Spaghetti cacio e pepe er en af de mest velsmagende og kendte retter fra det lazio-kulinariske arv, ligesom carbonara og amatriciana. Hver romersk person, der respekterer sig selv, har denne ret som en fast variant på ugens menu, og nu, takket være smagen og kvaliteten af opskriften trods enkelheden af ingredienserne, er spaghetti cacio e pepe blevet en ret, der er ret almindelig i Italien, hvor den spises fra nord til syd uden undtagelser. På trods af sin enkelhed er denne ret faktisk ikke så ligetil, som det kunne se ud, og tværtimod er fejl i udførelsen meget almindelige, især på grund af forkerte proportioner. Men frygt ikke! Lad os straks finde ud af, hvordan man laver en ret spaghetti cacio e pepe, der kan tilfredsstille de lazioanske smagsløg.
Spaghetti cacio e pepe er en ret fra traditionen, en forberedelse født af brugen af få lokale ingredienser. Det er et simpelt måltid, hvis historie går tilbage til transhumance, en gammel skik, der involverede transport af husdyr fra de bløde sletter til de grønne græsgange i det romerske landdistrikt. Hyrderne og landmændene plejede at skaffe sig fattige og ikke let fordærvelige ingredienser under disse flytninger, som var lette at transportere og stadig velsmagende. Og hvilke typiske lazial produkter opfylder disse kriterier? Sort peber i korn, en krydderi der stimulerer varme-receptorerne og beskytter hyrderne mod kulden, pecorino romano, også kaldet cacio, og de tørrede spaghetti, der er perfekte til at fylde sultne maver efter en lang dag med vandring.
Spaghetti cacio e pepe, på grund af deres lækkerhed og hurtighed i udførelsen, er hurtigt blevet en meget populær ret i hele Italien, men som ofte er tilfældet med retter, der krydser regionale grænser, med mange varianter.
Men lad os komme til sagen: i dag, hvilke ingredienser anses for at være “officielle” til at forberede denne ret?
Først og fremmest, pecorino romano, den sande og ubestridte hovedperson i opskriften. Formen skal være revet før forberedelsen, idet man husker, at jo mere lagret den er, desto mere har den brug for høje temperaturer for at smelte og danne den cremede sauce, som vi så godt kan lide, hvilket er grunden til, at det er bedre at vælge en pecorino af mellemlagring. En meget almindelig fejl er at tilføje guanciale eller bacon til retten, men pas på! Selvom det er rigtigt, at guanciale er en traditionel ingrediens, der altid har været let tilgængelig for landmændene, er det også sandt, at det i forbindelse med pasta blev (og bliver) brugt til andre første retter, men ikke til cacio e pepe. Derfor skal guanciale og andre fedtstoffer som smør og olie undgås.
Derimod skal der lægges stor vægt på pasta. Der skal kun anvendes spaghetti eller tonnarelli, der er lidt tykkere og mere porøse og ideelle til at opsamle saucen. Pastaen må ikke være overkogt, men al dente! Gør ikke fejlen at forlade for at lave andre ting netop under kogningen af pastaen. Det ideelle ville være at dræne den to tredjedele gennem kogetiden og afslutte madlavningen i gryden med peber og ost, hvor der skabes en lækker cremede sauce, hvor der findes to skoler af tanke. Nogle forbereder saucen før de tilsætter den til pastaen, mens andre tilsætter cacio direkte i gryden. Du skal bare prøve og finde ud af, hvilken filosofi der passer dig bedst.
Vi har allerede nævnt, at cacio e pepe kræver kun tre ingredienser: pasta, peber og pecorino romano. Undervurder ikke udførelsen, det vil kræve en vis dygtighed for at opnå en god cremede sauce uden klumper, perfekt til at lave en perfekt “scarpetta”.
Før du begynder, afslører vi hemmeligheden bag en god ret spaghetti cacio e pepe. Alt handler om forholdet mellem pecorino og kogevand. Det skal være 1:1, så vil blandingen blive trukket tilbage på et senere tidspunkt.
Mængderne til fire personer er som følger:
Spaghetti 350g
Sort peber i korn til at male efter behov
Pecorino romano til at rive 220g
Fint salt efter behag
Efter at have revet pecorinoen, sæt vandet til pastaen over filmen og salt efter behag, derefter kog spaghetti. I mellemtiden, mal peberkornene. Tilsæt halvdelen af peberet i en ret stor non-stick pande (du skal sautere pastaen), og så rist det ved lav varme mens du rører jævnligt og tilsætter et par skefulde pasta vand. Dræn spaghetti meget al dente, mere eller mindre når de har nået 2/3 af kogetiden og hold på kogevandet, så læg dem i panden med den ristede peber og lad kogningen fortsætte ved at røre pastaen med en gaffel eller pincet. Tilsæt vand efter behov, hvis panden er næsten tør. I de sidste minutter af kogningen af spaghetti, forbered cremen ved at tilsætte halvdelen af den revne pecorino i en skål og tilsætte en skefuld kogevand mens du rører energisk med et piskeris. Tilsæt den resterende pecorino, idet du gemmer en håndfuld til senere, og tilsæt så lidt mere vand for at opnå en ikke for tør og klumpfri cremede sauce. Afslut kogningen af pastaen og bland cremen ved at hæve skålen over gryden, så den opvarmes let af dampen. På dette punkt skal du slukke for varmen i panden og hælde cremen over spaghetti, derefter røre dem energisk med tangen og tilsætte den håndfuld pecorino, du har gemt, før du sautere det hele lidt mere i panden, og derefter anretter og serverer.
Spaghetti cacio e pepe er en super lækker første ret fra Lazio, hvilket gør det rigtigt at nyde det sammen med typiske ingredienser fra denne region. For en hurtig forret, bruschettér noget brød og server med et flot serveringsfad med nogle meget tynde skiver guanciale, artiskokker i romersk stil og oliven fra Gaeta. Men vær opmærksom, det skal virkelig være en smagstest, fordi man skal give plads til spaghetti!
At drikke, har man brug for en fyldig og krydret vin, helst regional. Fremragende muligheder er Roma DOC, Syrah eller Lazio Rosso, og alternativt kan en god Merlot eller Sangiovese også være god. Hvis man derimod foretrækker hvidvin, så vælg en fyldig og rund en, i harmoni med retten, såsom Gewurztraminer, en vin fra Sydtyrol med krydrede nuancer. Og for at afslutte måltidet med stil, glem ikke at forberede nogle fremragende små vinringere, der er perfekte til at dyppe i den valgte vin!
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
