Mostarda mantovana, en lækkerhed sød og krydret fra den gamle tradition i den vidunderlige by Gonzaga. Udtrykket mostarda stammer fra det latinske udtryk mustum ardens, som betyder "krydret most", og som nogle også har oversat til "brændende most". Denne afledning er motiveret af det faktum, at vinmost ofte var en grundlæggende ingrediens i opskriften. Mostarda har en meget gammel oprindelse: de første spor stammer fra 1300-tallet. I denne periode blev mostarda betragtet som et luksusprodukt, som bekræftet af dens hyppige brug i Gonzaga-familien, herrerne i Hertugdømmet Mantova.
For at fremstille den blev der brugt sennepsfrø stødt i en morter, som sammen med vinmost og mel gjorde det muligt at konservere frugten. Af denne grund, omkring 1600, blev produktet populært også blandt landbrugsfamilier, som havde behov for at bevare et ekstremt letfordærveligt produkt som frugt i lang tid. For klarhedens skyld har oprindelsen til mostarda intet at gøre med "moutarde", det vil sige den franske sennep.
Fejlagtigt bliver termerne nogle gange forvekslet, men den eneste ting, der forener de to produkter, er sennepsplanten, hvis frø bruges til at fremstille både saucen (lavet på basis af eddike, salt og peberkorn) og vores mostarda, der er lavet på basis af frugt, med tilsætning af sukker og sennepsolie.
Den mantovanske mostarda er ikke den eneste type mostarda; opskriften får varianter afhængigt af den lokalitet, den kommer fra. For eksempel er Cremona mostarda lavet med frugt, sennepsessenser, sukker og hele stykker kandiseret frugt; Parma mostarda er lavet med græskar, sennepsolie, hvid vandmelon, æbler, kvæder og ubehandlet citronsaft.
Det er meget lækkert og bruges ofte til at ledsage oste og kogte retter. Carpi mostarda er lavet med rød druer, æbler, pærer og appelsinskal, mens Vicenza mostarda, lavet med fint hakket frugt, er særlig værdsat til at ledsage mange vinterretter som kogt kød, kogt kylling, cotechino og kogt tunge. Der er mange varianter, men hver opskrift er forenet ved tilstedeværelsen af sennep og frugt af forskellige typer.
Lad os vende tilbage til mostarda mantovana, kendt som den med de ældste rødder, sandsynligvis den stammer blandt de forskellige mostarde. Mostarda fra Mantova er typisk lavet med kvæde, sennepsolie og sukker.
Mostarda af kvæde er en del af Mantovas kulinariske tradition; i forberedelsen hersker kvæden, en frugt med en ekstraordinær duft, hård og sej pulp. Men netop på grund af sin hårdhed er rå forbrug umuligt, derfor har den altid været brugt til madlavning, fra den berømte marmelade til mostarda, geléer, brændevin og endda likører.
For forberedelsen af mostarda af kvæde skal frugten skrælles, skæres og sættes til at macerere i 24 timer med sukker. Der vil blive produceret en sirup, der samles og koges, og derefter hældes over frugten. Denne procedure kaldes canditura, en kemisk proces, hvor frugten afgiver sin vandige del til den sukkersirup, den er nedsænket i, og denne sirup overfører sukker til frugten. Canditura varer to eller tre dage, for at sikre at frugten bevarer sin konsistens og alle sine egenskaber.
Når canditura er færdig, går man videre til kogning som varer omkring tyve minutter. Man kan holde en længere kogning afhængigt af det ønskede resultat: de mestarda, der er mere mørke og søde, er dem, der er kogt længere, mens de lysere og sprødere mostardas er dem, der er kogt i kortere tid. Når det er afkølet, tilsættes sennep og lægges på glas.
Blandt de mest kendte mostarde af kvæde fremhæver vi dem fra firmaet Senga, kendt for mostarde af kvæde lavet med den håndværksmæssige opskrift fra Mantova, til et unikt produkt, der kan kombineres med grynede oste som Grana Padano eller Parmigiano Reggiano, men også med den rå skinke fra Parma, Culatello di Zibello, eller med en svinekødssteg. En ægte delikatesse, der kan forvandle en simpel ret til en utrolig kulinarisk oplevelse!
Den unikke smag af mostarda mantovana er velegnet til at fuldende retter baseret på kød, som fyld i stege eller til at ledsage til blandede kogte retter, til cotechino eller til oste. Mostarda af kvæde er ideel til at blive nydt med kødprodukter, lagrede oste, eller endda med vaniljeis eller fiordilatte. Det havde I ikke forventet, vel? Prøv det, I vil mærke, hvilken lækkerhed!
De oste , der passer godt til denne mantovanske mostarda, er Provolone Valpadana, de lagrede Pecorini, Bagoss, Grana Padano, Parmigiano Reggiano og Toma piemontese. Den mest historiske og berømte tilberedning er uden tvivl tortelli di zucca med mostarda. Lad os se, hvordan de forberedes! Til opskriften har I brug for mantovansk græskar, amaretti, mantovansk mostarda med den relevante sirup, Parmigiano Reggiano, citronskal, brødkrummer, muskatnød, salt og peber. Til pastaen bruges mel, æg og olie.
Efter at have bagt græskaret i ovnen, blandes de knuste amaretti med mostarda, indtil der opnås en homogen blanding. Græskaret presses med en kartoffelmoser, og blandingen af mostarda og amaretti blandes med Parmigiano Reggiano og den revne citronskal, og det blandes godt. Krydr det hele med muskatnød, salt og peber. Brødkrummerne vil kun være nødvendige, hvis den resulterende blanding skulle være for fugtig: i så fald tilsættes en håndfuld.
Forbered dejen til tortelli på den sædvanlige måde for at lave hjemmelavet pasta, indtil den opnåede kugle er smuk og fast. Lad den derefter hvile i to timer; sammensæt til sidst jeres tortelli ved at placere en klump fyld i hver af dem. Luk dem og lad dem hvile. Efter kogning, krydder tortelli kun med smeltet smør og salvie for fuldt ud at kunne værdsætte fyldet.
Velbekomme! Uanset hvad, prøv den mantovanske mostarda, det vil altid være en utrolig smagsoplevelse: den ægte smag af italiensk tradition!
Antonella Iannò
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
