Wenn wir von hochwertigen Fisch sprechen, dürfen wir den Thunfisch nicht unerwähnt lassen, der zur Familie der Scombridae gehört. Der Thunfisch ist mit Sicherheit eine der am weitesten verbreiteten Fischarten in unseren Meeren, insbesondere in den Gewässern von Sizilien, vor allem an der Küste von Trapani, wo sich die Mehrheit der italienischen Thunfischmeister befindet. Die Familie „Thunnus“ zählt insgesamt acht verschiedene Arten, die sich durch ihre große Größe auszeichnen, die von einem Meter Länge des Thunnus atlanticus bis hin zu viereinhalb Metern des Thunnus Thynnus reichen.

Der Thunfisch ist eine der edlen Fischarten, wobei diese Eigenschaft hauptsächlich erklärt, warum der frisch gefangene Fisch vor der Verarbeitung, die ausschließlich auf handwerklicher Ebene stattfindet, unbedingt frisch sein und von Booten stammen muss, die auf diese Art des Fischens spezialisiert sind. In den italienischen Meeren finden sich vor allem der Rote Thunfisch und der Alalunga, zwei der edelsten und von Köchen geschätzten Thunfischarten.
 

HANDWERKLICHE VERARBEITUNG DES ROTEN THUNFISCHS

Der rote Thunfisch, wissenschaftlich Thunnus Thynnus, zählt ohne Zweifel zu den wertvollsten Produkten des Meeres, verbreitet in den tropischen Gewässern des Atlantischen Ozeans und im Mittelmeer; diese besondere Art zeichnet sich zudem dadurch aus, dass sie es bevorzugt, weit draußen zu schwimmen und allgemein Gewässer mit Temperaturen über 10 °C zu frequentieren. Das Fleisch des roten Thunfischs hat eine intensive rote Farbe, ist extrem zart und schmackhaft, aber vor allem nahrhaft, da es reich an Proteinen und ungesättigten Fettsäuren ist, wie beispielsweise Omega 3, eine sehr nützliche Substanz zum Schutz des Herz-Kreislauf-Systems.

Der äußerst schmackhafte rote Thunfisch ist zweifellos eine der wertvollsten und gesuchtesten Fischarten, die aufgrund der intensiven Fischerei in den letzten Jahrzehnten nun vom Aussterben bedroht ist und sogar auf der Roten Liste von Greenpeace steht, die alle gefährdeten Arten auflistet. Für die Verarbeitung des roten Thunfischs verlässt man sich auf die Tradition, indem man den Anweisungen folgt, die von den Thunfischmeistern überliefert wurden.

Die erste Phase sieht klar die Verwendung von frischem Fang des Tages vor, da die Frische des Fisches ein grundlegendes und essentielles Kriterium ist, gefolgt von der kaltwäsche des roten Thunfischs und schließlich dem schneiden. Die Zerlegung des Fisches in seine verschiedenen anatomischen Teile, mehr oder weniger edel, erfolgt mit speziellen Messern; es ist zudem notwendig, um zu vermeiden, dass wichtige gastronomische Teile entfernt werden, dass diese Operation von erfahrenem Personal vorgenommen wird, das auf die Behandlung von Produkten aus der Fischerei spezialisiert ist.

Von der Zerlegung des roten Thunfischs werden die als edelpunkte angesehenen Teile ausgewählt: die Bäuche, die von dem fettreichen Teil des Tieres stammen, der die Bauchhöhle umgibt, das Tarantello oder mosciame, ein delikater Teil, der aus dem unteren Bauch des roten Thunfischs stammt, und genauer gesagt, von der oberen Seite des Bauchfleisches, und schließlich die Filets. In der zweiten Verarbeitungsphase werden die verschiedenen Teile, die aus der Zerlegung resultieren, gekocht, gesalzen und mit hochwertigem Olivenöl benetzt, bevor sie zum trocknen aufgelegt werden. Sobald das Thunfischfleisch das Öl aufgenommen hat, erfolgt die Sterilisation, wie es die neuen europäischen Vorschriften vorsehen.
 

HERSTELLUNG VON ALALUNGA-THUNFISCH

Eine weitere Thunfischart, weniger wertvoll als der rote, aber dennoch in der Lage, die Gaumen der Gäste zu erfreuen, ist definitiv der Alalunga-Thunfisch. Der Alalunga-Thunfisch, wissenschaftlich Thunnus Alalunga, der hauptsächlich im Mittelmeer und besonders in der Adria vorkommt, weist sehr ähnliche Eigenschaften wie der rote Thunfisch auf, und die Hauptunterschiede zwischen diesen beiden Arten zeigen sich hauptsächlich in den Flossen: Diese verlängern sich beim Alalunga bis zur Afterflosse. Hinzu kommt, dass die Augen auch größer sind als die des roten Thunfischs.

