Identitet, tradition og venlighed er blot nogle af ingredienserne, der indgår i det italienske køkken. At give en enkelt definition af den tricolore kulinariske bevægelse er praktisk talt umuligt: der er for mange nuancer, den består af. Hundredvis af ingredienser, produkter og typiske retter, opskrifter som nogle gange ændrer sig fuldstændigt på bare få kilometer afstand.
Produktet, vi vil tale om, kommer fra Abruzzo, det er spaghetti alla chitarra, en specialitet, der i dag også findes i andre regioner, især i de sydlige Adriatiske regioner. Oplev deres historie, oprindelsen af deres navn, som ikke har noget at gøre med musiknoter, og nogle opskrifter til at nyde dem bedst.
Navnet Spaghetti alla chitarra stammer fra det instrument, der bruges til at lave dem: guitar. Guitaren eller maccarunàre får sit navn fra selve instrumentets udformning. Der er metalstrenge, der er cirka 2-3 mm fra hinanden, med hvilke man “skærer” dejen ved hjælp af trykket fra kagerullen, hvilket giver lange strimler med en kvadratisk sektion.
I modsætning til den klassiske runde spaghetti har spaghetti lavet med guitar en større ruhed samt en kvadratisk sektion, derfor navnet kvadratiske spaghetti, og opsamler mere komplekse saucer såsom kød- eller fiskesauce samt kraftige saucer.
»SE VORES SELEKTION AF ÆGEPENDELSER«
Den tilberedning af spaghetti alla chitarra skal være absolut al dente. Dejen laves ved hjælp af semolina af hård hvede, æg og et nip salt. Tilberedningen af dejen sker først i hånden for at skabe en elastisk konsistens. Den får derefter lov til at hvile køligt i en bestemt periode, og den rulles ud med kagerullen, der holdes til en tykkelse på 2-3 mm. Når dejen er rullet, skabes strimler af dej kaldet pettele, som placeres på gitaren og omdannes til spaghetti takket være trykket fra kagerullen.
I Abruzzo, oprindelsesstedet, kaldes spaghetti alla chitarra Tonnarelli, mens de i Molise kaldes Cirioli. I Puglia hedder de derimod Troccoli, fra den lokale betegnelse i Foggia “Trucchj’l”.
I begyndelsen af 1500-tallet blev der i Abruzzo lavet en pasta kaldet “Maccheroni a lu Rentrocele”. Disse makaroner blev lavet med mel af hård hvede. Fra dejen blev der rullet plader i en tykkelse på 3 mm, og på dem blev der kørt en tandrulle kaldet “Ferro per maccheroni” eller “Ruzzolo”.
Ved at lægge pres på pladen opnåede man en slags “tagliatelline” der var 5 mm brede og kaldet, netop, “Maccheroni a lu Rentrocele”. Det menes, at navnet Rentrocele stammer fra denne roterende bevægelse, der udføres af værktøjet på pladen for at skære den. Omkring den anden halvdel af 1700-tallet blev et værktøj kaldet “Maccharunare” opfundet, bestående af en rektangulær ramme af træ med metaltråde eller messingtråde, der var 3 mm fra hinanden. Maccharunaren spredte sig hurtigt i det bjergrige område af Abruzzo.
Dette nye værktøj erstattede Ruzzolo, der blev brugt til at lave makaroner a lu Rentrocele. Makaronerne blev skåret ved at lægge pres med kagerullen og føre en finger hen over den skårne dej ved bunden af Maccharunaren, som om man “spillede en arpeggio”, for at få pastaen til at falde helt ned.
Formodentlig i slutningen af 1800-tallet begyndte Maccharunaren at blive kaldt Guitar, som nævnt i “Vocabolario dell’uso abruzzese” af Gennaro Finamore fra 1893, hvor der står “Catarre o Chetarre” (sandsynligvis på grund af en mere moderne sproglig udvikling), men også fordi tråde strakt over rammen ligner strenge på en guitar. Med navneskiftet blev ingredienserne til at lave de berømte “Spaghetti alla chitarra” også ændret.
»SE VORES SELEKTION AF ÆGEPENDELSER«
Spaghetti alla chitarra er en lækkerhed, der kan nydes på mange måder med opskrifter og saucer af forskellige typer. Hvordan kan man ikke nævne for eksempel spaghetti alla chitarra med zucchini og stracchino, dem med cherry-tomater eller dem med rejer og prosecco, og hvorfor ikke, græskar og porcini svampe.
En ægte specialitet er spaghetti alla chitarra allo scoglio: en forret, der bliver til en hovedret på grund af rigdommen af skaldyr og muslinger, der tilberedes med, utrolig lækker og meget smagfuld.
Men hvis du vil holde det klassisk, så er her spaghetti alla chitarra med kødboller, som er meget små kødboller. Det er en typisk ret i det abruzzesiske køkken, der traditionelt tilberedes i anledning af fester eller til familiens søndagsfrokost. For at lave denne ret kræves udover spaghetti alla chitarra også kødboller, som er meget små kødboller lavet af oksekød og tomatsauce.
Karakteristika ved denne pasta, som vi allerede har sagt, er, at spaghetti har en kvadratisk sektion, en form opnået ved hjælp af det typiske værktøj til at lave dem: guitar.
Hvis du ønsker en vin, der passer til denne ret, så bliv i Abruzzo, en fremragende Montepulciano er den, der passer til dig!
Francesco Scuderi
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
