Den pasta med ansjoser er en enkel ret, der sammen med mange andre repræsenterer den italienske tradition. Denne opskrift kan betragtes som historisk, da dens oprindelse kan spores tilbage til meget gamle tider.
Den ansjos er derfor hovedpersonen i denne velsmagende ret: dens navn stammer fra det vulgære latinske ord "Apiuva" men den videnskabelige betegnelse stammer fra græsk og kaldes "engraulis encharsicolus".
Oprindelsen af denne marine benfisk, der tilhører familien Engraulidae, er forbundet med en legende, ifølge hvilken ansjoserne i gamle tider var petulante stjerner, så besættende, at de generede månen. Af denne grund besluttede Gud at straffe dem ved at kaste dem til bunden af havet, hvor de dog bevarede den sølvfarvede farve af stjernerne, men blev tavse for altid, og blev menneskets bytte.
Fiskeriet efter ansjoser har eksisteret siden antikken, og de første skrifter, der vedrører det, er relateret til “Deipnosophistarum sive coema sapientum”, en samling bøger om fødevarer skrevet af en vis Athenaeus af Naucratis i det II århundrede e.Kr., som omtaler de mest udbredte fødevarer i den antikke Grækenland, hvor ansjoserne blev spist med ærter og med havnettle.
Det er dog takket være en sauce, at der findes direkte beviser for forarbejdningen af ansjoser i Grækenland, Garon, som senere blev introduceret under de puniske krige i Rom og her kaldt Garum. Der findes skrifter og kogebøger, der vidner om tilstedeværelsen og brugen af denne sauce til at krydre fisk, kød og mange andre retter.
Ansjosen får derved en stor økonomisk betydning, og dens industri bliver en rig kilde til indtjening.
I augustæisk tid kommer den kvalitativt og kvantitativt største produktion fra Spanien.
Hvordan kan man ikke nævne de berømte og kostbare ansjoser fra Cantabrien! De er nu berømte på globalt plan og er en af de gastronomiske specialiteter fra Spanien, men ikke alle ved, at deres oprindelse er vævet sammen med italienske fiskere.
Indtil slutningen af det nittende århundrede havde disse ansjoser imidlertid ikke så stor betydning. Fiskerne brugte dem som agn til at fange andre fisk.
I Italien derimod var denne fisk allerede meget berømt og efterspurgt, så meget, at udbuddet ikke kunne tilfredsstille efterspørgslen. Desuden var italienerne, især de sikilianske, (og er det stadig) eksperter i saltnings- og konserveringsteknikker for ansjoser.
Og det er netop takket være erfaringen fra de sikilianske fiskere, der emigrerede til Cantabrien på udkig efter fisk at sælge, at spanierne lærte at fiske og forarbejde ansjosen, hvordan man salter og konserverer den.
Takket være de italienske fiskere blev Santoña centrum for en ny økonomi.
Den store økonomiske betydning af markedet for ansjoser i Italien har uden tvivl medført forbruget af denne fisk i mange opskrifter. En af de mest berømte er netop den med pasta med ansjoser!
Den sicilianske opskrift “spaghetti alla siracusana”, også kendt som “fritters spaghetti alla siracusana”, er meget udbredt. Til fremstillingen af denne ret steges hvidløg med ekstra jomfru olivenolie og ansjoser, mens spaghettierne koges separat i rigeligt saltet vand. Sideløbende ristes det tørrede brødkrummer eller allerede klar pangrattato i en pande. Til sidst blandes pastaen med ansjoser og dækkes med ristet brødkrummer.
Under de lange perioder med hungersnød var det faktisk en skik at blande brødkrummerne med fødevarerne for at give en følelse af mæthed, så meget, at det ofte også blev brugt i stedet for ost til at krydre pastaen. Denne skik er trådt ind i nutiden, selvom motivet ikke længere er det samme; heldigvis giver brødkrummerne retten et fast tone og en vis sprødhed, som perfekt samler smagene!
Den mest kendte variant af denne ret med stærke smage indebærer friturestegning af spaghettierne. De kan koges separat for derefter at steges i pande inden de blandes med ansjoserne, eller man kan bruge rester af pasta, hvilket giver dem en ny konsistens.
Spaghetti alla siracusana har i nogle opskrifter også tomat, uanset om de er i den stegte version eller den normale version. Nogle tilsætter også chili.
En anden opskrift til en frisk og velsmagende forret er den napolitanske “Spaghetti med salte ansjoser”, som i stedet for brødkrummer tilføjer knust partenopeisk tarallo, og tilføjer et drys frisk persille, en sand delikatesse!
Derudover er den samme opskrift værd at prøve, men med ansjoser fra Cantabrien!
Også i nord er retten med pasta med ansjoser meget udbredt, selvom forberedelsen indebærer brug af sardiner eller sild, som på trods af den lignende smag tilhører en anden familie, nemlig Clupeidae.
Vi har derfor den berømte “Pasta e Renga” fra Veneto, som tilføjer terninger af kartofler til opskriften fra Sicilien i vandet fra pastaen, og “Bigoli med sild”, eller bigoi med sardèe, lavet med ægget pasta, nemlig bigoli, og en saltet sildesauce.
Her er alle varianter af pasta med ansjoser, typiske for forskellige italienske regioner. Denne ret er rig på smag, men det er også en enkel ret, givet dens “fattige” oprindelse. En ret, der har sine rødder i fortiden, der har en fisk som hovedperson, som har haft stor betydning i historien, helt tilbage fra de gamle tider, men som også er moderne!
I dag er opskriften bredt udbredt og anvendt, og til at lave den kan vi være kreative og lave mange varianter, afhængigt af vores smag.
Det positive er, at vi har muligheden for let at skaffe ingrediensen, f.eks. i udvalget fra Spaghetti&Mandolino!
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
