Pølser i vin, en smagsforfining af kvalitet.

Teknikken med modning af pølser i vin går flere århundreder tilbage. I dag er den genoptaget i mange dele af Italien og bliver en rigtig trend for at gøre visse typer af pølser mere tiltalende. Tilsætningen af vin i farsen til pølser er en teknik, der har dybe historiske rødder og altid har været brugt til at sikre en bedre modning af farsen samt en antiseptisk virkning. Dette gælder især for pølser med hakket kød eller lavet med kniv, men altid indpakket i tarm. Fra Ventricina til Sopressa Vicentina, fra Salame Mantovano til Milano. For ikke at nævne de søde pølser fra Syditalien eller Salama da sugo ferrarese. 

Men i dag ser vi en stigning i produkter, der bliver fremstillet og nedsænket i vin i en vis periode. En teknik, vi især kendte fra berusede oste, som nu også udvides til skinker, kopper, bacon, pølser, fedt osv. I mange tilfælde har de opnåede resultater tilføjet værdi til selve pølsen. I andre tilfælde er resultaterne af tvivlsom kvalitet og behagelighed. Det er en teknik, der i de seneste år er blevet et must for at kunne genoplive salget af produkter, der stagnede: et kreativt touch for at overvinde krisen.

Særligt pølseproducenterne fra Veneto skiller sig ud, idet de skaber nye produkter af fremragende kvalitet, da de i de fleste tilfælde bruger vine fra Valpolicella med en meget karakteristisk krydring, der passer godt til smagene og aromerne af det bearbejdede kød. 

Corrado Benedetti har for eksempel skabt en række velsmagende modnede produkter i sine laboratorier i Corte dello Schioppo i den højere del af Valpolicella Classica. Blandt disse husker vi Cordivino, en pølse modnet i Amarone della Valpolicella DOCG, med en grov konsistens fra kødskæringen og en lille størrelse for at give endnu mere mening til vinens gennemtrængning. Også af Benedetti er Lombata modnet i Amarone, kaldet Bacchus. Det er virkelig en uventet delikatesse. Den samme Corrado Benedetti producerer også en meget lækker Coppa modnet i Amarone, som kaldes Deavina.

I Puglia stammer en forhistorisk opskrift fra Martinafranca og dalene i Itria-dalen: Capocollo al Vincotto fra Salumificio Giannelli, er en opskrift, der kombinerer kødet med en kogt Negramaro vin, som derefter bruges i farsen for at give smag og holde produktet aseptisk. En ekstraordinær pølse, fri for tilsætningsstoffer, konserveringsmidler og andre syntetiske elementer. Et produkt af stor fornøjelse, simpelthen bevægende.

Også i Veneto producerer det historiske mejeri La Casara, familien Roncolato fra Roncà, en fremragende Coppa Stagionata al vino Bianco, især lavet med vin fra Durella druen, som er typisk for disse områder. 

Kort sagt, galaksen af pølser modnet i vin vokser stadigt, og hvert pølsemager stræber efter at have sine specialiteter. Kombineringen af mad og vin sker nu direkte i pølsemageriet med resultater, som vi kan beskrive som stadig mere tydelige og betryggende.

Bernardo Pasquali

S&M