Mad og vin pairing med Stevie Kim og Attilio Scienza

Denne episode, som vi foreslår at se i dag, bringer os til Torbole, direkte til huset hos vores elskede professor Attilio Scienza, denne gang i rollen som kok såvel som vinkender. Efter at have spist både den italienske pizza og den japanske sushi, vender vi tilbage til køkkenet i det smukke land med en ny, klassisk hovedperson: pastaen, tilberedt til lejligheden med fire forskellige hjemmelavede saucer.

Vi foreslår derfor en lækker frokost at nyde sammen med forskellige vine, der er nøje udvalgt, begyndende med den hvide Criseo fra Michele Scienza, som er åbnet for at passe til linguine med løgsauce og merian.

«Denne pasta er virkelig fænomenal! Hvad er opskriften?»

«For at forberede den skal man bruge to porrer og fire løg, sammen med en grøntsagsbouillon. Det er meget simpelt, men det kan virkelig forføre ganen, især når det serveres sammen med denne Guado al Melo fra 2020: sidstnævnte er en vin, der har den karakteristika, at den ældes godt i flaske, derfor bliver den kommercielt tilgængelig to år efter produktionsdatoen. Den har mineralske noter, er en blød, frisk vin, som i sin smag modvirker sødmen fra løget; de involverede druer er forskellige, med Vermentino som base, Verdicchio, Fiano, men det vigtige er, at de fermenteres sammen».

«Med den anden sauce, hvilken vin kan vi så hælde i glassene?»

«Greco fra vingården Di Majo Norante er en optimal kombination til linguine med pesto, lavet med pinjekerner, hvidløg og genovesisk basilikum, og tilsat parmesan og pecorino sardo. Jeg bruger olie fra Garda for at blande det hele og sørger for, at den samlede smag er elegant, ikke aggressiv.

Den næste sauce har ingredienserne mine tomater (cherry, datter, drue, oksehjertet og en fransk krydsning) og napolitansk basilikum med krøllet blad. Til sidst vil der være en sauce af sort trøffel fra Norcia og vildt, tilberedt med fasan krydret med kanel, nelliker, muskatnød og et par andre ingredienser».

Med linguine med tomatsauce har vi smagt Fiano d’Avellino fra 2003 og en rosé Vermentino Nero fra 2021; med fasanens sauce indviede vi derimod Rute, rødvinen fra Bolgheri. Lad os her opsummere de bedste kombinationer:

• Linguine med hvidløg og merian med Criseo fra Guado al Melo;
• Linguine med fasanbryst i salmì og Rute fra Guado al Melo;
• Linguine med tomat med Rosé Prima Brezza fra Cantine Federici; 
• Linguine med ligurisk pesto med Greco fra vingården Di Majo Norante.

Som afsluttende kombination anbefaler vi boblerne fra en stor Trento DOC som tilbehør til alle de nævnte retter, og vi afslutter måltidet med en sød tiramisù: vinene, der passer til denne sidste ret, er en Vin Santo fra Trentino fra 2000 og en Calcaia fra Orvieto fra 2018, som vi ser frem til at nyde i de næste episoder af vores podcast. 

S&M