Pasta d'Alba: fra Langhe, mestre i glutenfri pasta.

Der er et smukt sort-hvidt billede, der skildrer arbejderne ved hvedehøst i de tidlige efterkrigsår: et poetisk vidnesbyrd om et hårdt arbejde under essentielle forhold. I dag taler vi om en virkelighed, der netop er født i dette Piemonte langarolo, i Diano d’Alba, i provinsen Cuneo, et magisk land kendt for sine vine af højeste kvalitet samt for dyrkning af korn til produktion af pasta og brød.

Pasta d’Alba er et trofæ i produktionen af moderne pasta i Italien. Hvorfor kalder vi det moderne? Væksten af allergier og intolerancer og især en større kritisk bevidsthed om fødevarer har ført til søgningen efter mere pasta lavet af specielle kornarter eller bælgfrugter. Væksten af "free from" fødevarer har uden tvivl accelereret salget af denne type pasta. Derudover er Pasta d’Alba en virksomhed, der er certificeret BIO og glutenfri for et særligt krævende publikum.

Dette smukke eventyr blandt de langarolo-kretiske landskaber er født af intuitionen fra Dario Mainardi og hans kone Rosangela, en naturopat. En familie samlet om at udvikle dette store madprojekt, der kombinerer sundhed, fornøjelse og innovation. Dario er den kreative i familien, der nøje følger produktionen og konstant "opfinder" nye opskrifter, der kan glæde smagsløgene hos kunderne og hans egen familie først. Rosangela er det, vi ville kalde familiens "intellektuelle". Vi siger det med et grin, men ikke for meget, da hendes studier er meget vigtige for at hjælpe med produktionen af opskrifter, især dem uden gluten og dem, der er innovative og altid drager fordel af naturlige og sunde ingredienser. Så er der børnene: Luisa, der især arbejder med salg og kunderelationer; Marco er globetrotteren, der særligt følger eksporten; og endelig social media strategen, nemlig Laura, den yngste og sandsynligvis den mest digitale.

At producere BIO er en tro, der altid har været delt af familien: "Vi tror på en naturlig kost og på et landbrug, der ikke betragter jorden som vores ejendom, men som en værdifuld ressource, der skal leves i velstand og overflod med bevidsthed og taknemmelighed og bevares med ansvarsfølelse."

En hjørnesten i produktionen er helt sikkert søgningen efter råvarer af højeste kvalitet, friske og fra små udvalgte producenter. Det er relationer, som Dario og Rosangela har etableret gennem årene med den økologiske produktionsverden. En arv, der kun stammer fra deres evne til dialog og samarbejde. Og her er valget af BIO-mel og lokale kornsorter samt gamle korn, som der i dag er en stor efterspørgsel på fra både forbrugere og restauratører. Tørt men friskt, er et motto, der er opfundet i virksomheden vedrørende valget af råvarer.

Behandlingen af mel og pasta, især, sker straks efter malingen. Tørringen er en meget lang proces der foregår ved lav temperatur i cirka 20 timer: et system, der begrænser tabet af aromaer fra mel og pasta og især opretholder en større tæthed i dejen, forhindrer revner og eliminerer problemer med at pastaformer går itu, når de anbringes i kogende vand for at koge.

Blandt de gamle korn er Senatore Cappelli den mest foretrukne. Alle de gamle korn bliver malet på stenværk, fordi de holder en meget mere intens smag. Det er korn, der har en meget lavere glutenmængde sammenlignet med andre mere forarbejdede korn. Dette resulterer i større fordøjelighed og lethed.

Spelt, boghvede, gurkemeje, kastanje, hamp, havre, majs, amarath, quinoa, hirse er de andre ingredienser, hvorfra de emballerede pastaer fremstilles. Pasta som gnocchetti med gurkemeje, penne af sorghum med lilla gulerod, fusilli af røde linser, penne af ærter, fusilli af ris og quinoa, fusilli af amarath: de er så eftertragtede og unikke produkter, der gør Pasta d’Alba til en uundgåelig ressource i et entusiasts og elskers italienske køkken. Det er pasta, der også kan spises alene med lidt ekstra jomfruolivenolie, så god er den allerede og fuld af smag. En fremragende alternativ til vores første retter, for at leve med et smil den tilfredshed, der kommer fra glæden og bevidstheden om, at vi har gjort noget godt for os selv.

Bernardo Pasquali

S&M