/ Nuestra revista / Carnes y quesos, combinaciones gourmet sorprendentes.
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¿Carne y quesos juntos? En la historia y tradición culinaria de nuestro país es una constante. Hagamos un ejemplo antiquísimo que aún podemos encontrar entre las calles y plazas de Alberobello o de la Murgia: las míticas bombette, precursoras del mundo contemporáneo relacionado con el streetfood. Un ejemplo ancestral de consumo de comida callejera con un producto que proviene del quinto cuarto del animal. En práctica, animelles enrolladas alrededor de un pedacito de mozzarella fresquísima, asadas crujientes en el característico espetón pugliese.
¿Hacemos otro? ¿Qué sería la Amatriciana o la Gricia sin su Pecorino dop espolvoreado abundantemente sobre la pasta y el Guanciale? En resumen, para no ir demasiado lejos en el tiempo, y permanecer en las modas más modernas que también se están apoderando de nuestra tradición, ¿qué podemos decir del boom de la hamburguesa? ¿Cuántas han nacido incluso en Italia en los últimos años? Desde las más populares a las gourmet (¿conoces el significado de la palabra gourmet?). Los grandes chefs con estrellas Michelin no han resistido a la proposición y elaboración de hamburguesas más o menos excéntricas.
Partamos, por lo tanto, de proponer una pequeña tabla mixta, quesos y embutidos. En primer lugar, sería oportuno que los sabores pudieran de alguna manera combinarse o equilibrarse. Por ejemplo, tres embutidos dulces como Parma DOP, Coppa di Parma y Pancetta en combinación en la misma tabla con un caciotta de cabra, una Brazzadella de Bufala afinada y una crema de Gorgonzola dulce al cuchara.
Si proponen solo quesos azules, como por ejemplo Blu afinado al Oseleta, Basajo o Blu Gins, es mejor usar embutidos de media intensidad y untuosidad como por ejemplo el Lardo di Colonnata IGP, el salame nostrano un poco graso sin ajo o con ajo y, para terminar, una Gola Stagionata 4 meses.
La tradición de ligar la carne picada a cuchillo con huevos y queso forma parte de antiguas recetas francesas que hoy encuentran gran versatilidad también en la cocina más moderna. Dado que el uso del huevo crudo a veces es un tanto difícil de manejar, se puede sustituir por quesos cremosos o de leche cruda ligeramente grasos y curados. Por ejemplo, una hermosa tartare de Fassona Piemontese, menos intensa en sabor, pero muy elegante y fina, se puede mezclar bien con un picado de trocitos de Perlagrigia bajo la ceniza con trufa, terminada con trocitos de tomillo fresco. Si, en cambio, tienes una carne más sustanciosa e intensa en sabor, como por ejemplo un picado a cuchillo de Carne Chianina IGP, puedes usar un cremoso como por ejemplo del Tuma de Paja de la Caseificio Di Alta Langa y pimienta negra.
La carne salada o carne salada es un antiguo sistema de conservación de la carne que ha permanecido como tradición culinaria hasta nuestros días, sobre todo en el alto Lago de Garda y, en general, en Verona y Trentino Alto Adige. Una forma placentera de saborear la carne salada es definitivamente comerla cruda condimentada con un excelente Aceite de Oliva Extra Virgen ligeramente o medianamente afrutado y luego cortar finas lonchas de Parmigiano Reggiano DOP 36 meses, de raza blanca, de la Caseificio Valserena. Un sabor intenso pero muy refinado para un plato que busca en la frescura de los aromas y en el equilibrio toda su bondad.
Prueba a hacer una brocheta deliciosa para comenzar de la mejor manera un almuerzo suculento y tradicional. Corta una rodaja de guanciale con un grosor mínimo de 1-2 mm y ponlo en una bandeja para asarlo y hacerlo crujiente, sin endurecerlo demasiado. En este punto, seca la rodaja de guanciale colocándola sobre papel de horno y luego pon encima un trozo de Toma Blu burricato alle erbe de La Casearia Carpenedo. Enrolla el guanciale y ciérralo con un palillo. Come aún caliente y recién preparado. Encontrarás las dos sensaciones contrastantes de caliente-frío y cremoso-crujiente especialmente fascinantes y curiosas.
Retomamos una hermosa receta que ha propuesto un chef trevigiano. Tomamos una hamburguesa de carne de sabor particularmente fuerte como, por ejemplo, de raza romagnola, cocínala bien en una bandeja tratando de elegir el mejor tipo de cocción. A aproximadamente un minuto de la cocción, toma la hamburguesa y colócala en una fuente, poniéndole encima un trozo de queso Blu 61 de La Casearia Carpenedo, despojados de los arándanos que se reservan a un lado. En este punto, deja en el horno a 100°C durante unos dos minutos hasta que todo el queso se haya derretido. Retira la hamburguesa y sirve en un plato con lechuga crujiente. Para terminar, no te olvides de recuperar los arándanos y decorar tu plato.
Bernardo Pasquali
S&M
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