Die beste Art der Verarbeitung für den Alalunga-Thunfisch ist die handwerkliche, die sich grundlegend von der industriellen dadurch unterscheidet, wie der Fisch geschnitten wird, und zwar ausschließlich von Hand. Der in Filets geschnittene Fisch wird in ein Becken mit Wasser und Salzlake gegeben, wo der Kochprozess stattfindet, dessen Ziel es ist, alle Unreinheiten aus dem Alalunga-Thunfisch zu entfernen. Nach dieser Phase erfolgt dann das Abkühlen, das in Becken neben den Kochbecken geschieht; sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist, wird das Fleisch gereinigt, indem Haut, Gräten, Flossen und all jene Teile, die noch Blutflecken aufweisen, entfernt werden, da diese den Fisch ungenießbar machen.
 

GOURMET-LEKTIONEN: EINIGE LECKERE REZEPTE MIT THUNFISCH

Der Thunfisch ist ein Gericht, das gut zu verschiedenen Aromen passt, und in unserem Land, der Heimat der guten Küche, gibt es viele Gerichte, die ihn als Hauptgericht zeigen. Sehen wir uns nun einige leckere und einfache Weise an, wie man den besten Thunfisch in Öl genießen kann.
 

Pasta mit Alalunga-Thunfischfilets

Die klassische Kombination für Thunfisch ist die mit Pasta, ein schnelles und nahrhaftes Gericht, das in wenigen Minuten zubereitet werden kann und für alle geeignet ist, die außerhalb arbeiten und ihr Mittagessen mit nach Hause nehmen. Um eine gute Pasta mit Alalunga-Thunfischfilets zuzubereiten, wählt man normalerweise Rigatoni oder Fusilli oder generell alle Pastaformen, die perfekt dazu geeignet sind, die Soße aufzunehmen und zu halten, egal welche sie ist; die klassischste Sauce verwendet frische Tomaten und Thunfisch, die in einer Pfanne mit Öl und Zwiebel angebraten werden. Manchmal werden auch entsteinte schwarze Oliven hinzugefügt, um der Sauce einen Hauch von Säure zu verleihen.
 

Salat mit Alalunga-Thunfischbauch

Der Bauch des Alalunga-Thunfischs hat einen Geschmack, der wirklich schon beim ersten Bissen überzeugt. Die Bauchstücke sind der edelste Teil des Thunfischs und gerade deshalb ideal, um pur als Vorspeise oder als Zwischengericht zu genießen, vielleicht begleitet von gegrilltem Gemüse.

Eine Art, dieses äußerst kostbare Produkt zu genießen, besteht darin, es als Zutat für frische, aber köstliche Salate zu verwenden: Das Ergebnis wird wirklich erstaunlich sein, da es dir ermöglicht, ein Gericht auf gesunde Weise zu genießen, das vor allem schmackhaft ist und ganz anders als gewohnt ist, da das Fleisch des Alalunga-Thunfischs extrem zart und geschmackvoll ist.
 

Ein Gourmet-Mahl mit dem roten Thunfisch aus Sardinien

Der rote Thunfisch aus Sardinien ist eine der wertvollsten und gesuchtesten Thunfischarten. Er hat auch das nahrhafteste Fleisch, das besonders reich an Proteinen und Fetten ist. Angesichts des hohen Ansehens und Erfolges, den dieses Produkt auf dem Markt hat, können wir sagen, dass die beste Art, es zu genießen, darin besteht, es pur zu verzehren, begleitet von einer Beilage aus Gemüse mit nicht zu intensivem Geschmack, um den Geschmack des roten Thunfischs nicht zu überdecken. Jedes Gericht ist somit geeignet, dieses wirklich gourmet Produkt auf den Tisch zu bringen, das dich schon beim ersten Bissen überraschen wird.

Alle Thunfisch in Öl Produkte von Spaghetti e Mandolino stammen ausschließlich von erstklassigen Betrieben wie Geräucherte Sarda, die in Buggerru im Herzen Sardiniens liegt, und Mare dell’Etna, die sich in Acireale an der Ostküste Siziliens befindet. Kurz gesagt, nur das Beste aus dem Meer unserer wunderbaren Inseln!

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