineykød er spidskommen, fennikel, sennep og så igen timian, oregano, hvidløg, løg, chili mere passende.
Brugen af salt deler kokke og husholdningsfolk. Før eller efter tilberedning? Her kan alle sige hvad som helst, og modsætningen til alt. Men et godt ristet kød, hvis det masseres før med groft salt, vil have en bedre evne til at koncentrere kødaromerne og vil præsentere en bedre smagsoplevelse til slutningen.
Peber skal aldrig sættes før tilberedningen, men kun efter at have tilberedt kødet og, hvis muligt, altid i groft korn. Man kan bruge forskellige typer peber. Grøn og lyserød til hvidt kød, mens for oksekød er det altid bedst med sort peber, for eksempel den aromatiske Sarawak-peber.
Et af de grundlæggende skridt er tilberedningen, der, for os almindelige dødelige, der ikke har professionelle køkkener, ikke involverer brug af ovne med damptaugtængder eller kombineret brug af ild, damp og mikrobølgeovn. Men hvis nogen har en moderne ovn, der også muliggør dampproduktion under tilberedningen (og vi roser dem for valget!), vil resultatet være sikret. At holde virkelig tilberedningsmetoden ret fugtig er et af hemmelighederne til den bedste tilberedning af det ristede kød. Fugtigheden tillader faktisk ikke kødet at tørre for meget, og forbliver dermed mørt og saftigt indeni, mens det dannes en tykkere skorpe på overfladen.
For alle andre, der ikke ejer en sådan ovn, kan man finde løsninger ved at tilføje en skål, der tåler høje temperaturer, fyldt med vand i den laveste del af ovnen. På denne måde vil dampen have tendens til at bremse tørringsprocessen af kødet.
Blandt vores leverandører har Salumificio Pavoncelli en produktlinje dimensioneret til at producere ristede kød ved at genoptage de gamle håndværksteknikker til tilberedning. Inkluderingen af teknologi gør det muligt at bruge lavere temperaturer og dampstråler, der altid faciliterer bløde og smagfulde produkter. Blandt de mest interessante er der nogle meget succesrige, som bruges af pølsemagerne og lokale butikker, i boderne med kogt kød og dem, der laver bagt kød. Den Ristet svinekødstek med røgning med Bologna-udskæring og røgning med bøgetræ naturligvis. Den Bagt svinekød kan også skæres til at fylde velsmagende og lækre sandwich. Et meget behageligt produkt er helt sikkert Bagt skinke med aromatiske urter, både i skiver og hel: et unikt produkt, der vil overraske med sin velafbalancerede aroma og den tørre og kompakte konsistens af kødet. Utrolig lækker er den Romersk porchetta produceret med den gamle teknik fra Ariccia. Endelig, for dem der elsker bacon, her er Ristet og røget bacon altid naturligt med bøgetræ, et ideelt produkt til at smagfulde pasta og velsmagende carbonara.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
