Arista. For dem, der elsker godt og velsmagende kød, er ordet nok. Grisen ryg bagt i ovnen er en typisk ret fra den toscanske landtradition, som også er udbredt i andre italienske regioner. Det er en af de bedste udskæringer af svinekød: den er værdsat af alle fordi den er mør, magert og besidder en uimodståelig smag.
Arista kommer fra den centrale kam og takket være sin lyserøde og lækre kød, anbefales den også til børn. Da den kan bruges i mange opskrifter, har den altid været en af bedstemødres favoritter ved vigtige festlige lejligheder og er altid blevet betragtet som en af søndagens hovedretter. En yderligere grund til dens store succes er, at arista kan nydes kold, mange timer efter tilberedningen, uden at den mister smagen: et vigtigt aspekt, især for de tidligere bønder.
Men hvor stammer termen “arista” fra? Dette er en sjov historie, der fortjener at blive fortalt. Legenden siger, at retten blev skabt i Firenze en dag mellem den 15. og 27. januar i 1439, under det økumeniske råd for den romerske og græske kirke, indkaldt for at genoprette det skisma, der havde varet siden langt tilbage i 1054. Til lejligheden blev der dækket op til patriarkerne fra den græske kirke med et festmåltid, hvor denne ret blev serveret, dengang kendt under et andet navn.
Foran en meget velsmagende svinekam, siges det, at den græske kardinal Bessarion udbrød højt sin uhæmmede begejstring. Han vendte sig mod de andre gæster og gentog flere gange “Ariston! Ariston!”, hvilket på græsk betyder “fremragende, den bedste”. Florentinerne blev betaget af dette eksotiske kaldenavn, og da det lød ganske godt, besluttede de at døbe den delikate svinekotelet som “arista”.
Det drejer sig sandsynligvis kun om en myte, og måske simpelthen stammer navnet fra andre grækere, der var lidt mindre vigtige: dem der allerede for et par århundreder havde bosat sig i Firenze (i Borgo dei Greci, netop) og levede af at lave parfumer. I hvert fald er én ting sikker: navnet på denne ret blev valgt af udlændinge, der var betaget af dens lækkerhed.
Meget lækkert og samtidig alsidigt, er arista af svinekød rig på proteiner og aminosyrer, stoffer der er uundgåelige for vores krop. Set fra et mineralsk synspunkt indeholder den også gode mængder af kalium og phosphor. Derfor foretrækkes den ofte i moderne kostplaner frem for oksekødsstrimler, der derimod indeholder for meget kolesterol. Arista, i særdeleshed, fremstår som en af de bedste udskæringer: det er den benfri del af stykket, kaldet også svinekam, lår eller kam (det afhænger af regionerne). For at fremstille en arista efter bogen, bruges faktisk den del af “sædet”, der vedrører musklerne og de hvirvler, som ribbenene er forbundet med; det er slagterens eller kokkens ansvar at adskille kødet omhyggeligt fra knoglen og samle det hele på ny (ved at rense, trimme og afskære fedtet) inden tilberedningen.
Søndagen nærmer sig, og I har ingen idéer til at imponere venner og familie med? Arista af svinekød bagt i ovnen er løsningen, der passer perfekt til et fremragende frokostarrangement. At bringe en stege, der lever op til sit navn, til bordet er imidlertid et arbejde , der kræver dedikation og tålmodighed, for at gøre kødet mørt og saftigt kræver det erfaring og færdigheder. Hvis man ikke ønsker at bruge for meget tid på forberedelsen, men ønsker at opnå en kvalitet af høj klasse, er den mest effektive løsning at købe en fabriksklaret arista til bagning fra fremragende slagterier, som dem, der tilbydes af Salumificio Pavoncelli.
Den bagte arista er en perfekt hovedret at servere med ovnbagte kartofler, men i denne sammenhæng kan man virkelig være kreativ: den kan parres med porcini-svampe, kogte bønner eller grillet grøntsager. Den er også fantastisk sammen med kartoffelmos eller en ret med pære, et typisk tilbehør fra den veroniske tradition.
Svinekjødet er rustikt, velsmagende og ægte: det kræver en kombination af kraftige vine, men som er i stand til at omfavne smagen af retterne med en vis mildhed. For at ledsage en ret med en særlig intens smag som den bagte arista af svinekød, er det ideelt at vælge kraftige vine som Chianti eller Barbera. Blandt Chianti anbefaler vi Rufina Riserva DOCG Terre di Avanella, mens blandt Barbera er den Superiore "Rocca delle Rocche" fremragende. Fremragende kombinationer er også Montepulciano d'Abruzzo eller en Valpolicella Superiore, der har en kvalitetsstruktur med en særligt tæt tannin komponent.
Federico Risi
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
