/ Nuestra revista / Ayuno de carne: recetas tradicionales para la Cuaresma.
/ Nuestra revista / Ayuno de carne: recetas tradicionales para la Cuaresma.
¿Todavía creen en los preceptos religiosos? ¿Los respetan? ¿Su vida cotidiana sigue marcada por el calendario gregoriano? Me gustaría entender cuántas manos se están levantando en este momento. Nuestro país es atípico en el panorama mundial, ya que la presencia de elementos religiosos y de actitudes que están condicionadas por un calendario cristiano aún predominante permanecen vivos y perseveran entre las generaciones. Sin embargo, si viajan mucho, sabrán que en el mundo globalizado hablar de Cuaresma y de comer magro parece estar desapareciendo poco a poco. Si es algo bueno o malo no podemos decirlo nosotros, lo que está claro es que la sociedad ha cambiado profundamente y los preceptos religiosos están en decline entre las mujeres y los hombres de este mundo.
Nosotros de Spaghetti & Mandolino, como saben, somos contracorriente, y sobre todo, tenemos una misión que es la de sostenere la historia y la tradición enogastronómica italiana, partiendo de la expresión más profunda de su ancestralidad. Así que, en cuanto a la Cuaresma, para nosotros comer magro sigue siendo un precepto. Digamos que buscamos de todas las formas resistir a las tentaciones.
Por lo tanto, les haremos conocer una serie de productos que pueden preparar en la cocina y permanecer en la “legalidad” del tiempo litúrgico. Lógicamente no queremos discriminar ninguna religión, sino solo reafirmar una costumbre antigua que anticipa en cinco semanas la Santa Pascua. En cierto modo, un elemento fundamental que ha condicionado a lo largo de los milenios la elección de los alimentos y las recetas típicas territoriales.
Todavía quedan muchas recetas atemporales que hoy en día se encuentran en las mesas no tanto por aquello en lo que se cree, sino por un factor de tradición culinaria transmitida de generación en generación. Si fuéramos habitantes de la Edad Media, durante el reino de Carlomagno, la transgresión de los períodos de magro era castigada con pena de muerte. La Iglesia, para evitar estas represalias, invitaba a los fieles a observar el ayuno prohibiendo la venta de carne a los carniceros (salvo el sábado después de Vísperas). Esta tradición ha permanecido casi dogmática hasta no hace muchos años. Podemos afirmar con certeza que hasta los años '60, hasta el final de la época preconciliar, toda la Iglesia mantenía firme este principio. Posteriormente, la obligación ha comenzado a sufrir una serie de desgastes y hoy quedan pocas enclaves de creyentes que continúan siendo ortodoxos respecto a esta tradición.
Pero, ¿cuál era la lista de alimentos que se llevaban a la mesa, una vez excluidos todos los que provenían de grasas animales terrestres? Pan, polenta, sopas o caldos de verduras, tortelli a base de hierbas, pescado fresco o conservado, pasta con salsas vegetales y al tomate. El verdadero “acompañamiento” de la gente pobre era el humilde arenque o saracca o renga, dependiendo de los territorios italianos en los que se consumía. Era seca, salada, sabrosa y olorosa. En Veneto, en particular en Verona, el día del Miércoles de Ceniza, tras el Carnaval, se realizaba una fiesta del Renga que aún hoy ve miles de participantes cada año. El arenque en el norte del país se asociaba lógicamente con la polenta, en sus diversas variantes: generalmente amarilla, blanca en Venecia, oscura en las tierras lombardas y a veces frita en la llanura padana. Como además de la abstinencia de carnes había también el ayuno, en las familias más pobres el arenque a veces se colgaba de una viga y se dejaba pender sobre la mesa. El padre o la madre frotaban el pescado contra el pan para dar un poco de sabor y eso era todo. Con un trozo de arenque se podía alimentar a una familia numerosa. El hecho de que fuera tan salado, de hecho, impedía comer en exceso.
Otro pescado que dignamente reemplazaba la carne era el bacalao. Un producto que se podía encontrar de norte a sur del país, con recetas diferentes, adaptadas a los gustos y materias primas del lugar. Existe un proverbio que dice: “¡No hay Cuaresma sin bacalao!”. Si lo piensan bien, es el único pescado que puede proporcionar al organismo un poco de grasa que de otro modo llegaría de la carne. La difusión del bacalao en Europa se debe a que en 1500 la Iglesia decidió extender la abstinencia de las carnes también a todos los miércoles y viernes del año, hasta un total de 150 días anuales. Los venecianos se hicieron famosos por su versión mantecada con crema de leche. Los vicentinos lo han convertido en uno de los platos más representativos de su tradición. En Emilia Romagna todavía se resiste el Bacalao guisado, en Las Marcas el Bacalao con patatas, cebollas y aceitunas. Sin embargo, el bacalao es también un gran plato de la tradición siciliana y napolitana. En resumen, un plato que ha superado los obstáculos de las costumbres de pueblos con tradiciones culinarias diferentes.
Había quienes se rebelaban contra los dogmas de la Iglesia y tendían emboscadas en las mesas rigurosamente desprovistas de carne, huevos y leche. Recetas que, literalmente, “se burlaban” (déjenme esta libertad de lenguaje) de la Iglesia y del clero y de todas sus restricciones. Una receta muy practicada era el Huevo Contrahecho. Les presentamos el texto extraído de un libro de cocina de 1400, “Para la casa del príncipe o de otra ilustre familia” de origen florentino… no había dudas!
"Para preparar el huevo, practiquen un orificio, eliminen yema y clara y enjuaguen las cáscaras con agua tibia. Luego tomen leche de almendras espesa y manténganla al fuego hasta que hierva. Expriman en un paño y lo que queda pongan en un plato. Redúzcanlo como azúcar, y una parte mézclenla con azafrán, jengibre y canela. Luego pongan en la cáscara la clara, y en el medio la yema que hará de yema, y aún de clara rellenen el huevo".
En Valle d'Itria, entre las provincias de Taranto, Bari y Brindisi, se encuentra un paisaje encantado hecho de olivos, palmeras, almendros y curiosas pequeñas estructuras: los Trulli. Alberobello es la capital histórica. En este territorio, una antigua y típica receta de Martina Franca son las Tagliatelle ricce alle acciughe. Es un plato de magro pero por su cremosidad y consistencia parece un plato de graso. Las tagliatelle ricce se dividen en dos tipos: las mafaldine si son rizadas por ambos lados, las tripoldine si son rizadas solo por un lado. La receta imita los macarrones con salsa de cerdo donde las anchoas representan la carne, mientras que el pan rallado simula el queso.
Una receta regional que puede ser utilizada durante el período cuaresmal es sin duda la siciliana con Buzzonaglia, alcaparras y orégano. La Buzzonaglia de atún es todo lo que queda del corte y el fileteado del atún. Podemos definirla como la parte pobre de la carne del atún, pero como a menudo ocurre en la cocina, pobre no rima con “de mal sabor”. De hecho, la Buzzonaglia es una expresión elevada del sabor típico del atún y combina muy bien con pasta de tipo poroso típicamente del sur. En particular, unas buenas Caserecce retienen muy bien todo el sabor del atún, sus migas y los trozos de carne. Además de excelentes alcaparras sicilianas y orégano fresco, todo ello aderezado con un Aceite de Oliva Virgen Extra Siciliano, hacen de un plato magro un agradabilísimo y sustancioso plato de pescado.
Bernardo Pasquali
S&M
Le recomendamos que disfrute
✔ ¡Ha añadido el producto a su carrito!
