Fünfzig Nuancen von... Speck!

Aber hey, lassen wir uns von einem Bestseller inspirieren und verleihen wir ihm eine Gourmet-Wertung. Gesagt getan: Wie viele Arten von Pancetta gibt es auf dem Markt? Wenn wir auch unsere Produkte betrachten, sehen wir, dass diese Art von Wurst auf verschiedene Weisen verpackt und gedacht werden kann. Oft ist es Teil der Tradition eines Ortes, was, wie Sie wissen, besonders in Italien viel bedeutet. Jede unserer Regionen produziert “die beste Wurst der Welt” und auf dieser Rivalität basiert die Geschichte der typischen italienischen Produktionen. In jedem Fall haben die Pancetta unterschiedliche Formen, da die gewünschten Ergebnisse unterschiedlich sind und auch die Ausgangsprodukte verschieden sind. 
 

Pancetta: Man beginnt mit dem Bauch

Anfangs sind alle Pancetta von der Form her gleich. Normalerweise ausgebreitet, stammen sie vom Unterbauch des Schweins, dem Bauch eben. In einigen Fällen bleibt die Schwarte erhalten, in vielen anderen Fällen wird sie entfernt. Sie wird in Stücke geschnitten, quadratisch und nachbearbeitet, um weniger wertvolle Fettteile zu entfernen. An diesem Punkt besteht das wichtigste Ziel darin, das Fleisch zu konservieren und die Menge an Wasser zu entfernen, die gefährlich für das Wachstum schädlicher Mikroorganismen sein kann.

Alle Stücke werden dann in eine Salzmischung mit Meersalz eingelegt, und in vielen Fällen werden auch Gewürze und aromatische Kräuter hinzugefügt. In einigen Fällen werden die Stücke auch zum Räuchern in natürliche Umgebungen mit Dämpfen von Olivenzweigen oder anderen nicht-harzenden Hölzern gelassen. 
 

Pancetta: gerollt, ausgelegt, geräuchert

Schließlich entscheidet man über die Form. Es wird gerollt, wenn die Stücke ohne Schwarte sind und die Dicke, daher, nicht sehr groß ist. Sie bleibt ausgelegt, wenn die Schwarte vorhanden ist, und kann in diesem Fall gesteckt oder frei aufgehängt werden. Beim Rollen werden in der Regel Gewürze hinzugefügt, die den Geschmack verstärken. Normalerweise sind die ausgelegten, oder gesteckten, trockener, da die Dehydration tiefer ins Fleisch eindringt, was bei der gerollten Pancetta nicht der Fall ist. In jedem Fall ist es ein Faktor der Tradition. 

Gerollte Stücke sind besser zum Befüllen von Sandwiches (hier findest du das Brot) und zum Schneiden mit der Aufschnittmaschine oder dem Messer. Die ausgelegten sind eher gastronomisch und sollten normalerweise mit dem Messer geschnitten werden, auch zur Herstellung von Würfeln für spezielle Saucen. Es gibt auch gekochte und geschmorte Pancetta, auch wenn es sich in diesem Fall um eine Gourmet-Auswahl der letzten Jahre handelt. 

Um also den Unterschied zu verstehen, muss man sie probieren. Besonders wichtig ist es zu verstehen, von welchen Tieren sie stammen. Für schwere Schweine lohnt sich eine ausgestreckte und gesteckte Pancetta, für leichte Schweine ist die gerollte Pancetta besser. Geschmäcker, Düfte und Aromen ändern sich deutlich! Auf einem hausgemachten Brot ist eine Scheibe ausgestreckte oder gesteckte Pancetta, die mit dem Messer geschnitten wurde, besser, auf einem Brötchen und einem kleinen Brötchen ist eine dünne Scheibe der gerollten Pancetta besser. 

Die Schönheit der Vielfalt der italienischen Küche zeigt sich auch in ihren Formen und ihrer interpretativen Geschichte, und nichts ist das Endergebnis wie die Pancetta.

Bernardo Pasquali 

S&M